花惠生
口述時間
2018年6月26日上午 口述地點 南京金陵飯店
金陵飯店剛建成的老照片 本期人物： 花惠生，1956年生，淮揚菜大師，中餐烹飪高級技師，江蘇省烹飪協會副會長，金陵酒店管理公司顧問及金陵飯店股份有限公司食品研發中心主任。曾任金陵飯店行政總廚、金陵酒店管理公司副總裁和江蘇發展大會後廚總指揮。運斤掌勺４６年，多次主理國內外政界、商界人士的高規格宴席；多次前往國內外超一流酒店學習、交流，舉辦美食節。先後出版《金陵美餚88》、《金陵美點100例》、《花惠生烹飪藝術》等著作。創作設計的《花惠生廚房管理軟體V1.0》、《花惠生廚房管理軟體V2.0》、《花惠生餐飲管理系統軟體V2.0》三次獲國家專利證書。
九宮碟特色菜
「仿佛我回到了1998年，你陪著我走進金陵飯店，點了一碗熱乎乎的皮肚面，兩個人笑得嬉皮笑臉………」王力宏的一首《南京，南京》最近刷屏各大社交媒體。在只有19秒的視頻裡，南京的美食、美景，南京的老字號酒店——金陵飯店都隨著這首原創歌曲紅遍網絡。 金陵飯店成為「網紅」，並非偶然。上世紀八十年代初，金陵飯店憑藉37層、110米的高度，問鼎「中國第一高樓」。它不僅是當時南京標誌性建築，更是新中國改革開放的一個縮影。作為中國最早一批五星級酒店之一，多個國際媒體視它為「中國改革開放的窗口」。2007年4月，金陵飯店登陸上交所，成為全流通後國內酒店業首發上市第一股及江蘇首家上市旅遊企業。2013年，57層、高240米的飯店二期建成使用。2014年，金陵飯店被列入 「南京不可移動文物」，也是最年輕的「文物」之一。 開業３5年來，金陵飯店憑藉「食在金陵」的美譽馳譽海內外。今年6月上旬，包括國信狀元樓大酒店在內的10餘家酒店和兩家旅遊公司被江蘇省國資委宣布整合注入金陵飯店集團，這些優質資源的注入將令金陵飯店集團未來的發展如虎添翼。 揚子晚報記者近日與金陵飯店「廚王」、老饕們口中的美食大師花惠生面對面，聽他聊聊「食在金陵」的舌尖故事與飲食變遷。 本期採寫：揚子晚報記者 沈春寧 範曉林
【初心】—— 兒時愛吃，圓夢「做個好廚子」
三棟樓分別為世貿中心樓、金陵飯店金陵樓和金陵飯店二期亞太商務樓 蘇州滸墅關鎮是我的家鄉。這座古運河旁的小鎮，位於蘇州西郊5公裡處，魚米之鄉蘇幫菜的美味充滿我童年的回憶。少年時代的我經常到運河拱橋旁的一家頗有名氣的大眾菜館去吃麵。兒時家裡不富裕，身為長子，才有「特權」時不時拿零花錢去吃8分錢一碗的蘇州光面，也稱陽春麵。那間大眾菜館，菜燒得噴香，菜館小黑板上密密麻麻寫的幾十道菜如炒肉絲、炒豬肝、炒三鮮、糖醋排骨等，常常讓我垂涎欲滴。1972年，我面臨插隊或學廚「二選一」。「做個好廚子吧！」我對自己這麼說，遂毫不猶豫地選擇到蘇州吳縣位於木瀆石家飯店的烹飪培訓班學廚。那時的石家飯店是百年老字號，「老桂開花天下香，看花走遍太湖旁。歸舟木瀆猶堪記，多謝石家䰾肺湯。」這是于右任先生遊木瀆時，在石家飯店品嘗䰾肺湯時即興而作的詩句，我至今記憶深刻。
【見證】—— 開業初期璇宮餐廳被排隊「圍觀」
上世紀八十年代鳥瞰金陵飯店 1978年，我22歲，被調至南京丁山賓館工作，師從烹飪大師徐鶴峰。1983年10月，金陵飯店開業。當時，飯店從全省各地抽調了一批大廚，我也在其中，從二爐、頭爐、宴會組廚師長、中餐廚師長一直做到中西餐廳行政總廚。剛開業時，最被南京人津津樂道的是飯店的璇宮餐廳。當年對於普通人來說，無論是90美元一晚的價格，還是只使用外幣兌換券的規定，都讓很多人對金陵飯店只能「望店興嘆」。當時在飯店欄杆外，每天都有好奇的市民仰頭看大樓，不少人看得連帽子都掉了，居然說還沒看見大樓的頂。而市民唯一能接觸金陵飯店的途徑就是買票參觀璇宮。璇宮位於飯店36層，當時是國內第一個高層旋轉餐廳，配備國內第一部高速電梯，從底部直達36層只需短短29秒，整個璇宮以1小時轉一圈的速度緩慢旋轉，坐在餐廳裡可以俯瞰南京城全貌。儘管璇宮的參觀時間限制為1小時，但排隊的場面火爆了好多年，最壯觀的時候隊伍綿延排了幾十米。
