筍一年四季皆有,但惟有春筍、冬筍味道最佳。烹調時無論是涼拌、煎炒還是熬湯,均鮮嫩清香,是人們喜歡的佳餚之一。竹筍是竹竿的雛形,縱切面可見中部有許多橫隔和周圍的肥厚筍肉,筍肉又被筍籜包裹著。筍肉、橫隔及筍籜的柔嫩部分均可食用。
毛竹鞭抽生後3~6年為發筍盛期,冬季可挖冬筍,清明前後開始採收春筍,早竹的春筍品質比毛竹佳。麻竹、綠竹等叢生型竹栽植兩年後開始收筍,每年4~11月為採收期,7~8月為盛收期。竹筍的筍頭剛露出土面為採收適期,過遲採收,纖維多、具苦味。竹筍,又稱玉蘭片,在一年中,冬、春、夏三季均可吃到鮮筍。
鮮筍含水量高,毛竹春筍含水量為90%,冬筍為85%,屬鮮嫩食品,不耐貯藏和長途運輸。作為蔬菜,歷來受到人們的喜愛,其味清香鮮美,而被視為菜中珍品。竹筍不能生吃,單獨烹調時有苦澀味,味道不好,但將竹筍與肉同炒則味道特別鮮美。竹筍可做湯,也可燒菜,能做出許多美味佳餚。如竹筍鯽魚湯,竹筍燒豬肉,竹筍煮白粥,還把竹筍製作成筍乾、玉蘭片及罐頭等。
烹飪準備
竹筍適用於炒、燒、拌、熗,也可做配料或餡。竹筍一年四季皆有,但唯有春筍、冬筍味道最佳。烹調時無論是涼拌、煎炒還是熬湯、均鮮嫩清香。食用前應先用開水焯過,以去除筍中的草酸。竹筍既可以鮮食,也可以加工成幹製品或罐頭。近筍尖部的地方宜順切,下部宜橫切,這樣烹製時不但易熟爛,而且更易入味。鮮筍存放時不要剝殼,否則會失去清香味。
相宜的黃金搭配:
竹筍√竹筍+豬腰=補腎利尿
√竹筍+雞肉=低脂低糖、多纖維,適合肥胖者
√竹筍+豬肉=降低血糖
(與火腿、醃肉一起燉製,味道更為鮮美)
√竹筍+蛋=維持皮膚、消化系統健康
√竹筍+牡蠣=促進傷口癒合,預防感冒
相剋的禁忌搭配:
×竹筍+羊肝=營養價值降低
×竹筍+紅糖=易形成有害物質
×竹筍+墨魚=降低鈣的吸收
做法
竹筍品質圓融,適於炒、燒、拌、熗各種烹飪法,尤以與肉類同炒為妙。可製成的常見菜式有:竹筍香菇炒肉、春筍肉片、春筍燒臘肉、雞燉筍等。
竹筍排骨湯
材料
排骨250公克,竹筍150公克,水1000cc,薑片少許,鹽1公克,雞精粉1小匙
做法
將竹筍洗淨切片,備用;排骨洗淨後幹水份,備用。起一鍋水,待水煮沸後,將作法1放入沸水中氽燙一下,撈起備用。起一鍋,將水倒入鍋中一起拌煮,再將作法1及作法2放入鍋中,一起煮。待作法3煮滾後,馬上將火轉至小火,並蓋上鍋蓋後,燜煮30分鐘,即可打開鍋蓋加入薑片與調味料一起拌煮調味,即完成。
小提示:
煮湯時加薑片是讓湯頭比較清爽、不油膩。如果筍子不是筍片的話,燜煮的時間上就要控制在約40~60分鐘之間。
竹筍香菇炒肉
竹筍【原料/調料】:竹筍300克﹐火雞(豬肉﹐牛肉)50克﹐香菇5個﹐石耳3個﹐青椒1個﹐鹽﹐麵粉 1大勺﹐肉佐料﹕蔥﹐蒜﹐鹽﹐醬油﹐胡椒麵﹐芝麻
【製作流程】:
(1)把竹筍分半切成片﹐並以鹽調味炒出來。
(2)把肉用調好的佐料炒出來。
(3)把泡的香菇和石耳切成絲。
(4)把青椒分半並切成細絲。
(5)在炒的肉裡放香菇﹑石耳﹑青椒炒後﹐放在衝白面的水裡煮熟﹐並與炒好的竹筍混在一起盛在碗裡。
春筍冬菇湯
【原料】:溼發冬菇約50克,冬筍90克,當歸約10克,油麵筋約320克,素上湯7杯。
【做法】:
