花甲絲瓜湯焯水就錯了,注意這兩點就能讓花甲吐淨沙子,清淡鮮美

2020-12-22 家常美食小廚房

花甲絲瓜湯是一道非常適合夏季的湯品,入口就一個字:鮮。花甲鮮美,絲瓜嫩滑,入口鮮美清甜,於炎炎夏日而言,如此清淡鮮美的一碗時令鮮湯,真的是再合適不過了。

花甲絲瓜湯講究的就是一個「鮮」字,要想做出足夠鮮美的花甲湯要注意三點,一是要用新鮮的花甲,食材本身永遠是第一位的,新鮮的花甲肉本身就非常鮮美,不需要過多的調味。二是不要做得過於油膩,少放油或者不放油,清淡鮮美才好喝。三是不要將花甲焯水,這一點很多人做錯,因為總覺得花甲裡的沙子吐不乾淨,所以只能通過焯水讓花甲張開殼,從而達到去沙的效果。焯水雖然確實能洗淨花甲中的沙子,但同時也損失了花甲的部分營養和鮮味。

因此,如何讓花甲吐淨沙子非常重要。網上有很多讓花甲吐沙的技巧,相信大家都看過,但自己做起來效果似乎總是不盡如人意,花甲肉在嘴裡總會不經意地蹦出一粒沙子與牙齒來個親密接觸。其實並非是網上這些方法不對,而是有兩個關鍵點沒做好,這是我經過多次實踐總結出的經驗,只要注意了這兩點並做到位,保證能讓花甲吐淨沙子。

01花甲吐沙的方法

新鮮的花甲買來回,先用手或小刷子刷淨殼表面的泥沙,然後重新倒入清水,加入足量食鹽,放到陰涼的地方靜置半天,大概三四十分鐘左右,就陸續有花甲張口了,隨著時間增長會有越來越多的花甲張口,五六個小時左右,基本上花甲就全部張口並且將泥沙吐淨了。

網上有很多讓花甲吐沙的方法,比如鹽+香油,香油+鐵鏽等等,其實這些方法都可以,但為什麼有的朋友試了後覺得「根本不管用」?原因有兩點:鹽水濃度和浸泡時間不夠。

實際上,讓花甲吐沙不需要過多的花樣,只要注意了鹽水的濃度和浸泡時間,只用清水加食鹽就可以讓花甲吐得很乾淨,其它的香油、鐵鏽等都是錦上添花,可有可無。

①鹽水濃度要足。很多朋友養花甲,是隨意在清水裡撒點食鹽,一大盆水裡只是隨意撒上少許食鹽,從來沒考慮過濃度問題。海水裡鹽和水的比例大概在35:1000左右,如果您嘗過海水注會知道,海水的鹹味是非常重非常明顯的,我們用鹽水來養花甲吐沙,是為了模仿花甲熟悉的海水環境,所以鹽水的濃度一定要足,不需要嚴格按照比例來稱量,只要嘗一下鹽水有明顯的鹹味即可,可以先將鹽水兌好嘗好後再放入花甲。

當然,如果有海鹽更好,一般賣海鮮的地方都有,就看攤主願不願意給了。不過我從來沒要來過,可能因為花甲便宜,人家不值得再搭上一把海鹽。

②花甲浸泡時間要足。很多朋友花甲買回來後在鹽水中養個個把小時就拿去烹飪了,花甲殼還沒張開呢,當然吐不乾淨了。花甲一定要提前放在鹽水養著,前期毫無動靜,耐住性子等,慢慢地它們就都調皮地張開口了,花甲多的話,這段時間一般至少要三四個小時以上。

另外,養花甲要放在陰涼的地方,太熱的環境裡也不利於花甲張口,甚至時間久了花甲就死亡了。

只要注意了以上三點,尤其是前面兩個最關鍵的點,只需要用用食鹽和清水就能讓花甲吐淨泥沙。

02花甲絲瓜湯的做法

【材料】

新鮮花甲,絲瓜,姜,鹽,胡椒粉,椒麻油(或香油)