記得當時餐飲部火爆到每天忙著翻臺——因為外賓實在太多，且都是團隊。大廳裡本來能放90張大桌，足以應付900-1000人同時進餐，但是當時客人多到常常前一撥人剛剛就餐，又有一車人來等著了。
【淬鍊】—— 12字後廚「軍規」打造「食在金陵」
璇宮內景
開業之初，大廚們做菜習慣「一刀切、一把抓」，切多少抓多少全憑經驗和手感，各師各法，菜品質量常常不穩定。為此，我們一方面去學習有「國際最佳酒店集團」稱號的香港文華酒店的管理經驗，一方面學習肯德基、麥當勞的標準化運營模式，不僅對金陵飯店菜品進行優化設計並推出HACCP作業系統流程，還將文華酒店從前臺到後場近百套管理程序全盤「拿來」，逐一操作。經過一段時間的研究，我們確定了以江蘇菜為主，川菜、魯菜、湘菜、杭幫菜、粵菜等菜係為輔的「金陵飯店菜系」。為了管理好後廚，我獨創了12字廚房管理「軍規」，即「人常交，品加分，法器新，料定量」，推行菜餚標準化。如1斤16條至18條的黃鱔才能算「筆桿青」，才適合做炒軟兜；4斤重鴨子，外表無破皮、無外傷、無毛、無淤血的淨膛光鴨，才能醃製作為金陵鹽水鴨原料。日拱一卒，功不唐捐。35年來，飯店掌勺大廚換了一茬又一茬，鹽水鴨、餚肉、蝦仁、軟兜等金陵飯店看家菜數十年經久不衰。以金陵飯店的鎮店名菜之一「金陵鹽水鴨」為例，我們有三個秘訣：一是控制食材烹製。鹽水鴨的做法關鍵是「吹得透、捂得足」。為了「吹得透」，我專門在冰庫弄出一塊地方掛鴨子，「捂得足」是為了讓鴨子吃起來既保持口感鮮嫩，又確保沒有血水；二是把關食材保鮮。三是保證操作的穩定性。我堅持定量秤，既控制了成本，也保證了菜品質量的穩定性。
為了不辜負「食在金陵」這4個字，我們每年都舉辦創新菜大賽，不僅在烹飪方法、器皿、裝盤、點綴等方面創新，還結合餐飲潮流進行菜餚改革。比如傳統的鴨子，除了做八寶鴨（即鴨子裡套雞、雞裡套鴿子、鴿子裡套雞蛋、雞蛋裡套鵪鶉蛋）外，我還自創了八寶鳳翼——將糯米飯塞進了剔除出骨頭的雞翅膀烹製，外酥內鮮。喜劇片《決戰食神》中說道：廚師的最高境界，是讓人嘗到幸福的味道，而美食開啟的是味覺和心靈的照應關係。鄉愁，則是味覺上的思念。臺灣著名詩人余光中先生就曾說過，南京的鹽水鴨、烤鴨、鴨血粉絲、乾絲、滷幹、糖藕，都是他的回憶，他的鄉愁。
去年在江蘇召開發展大會期間，我任大會後廚總指揮。為了讓海內外參會的1500位賓客品嘗到家鄉的味道，我專門設計了生肖九宮碟涼盤，將鎮江餚肉、無錫脆鱔、南京鹽水鴨、常州蘿蔔條、海門羊肉、高郵雙黃蛋等江蘇各地特色佳餚根據色、香、味、形、器、情、意、景等元素組合擺放，這一創意贏得了來賓和組委會的高度讚揚。
【現在】—— 菜餚創新要跟上網絡消費升級
現在飯店餐飲年收入在2億元左右，佔主業的50%。食客人均消費過去在百元左右，現在約三四百元，自助餐消費人均178元。雖然消費升級，各路菜系齊聚石城，不過在我看來，最能體現「金陵」味道的還是鹽水鴨。鴨子分旱養和水養兩種，旱養的鴨肉肥膩，水養的愛撲騰，一身筋骨肉。鴨子的飼養環境、養成季節和秘方配料不同的話，做出來便是各種滋味，沒有一家一樣的。桂花鴨之所以有名，是因為桂花飄香的時候，鴨子的吃食充足，肉感最鮮美。《白門食譜》曰：「金陵八月時期，鹽水鴨最著名，人人以為肉內有桂花香也。」若用高郵、湖熟一代的黑毛麻鴨做鹽水鴨，那最是妙極。做鴨滷也有講究——老滷靠養，三天燒一次，鹽分得保持比例，氣溫、溼度都會影響鹽的滲透。另外，燒制的時間、掛架等都有講究。所以，儘管金陵飯店年年都有創新菜，但最具「金陵」味道的鹽水鴨依然出自我的後廚。
飯店已成立菜餚研發中心，不僅對傳統菜進行改良，還將配合網絡營銷和工業4.0，將「金陵鹽水鴨」產業化。網絡時代，菜系的地域特點逐漸淡化，我們的大廚不僅要面對50後、60後、70後食客，還要面對80後、90後、00後這些年輕人。年輕人的口味以「中西合璧」居多，比如酥皮海味這道創新菜，就是將西餐的酥皮與中餐的海鮮湯或廣東的「佛跳牆」結合，深受年輕食客歡迎。現在很多食客還喜歡在朋友圈曬網紅美食單品，比如一道菜、一盤點心、一杯奶茶等。對於這些需求變化，我們要研究細分，以便菜餚創新跟上消費升級。