冬日寒風裡，永康路上一家咖啡店前排起了長隊。當顧客掃碼下單後，會有一隻毛茸茸的「熊爪」端著飲料從水泥牆上唯一的洞口伸出，一邊遞飲料，一邊還會向顧客「比心」、握手、擊掌，甚至遞上一枝玫瑰花。這家被網友稱為 「熊爪咖啡」的店鋪名叫「HINICHIJOU」，開業3周了。它吸引人的不僅是軟萌的「熊爪」和不走尋常路的外形，更有店鋪蘊藏的暖心故事：店長兼咖啡師是一名聾啞人，店內兩名員工也來自上海市殘聯技能培訓班。
從2016年啟動環境綜合整治和業態調整，消除「酒吧街」帶來的擾民困擾，到2020年溫暖的「熊爪」在這裡出現，擁有百餘年歷史的永康路不知不覺又完成了一次蝶變。
轉型 馬路之變
哪怕再開100家咖啡館
可以有100種不同形態
在「熊爪」出現前，永康路已在過去兩年集結了20餘家網紅餐飲店，短短150多米的永康路東段成為上海「網紅咖啡」最密集的區域之一。
永康路86號，一家名為「In Dough We Trust」的甜品店，連帶後廚也只有35平方米，2019年卻佔據抖音「上海熱門咖啡店第一名」長達一年。店主胡藹自己也沒想到，永康路的「流量」這麼大。
永康路長約520米，昔日「酒吧街」、今日「咖啡街」，主要指永康路東段，即嘉善路至襄陽南路段，長150多米。今年國慶中秋黃金周，境外遊暫時停擺，永康路同武康路、安福路等歷史風貌道路成為人們深度遊上海的首選地。在永康路，超過半數的沿街咖啡館和餐廳打開落地窗。疫情防控常態化的當下，坐在這樣的環境裡放鬆、休閒，人們內心也多了份安定。
不過，四年前，永康路的「熱鬧」還是另一番面貌。當時，以「酒吧街」著稱的永康路白天寂靜無人，夜晚人聲鼎沸。2013年3月的一個夜晚，忍無可忍的居民衝動之下，將一盆水向樓下酒吧街倒去，引發一連串的居民「潑水」行為。2016年，徐匯區下決心對永康路開展環境、業態雙向調整。與10年前清退「馬路菜場」不同，業態更新更為複雜和艱巨。2017年3月，記者曾夜探永康路，本應是一周裡最熱鬧的周六晚間，當時卻仿佛「死寂」一般。除了極少數尚在經營的清吧，其他的酒吧、餐廳幾乎全部離場。
上海派豐永康商業經營管理有限公司長期負責永康路招商，公司董事總經理池之蕙說，「酒吧街」完成環境整治後，派豐在永康路專門設立現場招商點。當時，想來永康路開店的人「進店就能談計劃」。
總結永康路過去四年的業態轉型，池之蕙認為有兩點非常重要。第一是對業態和商戶「顏值」始終堅持高要求。在「酒吧街」時代，永康路的商戶外形參考法式風格，以黑色簡約的基調為主。轉型「咖啡街」後，街區運營理念改變，充分放開店鋪設計風格，只要與周邊環境、色調不衝突就行，「關鍵就是要漂亮」。第二，進駐永康路的商戶不能「千篇一律、千店一面」。「『熊爪』能紅，因為從來沒人這麼做。」這兩年，永康路上出現上海最早的「四種話梅咖啡」「肥皂慕斯蛋糕」等新奇產品，都來自90後李惟沁開設的「BATHE Coffee」，這家店恰好開在「熊爪」隔壁。這些來自年輕店主們千奇百怪的創意，讓運營方有信心，永康路上哪怕再開100家咖啡館，也可以有100種不同的形態，始終保持良性競爭。
主動 監管之變
對新業態第一時間跟進
為複合型消費場景助力
徐匯區市場監督管理局天平市場監督管理所向記者展示了HINICHIJOU的《便民餐飲店臨時備案公示卡》，上面標註「熊爪」的經營地址永康路68號，經營品種和方式是自製飲品，備案日期為今年1月1日起至2021年12月31日。徐匯區市場監督管理局食品監管科負責人丁磊說，「熊爪」是小餐飲備案單位，合規經營。整個店鋪只有外側水泥牆開了個洞，用於遞送餐食，這只是一種比較新奇的經營方式，監管內容跟開門經營或只開一扇窗經營是一樣的。
對於大家關心的「熊爪」是否安全衛生，丁磊說，「熊爪」本身不與食品直接接觸，店家只要做好相應的食品衛生措施和防疫措施，就符合經營規範。關於飲料製作過程是否要向消費者展示，目前監管沒有這一要求。