當歸切薄片;冬筍去殼去頭尾,氽水後切塊;油麵筋氽水過冷河,切3毫米厚片;冬菇去蒂切半。冬菇、麵筋、三分之一的當歸、冬筍片放入煮沸素上湯內,煮30分鐘後撈起瀝乾(揀去當歸),湯留下備用。取圓碗一個,碗內抹勻花生油,冬菇片排放在碗底兩邊,再放入冬筍片,倒入少許煮冬菇之湯;另用小碗一個,放入所剩的當歸和半杯水;把兩碗同在蒸籠裡用旺火蒸20分鐘,取出,將圓碗裡的蒸料倒扣在大湯碗中,麵筋鋪放在半邊冬菇面上。把煮冬菇之上湯煮沸,加上所蒸的當歸湯調勻,輕輕澆入大湯碗裡即成。
鯽魚春筍湯
【原料】:鯽魚1條約400克,春筍200克,蘑菇、薑片、鹽、胡椒粉、蔥花適量。
【做法】:
將鯽魚身上抹上鹽和黃酒醃20分鐘;爆香薑片,將鯽魚的兩片略煎一下(這樣湯容易變白);加水,放入春筍和蘑菇,燒開後轉小火煮30分鐘,起鍋後放鹽、胡椒粉、蔥花。
乾貝煸春筍
【原料】:鮮嫩筍尖750克,乾貝100克,料酒15克,精鹽1. 5克,雞油25克,清湯500克,溼玉米粉10克。
【做法】:
將乾貝去筋,用涼水洗淨,放大碗中,用清水浸泡1小時,上屜蒸3小時左右,取出大碗,使乾貝在原湯中泡1小時,撈出,衝洗兩遍,再放入原湯(過細籮除去沙子)中浸泡。用清水將鮮筍尖洗乾淨,一破兩開,放入開水鍋中氽一遍撈出。坐鍋,注入15克雞油,下入筍尖煸炒一下,隨即注入300克清湯,加入精鹽、料酒各少許,再放入發好的乾貝,用微火煮5分鐘左右,撈出,控淨水;將乾貝(不要弄散)平碼在圓盤四周,將竹筍整齊地碼在中央。鍋中注入200克清湯,上火燒開,兌入少許蒸乾貝的原湯,加入剩餘的精鹽,撇去浮沫,用水將玉米粉調稀,勾成芡汁,淋上雞油,澆在菜上即成。
合併圖冊雞味春筍條
【原料】:春筍500克,雞湯1碗,幹辣椒2隻,紹酒1勺,白糖、鹽少許。
【做法】:
筍豎割外殼,大約劃至筍肉深,從下到上完整地剝去筍殼,這樣筍就不會斷裂,後面切出來就是完整的條狀;將筍洗淨入開水鍋焯5分鐘,以去筍澀味;撈出筍,過涼水,與涼雞湯一起下鍋用中火燒開;倒1勺紹酒加幹辣椒,用小火煨8分鐘;嘗鹹淡,加鹽及白糖合味,再煨片刻裝盤,注意用筷子理順,並把辣椒夾出去。
蠔油炒春筍
【原料】:春筍500克,蠔油、鹽、白糖、醬油、香油、雞精、食用油各適量。
【做法】:
春筍洗淨斜切成條;坐鍋點火倒油,待油6成熱時放入蠔油、春筍、鹽、白糖、醬油、香油、雞精炒熟即可。
春筍燒臘肉
【原料】:臘肉1塊、春筍1個、青蒜3根、紅辣椒2個,調料有鹽、雞精、料酒、老抽。
【做法】:
首先將臘肉切條,在熱水中煮到臘肉的肥肉呈半透明的狀態;然後把春筍切片,紅辣椒切絲,青蒜斜切成段;在鍋中熱油,等春筍片煸至焦黃,放臘肉同炒,加紅辣椒絲和青蒜白,加鹽;再加青蒜葉,點少許料酒、雞精,就可以了。
【點評】:這是一道極好的下飯菜:有臘肉的香味,有春筍的清脆適口,還有青蒜和辣椒的微辣,是佐餐佳品。但春筍本身就比較硬,臘肉也是質韌的,有胃腸病的人不可多吃。
春筍清粥
【原料】:江米300克、春筍2根、小蔥1根,再有一點鹽和雞精就可以了。
【做法】:先將春筍剝去外皮、洗淨,切成薄片;然後用江米熬粥,熬到米粒稍微綻開時放入春筍片。等粥成糊狀時放入鹽和雞精,攪拌均勻;最後再把小蔥切成蔥花放入粥中就可以食用了。
【點評】:這道春筍清粥,很容易使人聯想起"春風又綠江南岸"的美妙意境。春筍本來味甘性寒,與江米燒粥,食之可通血脈,化痰涎,消食脹。
五彩筍絲
