炒菜時，哪些調料要後放？大廚：放錯時間，別怪菜難吃

炒菜時，哪些調料要後放？大廚：放錯時間，別怪菜難吃

俗話說，巧婦難為無米之炊，我覺得應該再加一句，大廚難為無料之烹。這裡的「料」，指的是調料。要想把菜做熟，有火即可；要想把菜做得好吃，那調料一定少不了。家家戶戶的廚房裡，或多或少都會備有一些調料，但是實際炒菜的時候，怎麼用對這些調料，相信很多朋友還是一知半解。

做菜講究火候，調料講究放的時間。同樣一味調料，放的時間不對，那作用和味道都會大打折扣。今天，懶喵就給大家總結6種家常調料的使用方法，從大廚朋友那學來的，一起漲知識吧。

一、食鹽

鹽，乃百味之首，也是我們日常烹飪中，鹹味的主要來源。一般家常小炒，鹽只需要在出鍋前放即可。如果過早放鹽，食材會出水，帶走蔬菜中的水溶性維生素，營養流失會增大。如果是醃製或者蒸製菜餚，需要將食材提前入味，那就要先放鹽。

不過大多數情況下，如果不是有提前入味的需要，鹽只需在快出鍋前放即可。

二、醬油

我們可以把最常見的醬油分為生抽、 老抽和蒸魚豉油。生抽的主要作用是增鹹提鮮，老抽的主要作用是上色，這兩樣調料可以在醃製肉類等食材的時候用，也可以在炒菜的時候用。如果是炒菜的話，在快出鍋前放，但要放在鹽之前，不然，菜餚容易過鹹。蒸魚豉油是在蒸好魚後，淋上即可，也可以用於涼拌菜、蒸菜等，都是菜餚做好後再放。

在使用老抽的時候，大家一定不要貪心，因為老抽放多了，菜餚色澤會變得髒兮兮，味道也會發苦。一般做紅燒菜餚或者燉肉時，才會用到老抽。如果是炒清爽口感的蔬菜、做涼拌菜或者蘸料，千萬別用老抽，否則會毀了一道菜。

三、味精/雞精

味精和雞精的作用主要是給菜餚提升鮮味，但是它們裡面都含有一種叫核苷酸的物質，容易被食材中帶的磷酸酯酶分解，影響到鮮味。此外，當受熱溫度達到120℃時，它們的主要成分穀氨酸鈉會分解，失去鮮味，產生苦味。

因此，正確的放味精時間，應該是快出鍋前，放鹽之後。

四、料酒

料酒的主要用途，是在烹飪肉類菜餚時，起到去腥的作用。但它裡面含有酒精，如果溫度不夠高，容易融入菜裡面，導致炒出的菜有一股濃濃的酒精味，非常影響口感。

因此，正確的放料酒時間，應該是溫度最高的時候，這樣料酒中的酒精能夠完全揮發掉，不僅能起到去腥的作用，還不會影響菜的口感。如果是腥氣較重的肉類，可以提前用料酒醃製下，在之後的高溫烹調下，也能去除掉裡面的酒精味。

五、白醋

白醋在廚房中的功能非常強大，有去腥、解膩、增香、軟化和避免高溫情況下菜餚中維生素被破壞等作用。如果炒菜過程中，用醋是為了提升酸味，那一定要在臨出鍋前放，放早了會揮發掉，就失去醋酸味了。如果是為了軟化和保護維生素C，那要在入鍋後即放。

炒菜時放白醋的時間，取決於白醋的具體用途。

六、白糖

如果是炒糖色的話，就在菜入鍋之前放；如果是提升甜味，就在臨出鍋前放。

【懶喵小貼士】

這6種調料，幾乎都是我們家家戶戶必備的。最後還要補充一點，上面所有調料，除了味精/雞精，其餘調料都應該在放鹽之前放，鹽要最後放。