永康路上業態新奇的咖啡店越來越多，在講求精細化管理的當下，政府部門也對新業態第一時間跟進、第一時間反應。胡藹舉了個例子。今年4月，她在永康路的第二家咖啡店「56 rue de YongKang」開業，很快就有一家新銳服裝品牌主動尋求合作，想在店內寄賣服裝，為品牌線下引流。在一次日常巡查中，天平監管所負責永康路監管的網格長韓月蕉得知此事，當場指導胡藹如何為增加營業執照上的經營範圍做準備。如今，來到店內的顧客不僅能品嘗甜點咖啡，還能購買復古風格服飾，享受複合型消費體驗。
韓月蕉說，近年來，永康路上湧現出越來越多的新型餐飲商戶，雖然向監管部門諮詢的是最基礎的辦證問題，但一線監管人員都會到現場，根據每家店的實際情況指導商戶合理規劃食品加工場所的布局、調整經營項目，最終都是希望店家順利取得經營許可，合法合規經營。
群聚 觀念之變
高顏值好奇心兩大支柱
咖啡店主大多是年輕人
2019年6月開業後，李惟沁的咖啡店「BATHE Coffee」因其復古浴室風格的裝修、造型宛如肥皂的馬卡龍色慕斯蛋糕，成為永康路上的「網紅」。「熊爪」開業後吸引不少客流，有時隊伍會排到BATHE的門口。
對於永康路的流量更替，1992年出生的李惟沁有自己的看法。「想要一直吸引客人，有趣的裝修肯定必要，還有就是要堅持不懈推新品，因為消費者注意力轉移非常快。」在永康路，「顏值經濟」和「好奇心經濟」是兩大消費支柱。如同「熊爪」新奇的店牆創意和背後的溫馨故事打動人，李惟沁等永康路上的年輕店主們都紛紛為自己的店鋪賦予不同的故事內涵。
黃浦區工商聯常委、「十二間」創始人朱曉曄表示，近年來，不少主動諮詢想在南昌路、瑞金二路開咖啡館的年輕人，大多有海外生活、學習經歷，還有清晰的職業目標和對市場的洞察。這一特點在永康路同樣適用。
大學主修服裝設計，畢業後進入國際知名品牌工作，而後又到美國學習管理、到法國藍帶廚藝學院學習西點製作……2018年4月，回國後的胡藹在永康路襄陽南路路口開出自己第一家甜品店。在此之前，武康路、安福路、愚園路都曾是她的「首店」備選。「我給自己設定了時間表，3個月到半年必須鎖定店鋪，儘快開店。」第一次與招商人員聊天，胡藹講述了自己的開店設想，包括甜品款式、裝修風格、目標受眾，還有對永康路的感受。
永康路上已有20多家咖啡店、餐廳。「鄰居」之間的競爭一定存在，但胡藹認為，群聚效應會讓永康路聚集更多直奔咖啡、甜點而來的人。
煥活 城市之變
居民區網紅店和諧共生
生活氣息適合咖啡文化
目前，由派豐公司負責運營的永康路上20餘家商戶已滿租，店主大多為80後、90後。不少年輕店主說，來永康路，就是衝著這裡的氛圍和生活氣息。這種氛圍感很大一部分來自永康路上居民區與「網紅店」共生的化學反應。
從東平路小店街、復興中路元龍音樂書店，到永康路的「馬路菜場」「酒吧街」，「和諧共生」一直是上海歷史風貌街區煥活與更新的一道思考題。記者採訪前一天，派豐公司曾與HINICHIJOU負責人溝通，接下來能否對水泥牆稍作調整，使其更適應永康路東段的整體風貌。由於排隊人群較多，馬路上街沿偏窄，一些排隊顧客不得不站到馬路上，更有人為了取景站到花壇上拍照。這些安全隱患，需要店家、街區運營方、政府監管部門和消費者共同解決，讓暖心的「熊爪」變得更令人安心。
縱觀永康路四年來的業態轉換，一方面是堅持對招商的高要求。這個「高」並非高端，而是適合。另一方面，上海巨大的咖啡市場也為永康路的轉型奠定基礎。截至2019年底，上海各類咖啡館已達8000家。
在此契機下，咖啡店成為特殊關愛群體踏入社會的理想職業選擇，並不意外。當咖啡不再只是小資的代表，而是面向更廣受眾的生活日常，承擔更豐富的城市功能，成為引領街區轉型的「支點」，城市之變會在咖啡香中歷久彌新。
本文來源：東方網 作者：舒抒 責任編輯：顧銘