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文｜商業街探案
一家新自營炸雞店的壽命有多久？「大醬哥」炸雞用自己的經歷告訴期待淘金的人：可能只有兩個月。
「大醬哥」炸雞原本開在上海市普陀區百聯廣場的地下一樓，被張亮麻辣燙和食其家左右夾擊，主打產品是「醬醬雞」，還有炸雞排、炸雞翅雞腿，搭配一些芝士年糕、南瓜球類的輔食。其中炸全雞的價格是64元，小食價格在10-20元不等，大眾點評評分3.66分，有些消費者覺得味道不錯。商場的位置靠近中環，周圍沒什麼大商場，也算很熱鬧。
即便這樣，「大醬哥」也沒撐過2個月，因為這片地區的炸雞競爭太激烈了。
在同一層樓，「1973繼光香香雞」在2015年就開業了，大眾評分4.33分,梅川路小吃口味榜第五名，均價27元/人。此外，該區域還有一家2016年開業的「哆哆雞」、2017年開業的「蜜哆哆韓式炸雞」，人均價格都不高，也就是說，在「大醬哥」進入圈子之前，周圍一公裡以內至少已經覆蓋了3家炸雞小鋪，更不要說還有其他油炸小吃，肯德基，麥當勞這樣的大店。
「大醬哥」的關店並沒有阻止炸雞店的前僕後繼。在該商圈，一家叫「舅老爺·麻辣雞架」的新炸雞店在11月剛剛開張。
在奶茶和炸雞之間，他選擇了後者
2013年，來自星星的都敏俊教授把韓式炸雞帶到了中國，幾乎同時，《我在人民廣場吃炸雞》的歌火遍了大江南北；2017年，正新雞排代言人黃渤參加《極限挑戰》，帶火了炸雞排……目前，世界上流行的炸雞，包括美式炸雞 ，韓式炸雞，泰式炸雞，日式炸雞，廣式炸雞等等，在中國市場遍地開花。
根據2019年11月大眾點評數據，上海炸雞店數量達到6552家，北京6718家，廣州3617家，深圳3626家。對比上海的蘭州拉麵只有1207家，沙縣小吃只有1944家，炸雞店可謂完勝，而且這還沒把肯德基，麥當勞這種連鎖炸雞漢堡品牌、有炸雞產品的餐廳算進去。
炸雞可能是門檻最低的生意之一。
王明（化名）是江蘇鹽城的一位炸雞店老闆。他原本在汽車4S店做銷售，因為想要更自由點的生活，不被人管束，所以在19年年初和姐姐商量後，就準備自己開店。
因為王明沒有食品從業者的經驗，考慮到經濟成本就把目標鎖定到了奶茶，或者炸雞。
經過和姐姐（合伙人）的論證後，王明選擇了炸雞，他認為，炸雞從操作方式來說比奶茶還簡單，容易上手，味道差距不會特別大，而炸雞作為快消品，基本上3分鐘就完成一次交易，因為沒什麼技術含量，等自己炸熟後僱兩個服務員操作即可。而奶茶因為存在一定的操作壁壘，一個僱員要想學會做好一杯奶茶，一兩個月都不一定行。此外，奶茶好的加盟品牌加盟費高的嚇人，比如一點點光加盟費就要20萬，而自創基本沒戲。
最後，考慮到自己沒配方也沒供應鏈，王明就想到找一個相對成熟的品牌加盟。
加盟老牌炸雞店正新，它好像有點頹勢？
最先進入王明視野的是老牌連鎖正新雞排，正新雞排曾在國內的口碑很好，10元一塊大雞排，肉嫩多汁，更在17年跟著《極限挑戰》大火了一把。於是王明先從正新雞排的官網拿到了一份加盟明細：
加盟費3.5萬元（合同3年一籤，3年後免費續籤）、保證金1萬元（正常解約後可退）、管理費1.32萬元（每年都要繳納）、店面設計費5000元（設計師實體測量尺寸出設計圖紙）、設備費2萬元左右、首批食材鋪貨2萬元左右，如果不算租金和裝修，總投資大概在10-11萬元左右。
而做炸雞的話，店鋪選址和裝修層面也比較麻煩，因為要能做油炸小吃，店鋪的總功率要達到16千瓦以上，同時還要有上下水系統。而正新雞排本身對店鋪的選址審核很嚴格，審核時間在3天左右，但店鋪裝修並無強制性要求，加盟商可以選擇正新裝修（1500元/平米），也可以選擇根據公司圖紙自行裝修（這期間正新會安排人員做培訓指導），只是要在開業前十天和公司報備即可。
那投資一家正新炸雞店多久能回本呢？
王明算了筆帳：就以上海為例，在一個不算市中心的街邊租一個可以滿足正新要求的店面價格大概在1-2萬元一個月，王明注意到大醬哥關門後，特意去諮詢了一下轉讓費，了解到大醬哥店鋪的轉讓費是5萬元，租金付三押三，一個月1.3萬元，優勢是裝修基本全新，裡面帶兩個冰箱一個炸爐。假設老闆親自上陣，省掉僱傭人的成本，盤下這個有基礎的店做加盟，第一個月的投入就在20萬元左右了。
在做到炸雞油一天一換，保證不偷工減料正常的運營情況下，按照每個月1.5萬元的房租計算，每天的房租是500元，水電煤油其他的成本價控制在300元，如果炸雞一天的營業額在2000元，那麼其原材料費一般會控制在800元左右。
那麼純利潤每天只有400元。在老闆親自做工的情況下，每個月如果保證6萬元營業額，純利潤就在1.2萬元。也就是說如果要回本前期投資時間至少是一年，而且必須保證平均每月的營業額在6萬元以上，至於是否能保證每個月有6萬元的銷售額，正新雞排的人告訴王明，每天營業額至少可以有2000到3000元，多的時候1天1萬元，十個月就能回本。
