上一篇我們了解釀果酒的一些知識，但是在實際釀酒過程中，經常會聽說酒釀酸了，為什麼好好的酒會變酸呢？這就是因為釀酒的原理是利用酵母菌在完全無氧氣的情況將葡萄糖轉化為酒精。但是如果製作的過程中，裝置密閉不夠，空氣進入，酵母菌不再進行無氧呼吸產生酒精。與此同時，某些種類的好樣菌就會大量繁殖，其中之一就是醋酸菌。
今天我們繼續來帶大家了解一下釀酒不成反成醋的知識。釀果醋裡離不開醋酸菌。醋酸菌是一種好氧細菌，只有當氧氣充足時才能進行旺盛的生理活動，在變酸的酒的表面觀察到菌膜就是醋酸均在液面大繁殖而形成的。實驗表明，醋酸菌對氧氣的含量特別的敏感，當進行深層發酵時，即使只是短時間中斷通入氧氣，也會引起醋酸菌死亡，當氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的糖分分解成醋酸，當氧氣充足，而缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變為乙醛，再將乙醛變為醋酸。醋酸菌的最適生長溫度30~35℃。果醋也就出現了。
果酒和果醋的製作的大體步驟
1.選擇新鮮的葡萄，榨汁前先將葡萄衝洗，並除去枝梗。
2.榨汁機清晰乾淨，並晾乾。發酵瓶清晰乾淨，用體積分數為70%的酒精消毒，或者用洗潔精清洗。
3.裝入葡萄汁，要留大約三分之一的空間供酵母菌先進行有氧呼吸來繁殖。
4.密閉發酵瓶後，要將溫度控制在18~25℃，時間在10~12天左右。每隔一段時間擰松一下瓶蓋來釋放發酵產生的二氧化碳，避免堆積過多是發酵瓶炸裂。
5.如果是一開始就打算釀果醋的話，就不要封閉發酵瓶，並且還要放到通風處，甚至時長攪拌，保持在30~35℃保持7到8天即可。
6.如果是釀酒的中途改變主意要釀醋，只需要打開發酵瓶，保持通氣，維持30~35℃七八天即可。
在實際生產中，美味的果酒和果醋的誕生還跟很多因素有關係，以及需要豐富經驗，即使沒有成功也不要灰心，不斷總結經驗並改進，一定會成功。了預祝您能早日釀出美味的果酒和果醋。