火腿腸被「開除」出了葷菜界
各地級以上市及順德區教育局、食品藥品監管局、衛生計生局(委）：
近年來，我省加大學校食品安全的監管力度，學校食堂認真執行食品安全的各項要求，學校食堂食品安全總體持續向好，廣大學生和家長的食品安全意識也不斷增強，學生營養狀況有了較大改善。為進一步提升我省學校食堂的安全水平，培養學生科學的飲食習慣，做到營養均衡，增強身體素質，並樹立節儉意識，現就進一步加強學校食堂食品安全，提供營養均衡膳食工作的有關事項通知如下:
一、高度重視，確保學校食品安全、學生營養均衡
確保學校食堂的食品安全,是各級教育行政部門和各級各類學校常抓不懈的重要工作。讓學生吃得安全，吃得適宜，嚴把入口關，這是當下學生身心健康最重要的基礎，也是學生未來身心發展的最重要的基礎。讓學生吃得健康,做到學校食堂提供營養合理、均衡的膳食，滿足生長發育的需要，改善學生營養狀況，提高學生身體素質，是我省教育改革和發展的需要，是提升學校食堂食品安全工作的需要。
各地要進一步增強促進膳食營養均衡工作的責任感和緊迫感，切實把此項工作作為抓好學校食堂食品安全，實施民生工程、促進社會公平和義務教育均衡發展的重要內容，將其列入重要議事日程和工作計劃，創新工作思路，採取有效措施，紮實推進學校食堂膳食營養均衡工作的開展。
二、強化責任，做好提供營養均衡膳食的各項工作
各地各校要全面落實學校的食品安全主體責任，完善以校長為第一責任人的學校食品安全責任制；規範承包食堂準入經營管理，要把保證食品安全作為承包合同的重要內容；除承包方外，校方也應按要求配備相應等級的食品安全管理員。
（一）站在吃得健康的高度，抓好食品安全。
從食品的源頭抓起，嚴把食品安全的各個關口。
1.陽光採購。建立米、面、油、調味品、肉製品、果蔬及水產品等大宗食品原輔材料定點採購制度，並按《餐飲服務食品採購索證索票管理規定》要求執行食品採購索證索票、進貨查驗和供貨商評議制度，並建立採購臺帳，在食堂顯眼位置公開原料採購情況。
不得採購不合格食品（三無產品或原料），不採購和使用散裝食用油、散裝調味品以及含鋁膨鬆劑、人工色素以及含有人工色素的調味品；不外購散裝餡料、燒滷熟食等。儘量採購新鮮肉製品，少使用冷凍肉製品、油炸食品以及香腸、火腿、肉丸等加工肉製品等。
2.妥善貯存。建立健全食品出入庫管理制度和庫存檔點制度；應當分類、分架、離地離牆存放；散裝食品用食品塑膠桶（箱）盛裝並貼有簡易標籤；遵循先進先出的原則，及時清理銷毀變質和過期的食品。
採購的食品以及待加工的食品應按照食品標籤要求進行保存，易腐食品冷凍或冷藏，分類分層放置，成品或半成品應盛裝在容器內，並加蓋或用保鮮膜覆蓋；熟製品、半成品與食品原料應分開存放，並明顯標識，防止交叉汙染；不得接觸有毒物、不潔物。
3.規範加工。食品粗加工、切配、烹飪、備餐及供餐等過程應符合《餐飲服務食品安全操作規範》要求，嚴格生熟分開，避免交叉汙染。需要熟制烹飪的食品應燒熟煮透，其烹飪時食品中心溫度應不低於70℃。
烹調過程中，蒸、煮、燜、燉及煎、炒、烤、炸等應注意火候，儘量不破壞食物營養素，色、香、味俱佳。應推薦使用炒（急火快炒）、煮、蒸、燉、燜等幾種，其他如炸、煎、燻、烤等烹調方法不宜經常使用。
4.合理供應。烹調好的食品應在備餐間存放，在常溫下存放至食用應不超過2小時。學生食用溫度應不低於40℃。燒熟後在常溫下存放超過2小時但少於4小時，或者冷藏不超過燒熟後24小時的，供餐前應再加熱，加熱時食品中心溫度不應低於70℃。燒熟後食品中心溫度保持在60℃以上（熱藏）的，其存放時間應不超過4小時。
（二）站在吃得科學的角度，保障營養均衡。
引導學生合理攝取健康、適宜的飯菜，保證學生身心發展的需要。
1.營養均衡。中小學生正處於生長發育的高峰期，體力活動、腦力活動較多，代謝旺盛，各種營養素需求量大，特別是初中、高中生所需的能量和營養素比成年人高。要根據《中國居民膳食指南》和平衡膳食寶塔的要求，同時滿足《中國居民膳食營養素參考攝入量（DRIs）》（2013）的需要，針對學生年齡段制定營養充足、搭配合理、菜品豐富的帶量食譜,並提前一周公示接受監督。帶量食譜每周不重複。
2.品種多樣。帶量食譜編制應遵循營養平衡、飯菜適口、食物多樣、定量適宜和經濟合理的原則。中小學生每日食物應包括谷薯類、蔬菜類、水果類、肉蛋類、奶類、豆類等種類，食材應從平衡膳食寶塔每一層食物中選用1-3種，至少10種以上食物組成膳食，對同一類食物可更換品種或烹調方法，並經常調換品種，合理搭配，如葷素搭配、粗細搭配、味型搭配等，使食物的營養價值最優化，達到食物多樣化、口味多樣化的效果，以適合不同學生飲食需求。