【做法】

1、新鮮的花甲適量,洗淨殼表面的泥沙,放在鹽水中養幾個小時,直至花甲全部張口,並且吐出腹內的泥沙等髒東西。具體方法參考上文。

2、再將花甲仔細清洗幾遍,重點是洗淨殼表面附著的髒東西和泥沙,撈出備用。

3、絲瓜洗淨後削皮,切成較小的滾刀塊。姜切成絲,備用。

4、鍋裡加適量水,先放入薑絲煮開。花甲和絲瓜本身都是涼性的,所以湯裡可以放點薑絲,既能增加一股很好聞的辛辣味道,又能中和花甲的部分寒性。

5、將水燒開後加入少許自製椒麻油及食鹽拌勻,然後下入絲瓜,煮一兩分鐘。放入少許椒麻油和食鹽,可以令煮出來的絲瓜色澤鮮亮,椒麻油還可給湯增加一股香味。沒有椒麻油滴兩滴香油也可以,不論放什麼油,一兩滴就可以了,不要放得太多,否則會讓湯不清亮,口感油膩。

6、絲瓜略微變軟後加入適量食鹽調味,然後下入花甲,大火煮至花甲開口時撒入少許胡椒粉攪勻,關火出鍋。這一步要注意,鹽不要加得太多,這道湯要清清淡淡的才足夠鮮美,而且花甲本身是帶鹹味的,鹽放多了湯不但太鹹,還有可能會發苦。

一道清淡鮮美的花甲絲瓜湯就做好了,花甲肥嫩鮮美,絲瓜碧綠嫩滑,湯色清亮,入口非常的鮮美清甜,帶著花甲的鮮,絲瓜的甜,似乎還有薑絲微微的辣……絲毫沒有惱人的沙子來搗亂,乾乾淨淨,清清爽爽,真的是鮮掉眉毛。

03關於花甲吐沙及花甲絲瓜湯做法的幾個常見問題解答

1、為什麼我按網上的方法養花甲,試過多種方法卻依然吐不乾淨?

這種情況多數是因為兩個方面沒做到位:①一是鹽水濃度不夠。養花甲時在水裡隨便加入一丟丟鹽是不行的,水必需要能嘗出明顯的鹹味來,成功「騙」過花甲,它才會張口。②二是養的時間不夠長。在鹽水濃度合適的情況下,只要不是極高或者極低的溫度,三四十分鐘之後花甲才會慢慢張口,花甲多的話全部張口吐淨泥沙大概需要三四個小時甚至更長的時間。你必須看到所有花甲都張開殼兒才可以,如果有很多花甲還是貝殼緊閉,那肯定是會吃一口沙子的。

另外,夏天天氣太過炎熱的話,要把花甲放在陰涼的地方養著,或者放到冰箱冷藏室也可以。

2、做花甲絲瓜湯的幾個技巧

①花甲性寒,做花甲絲瓜湯放點薑絲可以中和花甲的寒性,避免花甲的寒性對脾胃造成過大負擔。喜歡吃薑的辛辣氣味的可以適當多放一點。

②做花甲絲瓜湯不需要過油炒,直接清水煮即可,這樣湯更鮮美不油膩,清清爽爽的,鮮甜美味最是適合夏天。不過可以在水中滴一兩滴椒麻油或者香油,可以使絲瓜色澤更加碧綠好看,又能給增香提味。

③要先煮一下絲瓜,將絲瓜煮軟後再放花甲,花甲開口即可關火。這樣做絲瓜口感嫩滑,而花甲鮮美肥嫩,不過因過長時間的煮製失去鮮味和口感。

花甲絲瓜湯調味不要過鹹,清清爽爽的才能突出花甲和絲瓜的鮮味。另外花甲本身有鹽分,所以鹽一定不要放得太多,否則湯不但過鹹失去鮮味,還有可能會發苦。

怎麼樣,是不是很簡單?只要注意了兩個關鍵點,只需要用食鹽和清水就能讓花甲吐淨泥沙,我們就能輕輕鬆鬆做出一碗鮮美無比的花甲絲瓜湯來。

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