這道菜是從傳統菜目'五彩雞絲'中得到的靈感。
【原料】:春筍1個、紅辣椒1根、青辣椒3根、胡蘿蔔1根、香菇3片;調料很簡單,鹽、雞精、料酒。
【做法】:製作時,先將五種原料分別切成絲,鍋中熱油,將切好的原料翻炒片刻,加鹽,點料酒,加雞精,出鍋即可。
【點評】:這道菜鍛鍊的是刀功,需要的是創意,顏色搭配得很好,營養也很全面,值得一試。
幹燒春筍
【原料】:幹燒春筍最重要的是需要一袋豆瓣,用春筍1個、胡蘿蔔1根、香菇3片、青豆適量、姜1塊、蔥2根,其它的調料是鹽、雞精、溼澱粉、料酒和少量的砂糖。
【做法】:
首先將香菇、胡蘿蔔切成丁,和青豆一起在開水中焯一下;然後把豆瓣放在鍋中翻炒現出紅油;再用蔥、姜熬製味汁;將原料在炒好的紅油中翻炒,放鹽,加蔥、姜水,點一點料酒和湯,最後用溼澱粉勾芡就好了。
【點評】:這道菜製作最為複雜,這樣烹調可以部分去除春筍中對人體不利的成分草酸鹽,使菜的味道錦上添花。
春筍魚片
【原料】:青魚中段350克,熟竹筍片50克,水發香菇25克,蛋清1隻,調料是豬油300克,黃酒、細鹽、味精、生粉、水生粉各適量。
【做法】:
先將魚沿脊骨剖開,去骨刺及魚皮,先切成5釐米長的段,再斜批成薄片,用細鹽、味精、蛋清、生粉拌勻上漿,置冰箱冷藏約30分鐘;水發香菇也批成薄片。將鍋內放豬油燒至三成熱時,放入魚片逐一炸熟,再放入筍與香菇,受熱後倒出瀝乾油。然後在原鍋內留少量油,倒入黃酒,加湯水和細鹽、味精,燒沸後用水生粉勾芡,將魚片等原料倒入翻炒均勻,淋油上光即可裝盆食用。
【點評】:魚片潔白,鮮鹹爽口,鮮嫩脆香。但不要用蔥姜之類的調料,黃酒也不要倒得太多。
炒雙鮮
【原料】:竹筍、鮮香菇
【佐料】:鹽少許、生抽少許、糖少許、食用油
【做法】:
將竹筍剝去外皮,洗淨,改刀成小條;香菇洗淨(為了讓口感更嫩滑,可以去掉香菇腿)切成小條。燒開水後,將切好的竹筍和香菇先後倒入氽水片刻,瀝乾備用(小貼士:氽水是為了去掉鮮筍本身的苦澀味道,而且氽過水的材料加工好後會更加脆嫩。)。炒鍋放入適量食用油(小貼士:因為氽過水,不用再想往常炒春筍時需要加很多油。只用加入少許即可。),將氽過水的竹筍和香菇條倒入翻炒。快要熟時,依口味加入適量鹽、生抽和糖(小貼士:一定要加點糖哦,這樣口味很鮮)。如果喜歡,還可以加一點點雞精(小貼士:一點點就可以,這道菜兩個原料搭配本來就很鮮了。)裝盤出鍋。
每年春天採摘竹筍嫩芽曬乾,留待冬天爆臘肉、五花肉、雞鴨肉都非常好吃,此幹竹筍採摘於大山裡,真可謂是山珍,口味也就別有特色,喜歡吃筍乾的親們可以做來吃哦,下面教大家好吃的做法。
雞腿、筍乾、紅辣椒、大蔥、蒜瓣、生薑。
提前將筍乾用溫水浸泡半天,如果時間來不及,浸泡時間縮短也可
將浸泡過的筍乾放入高壓鍋中加水,蓋蓋加壓10分鐘,此時筍乾九成熟。
雞腿洗淨,為更好入味,用刀在雞腿的兩面劃上刀口。加入鹽、醬油、黃酒醃製10分鐘
筍乾從高壓鍋中撈出切段,紅辣椒切粒、蔥切段、生薑和蒜瓣切碎。鍋中倒入豆油,油燒至六成熱緩慢加入雞腿,用小火煎炸至兩面金黃。
加入蔥段、生薑末、蒜末爆出香味。
翻炒幾下加入九成熟的筍乾。
再加入適量食鹽均勻翻炒
再加入適量醬油翻炒。加入適量五香粉,使雞肉筍乾香味十足。充分翻炒入味後加入紅辣椒粒。
加入適量清水,大火燒開後小火燜煮5分鐘。待湯汁收幹,調入少許雞精即可。