3.合理搭配。主食應米、面及各種雜糧適當調配，最好有兩種以上的谷薯類進行搭配，不宜長期食用一種主食。菜品中，肉、魚、禽、蛋、豆製品、蔬菜應適當搭配，每餐黃綠色蔬菜應不少於50%。每周豆製品應不少於3次；每周油炸食品不得超過一次；火腿腸、丸子、烤串、臘腸等不得作為葷菜。午（晚）餐每餐主食125-200克，畜禽肉類和水產品60-80克，蔬果類200克，保證每餐營養素、維生素、礦物質等攝入量達標。
各年齡段中小學生參考食譜見附件3，各校可結合當地的蔬菜供應及飲食習慣參考使用。
4.規律用餐。一日三餐的時間應相對固定、並有規律。早餐提供的能量應佔全天總能量的25%～30%，午餐佔30%～40%、晚餐佔30%～40%為宜。每餐以30分鐘左右為宜。進餐時應細嚼慢咽。
5.多喝水，少喝含糖飲料，少吃零食，禁止飲酒。在合適的時間吃適量的零食可以補充一定的能量和營養素，但零食提供的能量和營養素遠不如正餐全面、均衡，要合理選擇零食。長期大量飲用含糖飲料會增加齲齒和肥胖等風險，飲用水首選白開水，不喝或少喝含糖飲料，不飲酒。加強對學校小賣部和學校食堂供應品種的管理，引導校園商品店不銷售、學生不飲用碳酸飲料、食用方便麵等無益身心健康的食品，保護和增進青少年身體健康。
6.不偏食，不過度節食，不暴飲暴食，保持適宜體重增長。合理均衡的食物攝入，飲食有節，以清淡為主，以綠色食品為主，每餐吃到七八分飽，能保持適宜的體重增長。偏食挑食、過度節食會直接影響營養素的攝入，易導致營養不良，影響體格、智力的正常發育。暴飲暴食在短時間內過多攝入食物，增加消化系統的負擔，會增加超重與肥胖的風險，進而增加慢性疾病危險。
三、措施落實，切實保障提供營養均衡膳食
各地要以學校食堂提供營養均衡膳食為抓手，切實落實各項關於食品安全的要求和舉措，進一步提升學校食堂的食品安全。
（一）加強隊伍建設，努力提高從業人員素質。
各地要建立和完善食品從業人員先培訓後上崗的制度，分期分批地對學校食堂管理及從業人員進行職業道德、食品安全以及營養知識、操作技能的系統培訓，每年不少於40小時。
有條件的地區和學校可為學校配備專職或兼職營養師。鼓勵校醫、食堂負責人、食品安全管理員、體育、心理健康、科學、生物等相關人員考取公共營養師資格證書，積極投身膳食營養工作。兼職營養師可在當地醫院相關專業科室中聘任。兼職營養師應每個月或每個季度到學校指導師生膳食營養工作，幫助制定學校食堂營養食譜，開展營養膳食相關知識的宣教工作。在營養師的指導下，學校根據實際情況先行先試，研製符合當校飲食和學生身心特點的食譜，探索建立合理的學生膳食結構，通過先期開設學生營養餐窗口等引導和鼓勵學生參加，逐步擴大營養配餐覆蓋面，提高學生營養水平。
（二）加強學生健康監測，有針對性地改善飲食結構。
掌握和了解目前學生膳食營養和體質現狀，是制定科學的工作規劃，推進學生營養健康教育工作的基礎。各地各校要結合實施《國家學生體質健康標準》，加強學生健康監測，定期組織對學生體質健康狀況的調查，針對學生營養健康和飲食結構的存在問題，指導應用營養食譜，改善學生營養狀況，提高學生健康水平。
（三）推進「陽光廚房」建設，確保食品安全。
各地要以學校食堂「滅C」、創建「A級食堂」、「明廚亮灶」為抓手，加強學校食堂基礎設施建設，配齊設備，改善食堂食品安全條件，增設視頻監控系統，讓社會、家長和學生實時監督食堂內部操作情況，做到讓社會滿意，讓家長放心，讓學生安心。
（四）開展宣傳教育，培養學生健康飲食習慣。
「現代文明病」如高血壓、冠心病、糖尿病或過度發胖等均與飲食高脂、高糖、高鹽食品有關，而且呈低齡化發展的趨勢。各地要把普及食品安全、營養知識和飲食習慣作為學生健康教育的重要內容，要積極探索食育的途徑和方法，將食育作為推進素質教育，全面深化教育改革的重要手段。各地要結合校園網、廣播、黑板報和微博、微信等宣傳手段，尤其是在食堂和公共場所定期張貼中國膳食指南金字塔圖、中國兒童青少年零食指南扇面圖及有關營養知識和食品安全的標語、標誌和宣傳畫，加強合理膳食的指導，使學生了解人類飲食的動機與需要，掌握科學的食品安全和營養知識，養成健康的飲食習慣，並將健康的飲食習慣延續終生，培養學生愛惜糧食、勤儉節約的美德。學校要重點引導學生健康營養知識學習與不良飲食行為的轉化，同時，通過家長會、家長學校等形式，向家長傳授食品安全、營養科普知識，增強家長的營養健康意識，引導家長科學、合理安排家庭飲食，發揮家庭在學生營養均衡中的作用，形成學校、社會、家庭共同關心學生膳食營養均衡工作的良好氛圍。
（五）加強溝通交流，積極推廣各地先進經驗和做法。
我省將通過網站、簡報、雜誌等方式，對各地加強學校食堂食品安全，提供營養均衡膳食工作的先進經驗加以宣傳報導，供學習借鑑。我省還將適時組織相關的專項檢查。