就在王明糾結的時候，一個業內的朋友給他潑了冷水。這位朋友告訴王明，正新雞排已經有頹勢了：
首先，以前的正新雞排以性價比著稱，但是現在的品質已經大不如前，網絡上吐槽的越來越多，「其實現在因為成本的上升，炸雞是在漲價，但別人賣的貴是在做品質和服務的升級創新，正新以前以物美價廉著稱，漲價的同時還被吐槽麵粉比肉多，甚至有衛生問題，消費者自然接受不了這種落差。」這位朋友告訴王明。
然後就是區域保護的問題，朋友提示王明，如今正新雞排的區域保護在500米範圍，實際上和沒有沒什麼區別，再說，以如今炸雞店的競爭來看，正新就算擴大保護半徑，也等於是給其他的炸雞店挪位置。
被朋友提示後，王明趕緊跑到外賣平臺看正新雞排的銷售情況，結果讓他有點頭疼，美團外賣數據顯示，目前上海市正新雞排豐莊店外賣月銷售量是689筆，近鐵城市廣場店月銷額只有327筆，曹楊路月售410筆，最慘金沙和美店月售僅僅只有88筆。而距離其1.1km的地方「今晚吃雞」月銷售卻有28288筆，距離其1.2km的「超級雞車」月售額也在1128筆。
外賣數據成了最後一根稻草，王明決定放棄加盟正新雞排。
叫了個雞？商標有麻煩
放棄正新雞排後，王明把目光投向了另外一家名字特別吸引自己的品牌，「叫了個雞」。
「叫了個雞」在14年成立，算是童子炸雞的開創者，也曾經風靡一時，尤其是名字讓王明很有擁有的衝動，但等王明深入研究了「叫了個雞」的加盟潛力後，深深地失望了。
原因就出在這個名字上，該品牌的商標遲遲申請不下來，甚至還在2017年3月，因為宣傳用語違背廣告法，被罰款50萬元。
同時，就因為商標沒註冊下來，被大肆模仿抄襲，滿大街的「叫了個雞」，「叫了一個雞」，「叫了個炸雞」……讓王明傻傻分不清楚。當市場作亂後，「叫了個雞」就再也發展不起來了，而各種炸雞小品牌又開始興起，比如炸雞星球，蜜哆哆炸雞，bigbear韓國炸雞，超級雞車等等。
王明最終選擇了新興起的一家炸雞品牌加盟，據說該品牌的供貨商和正新雞排的供應商是一家，但加盟成本要低得多——加盟正新雞排前期投資在11萬左右，而這個價格可以拿到該品牌的區域代理。在總部培訓後，王明開始找到一家商場租了場地、買機器、裝修，僱人，初始投資也達到了20萬左右。
王明的炸雞店最終開業的時間在夏季末尾，因為天氣不錯，他又比較注重衛生和品質，炸雞的油基本一天一換，廚房開放，所有的操作消費者都看得到，也算積累了一批客戶，在國慶時期，一天的營業額可以到3萬多。但如今到了冬季，生意明顯不夠景氣，指望外賣，扣點又很高，好在商場對商戶的保護還不錯，沒什麼競品，也就是對面開了一家炸肉串的店，所以王明對一年後回本還是有信心的。
在加盟和自創左右為難，她最後放棄了
並不是所有的人都和王明一樣，一開始就堅定了加盟的念頭。李慧是95後，父母打工到50多歲，實在幹不動了，就想著給父母尋摸一個小生意，在家門口做點奶茶、油炸小串、炸雞之類的容易上手的生意，不求掙大錢，只要不用太辛苦，有個穩定的生活來源就行。
李慧最初想的是找個品牌加盟，能省心。但是和餐飲業的朋友聊這事兒的時候卻沒獲得支持，朋友的觀點是：加盟不合算，有那個錢不如自己開店，什麼都由自己控制，不用被品牌綁架，比如炸雞的機器可以不要買太大的型號，費油費電，中號的剛剛好。而朋友又告訴了她不少加盟的坑兒，說李慧這種萌新還是不要趟加盟混水的好。
而另外一波朋友又勸她不要自己做，要找靠譜的品牌加盟。其中一位的觀點是，個人永遠做不過品牌，主要是個人對供應鏈的議價能力和品牌不能同日而語。比如一塊兒雞排，個人拿成本要5元，品牌只要花3元，還能拿到更好品質的雞排，再說，一般大型品牌會和外賣平臺有合作，給予品牌性的大型滿減活動，擁有前排資源，有相對較低的扣點。這些都是自立品牌無法擁有的資源，也就無法在外賣平臺擁有競爭力。
這位朋友告訴李慧：「首先你的選址就可能會出現問題，並且自己開店會遇到各種繁瑣的事情，比如什麼餐飲營銷、人群定位、供貨渠道，都是很繁瑣的工作內容。打個比方，你剛開業的時候，這個店，你找到一個好的供貨渠道，成本很低，但是你時間久了以後，這供貨渠道不穩定，你就還要再去找。」
這讓李慧左右為難， 一位在餐飲業打拼四十多年的叔叔的告誡，讓她放棄了做炸雞的想法，叔叔說：「像炸雞這種滿大街都是的產品，技術含量低，能複製，口味單一，會上火還沒有營養的東西不建議你做，這種東西缺乏核心競爭能力，你開了，就算能掙錢，你旁邊馬上就會再開一家，你就慘了。」
在發稿時，【商業街探案】聯繫上了大醬哥炸雞老闆，詢問他的關店原因，對方只說了一句話：「做不好，不做了。」就掛了電話。