原創 邱研 食品與生活
2020年的開端，一場疫情讓絕大多數的中國人暫別了社會餐飲。然而，這又是個思考飲食的好時機，我們該有怎樣的飲食態度，如何在滿足口腹之慾的同時，也能做到無害於生態，正是人類應該反思的。我想，能與整個生態環境和諧共生的美食才是最值得鼓勵的，不失美味的同時又能擔當起一份公民責任，何樂而不為呢？這正是素食回歸更多人生活並受到關注的理由。
多年前，素食在大多數人的印象中，所能談及的無非是佛家淨素，或是為滿足食素之人對肉食的口感而做的仿葷菜。直到七八年前，中國有越來越多的人願意從健康的角度發現和挖掘素食，素食因被賦予現代理念而越發有力量，也有了「蔬食」的說法與概念。健康、環保、護生、創意、樂活……越來越多的關鍵詞詮釋了蔬食在現代生活中的意義。
同時，很多國家的人也對蔬食都有由衷的愛。有的因為生活習慣或是文化歷史而崇尚蔬食；有的完全是出於蔬食健康環保而對其鍾愛，還有的國家普遍熱愛某種蔬食食材，而將其詮釋得極為豐富。無論怎樣，蔬食都是當今國際餐飲不可忽略的關鍵詞。蔬食並不寡淡，它有根植於文化中的精彩，有現代的創意與美感，讓味覺回歸自然的同時，更收穫愉悅欣喜。
日本，魔芋的創想
當聽說魔芋也可以做一整套美味的懷石料理，你是否也會感到驚訝？在日本山形縣的「楢下宿」魔芋店，侍者依次端上刺身、煮物、燒物等，豐富的烹飪方式與精緻的搭配格調，著實讓人難以想像這些都是魔芋做的。
前菜多小碟，每一種都是以魔芋為食材，既有「蛤蜊」，也有「黑豆」。那黑豆做得實在是太像了，令人以為真的是日餐中的蜜汁黑豆；魔芋也被發揮成「蝦醬」，配上「海帶」卷等其他魔芋美食，很有創意。
細細的魔芋絲被緊緊捆成一束，切成很短的一小段，如同扇貝丁一樣，有著緊緻的豎列紋理；融合了海藻的魔芋有了海洋的味道，做成了魚肉般的刺身。最讓人讚嘆的是魔芋做的「三文魚」，用胡蘿蔔取色，做出和三文魚一樣的模樣。魔芋本身爽滑，切成片，口感和三文魚頗有相似之處。
年近古稀之年的「楢下宿」社長兼主廚丹野益夫一生致力於研究如何把魔芋做得好吃。「魔芋本身沒有什麼味道，要想做得好吃，需要和其他食材相融合，而食材屬性不同，融合併不是件容易的事。」丹野益夫說。這一餐懷石料理的前餐是梨與魔芋結合的美食，絕非把梨絞碎拌上魔芋碎那麼簡單。
據丹野益夫介紹，梨和魔芋的酸鹼性以及質地都有很大差別，需要經過反覆實驗才將梨的香甜與魔芋的滑嫩恰到好處地融匯在一起。「楢下宿」呈現的魔芋已讓人眼花繚亂，而魔芋能夠製成的各類美食已經達到300多種。
韓國，寺院飲食入宮廷
提起韓國美食，很多人的固有印象都是烤肉、炸雞等葷食，其實韓國也崇尚蔬食，而且蔬食的地位不低。這是因為在其歷史上，寺院飲食已深入到宮廷料理文化中，並得到沿襲。
公元4世紀，朝鮮半島的高句麗、百濟、新羅三國積極接受佛教為治國理念，君王以慈悲為懷，減少狩獵並倡導宮廷餐飲多食素。於是，僧人們便將寺院飲食文化帶入宮中。
國王食素也引起王公大臣們紛紛效仿，逐漸地，民間也流行起了食素。朝鮮與周邊各國友好往來，多有外國人來到朝鮮半島，住不起客棧的人就會住寺廟。僧人們會招待這些外國人食素，客人臨走時，僧人們還會給他們帶些素食路上吃。食素的理念也由此被帶到了周邊國家。素食相對單調，怎樣才能好吃？僧人們向宮廷傳授了他們的飲食秘訣——多加醬料。平淡無味的蔬菜在醬料的搭配下口感就會變得豐富起來。另外，豆製品也是豐富素食口感的重要食材，於是醬菜和豆製品就得到了很大的發展。寺院以豆醬、辣椒醬、醬油等醃製的香椿、山椒葉等醬菜可達幾十種。
「缽盂供養」是首爾著名的餐廳，將寺院素食改良得更為精緻，並帶給大眾。小米粥和蘿蔔水泡菜清津開胃；松茸油豆腐火鍋溫暖腸胃；綠豆煎餅、蔬菜煎餅與烤豆腐的組合，搭配上香菇冷麵和素餃增加了飽腹感；軟糯的荷葉飯散發著清香。在首爾，有很多人願意學習寺院飲食文化。寺院飲食文化體驗館會教授烹飪課程，讓更多人把美味素食帶給家人和朋友。
荷蘭，讓食素充滿玩趣又健康
荷蘭阿姆斯特丹的中央車站區域大概是城中人流最密集的地方。在這塊繁華的區域，維米爾（Vermeer）餐廳佔據著廣場上最顯眼的地理位置。多年來，它只做晚餐，一直保持著米其林一星。每到夜幕降臨時，你經過它的玻璃窗，總會看到裡面幾個並排的隔間都是座無虛席。
行政主廚克裡斯・內勒是個爽朗風趣的人，他的菜則和他本人一樣充滿趣味。一般西餐廳桌上擺放的都是刀叉，這家餐廳還預備著鑷子。第一道「主廚驚喜」就是讓你用鑷子吃的素食，菌菇早已融於無形，變成了你想像不到的海綿蛋糕，搭配著芒果制的酸辣醬。用鑷子夾著放入口中，海綿的大孔早已吸收了醬汁的精髓在口中自然地化開，讓你覺得好吃又好玩。
剛剛開始上菜，一隻被面包裹著邊緣的特大貝殼就上了桌。當你正想著這呈現怎會如此特別時，順手打開了貝殼，裡面又是很多值得回味的驚喜，是烤的梨和根芹菜。帶著這樣的互動趣味去體驗美食，舌尖和心情都深深感到愉悅。
對於食素的人來說，甜品在每日的食譜中似乎有著更重要的地位，它給選擇相對有限的素食菜單增添了美食的趣味。然而，西式甜品中的大量糖分又是最讓人擔心的問題。阿姆斯特丹有一家倡導長壽飲食法的長壽飲食餐廳（DeshimaFoodshop）。
所謂「長壽飲食法」，是一種強調平衡飲食的種類及食量，提倡多吃穀物、豆類、蔬菜等的飲食理念。在這家店，你可以遇見能量十足、製作時不用糖粉的甜點，所有甜品的甜味都取自蜂蜜、天然糖漿等，吃起來不那麼甜，又健康。最誘人的堅果撻有葵花籽、南瓜籽等近十種食材，口感格外緊實。有一種大米蛋糕則少了許多奶油，而多了米粒的糯感和香甜。飲品則有更多健康的選擇，如一種融匯了16種植物調配而得的茶，口味類似於薑茶，而又呈現出不同的風味與層次。午餐或晚餐不同時間段來到這家店，可以感受到不同的素食風情。如果你在阿姆斯特丹可以逗留更長的時間，還可以考慮來這裡參加烹飪課，把健康的烹飪方法帶回家。
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原標題：《蔬食，讓味覺回歸自然更愉悅》
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