巴拿馬翡翠莊園日曬綠標瑰夏風味特點 日曬瑰夏綠標咖啡衝煮參數

2021-01-20 精品咖啡知識

翡翠莊園水洗處理綠標瑰夏咖啡豆以茉莉花與姜花的香氣徵服了一位又一位的咖啡老饕，巴拿馬瑰夏咖啡迷人的花香特點在水洗處理的綠標瑰夏咖啡豆中體現的淋漓盡致。這次前街入手的日曬綠標瑰夏咖啡豆的表現則是多了一種飽滿的口感以及百香果的香氣。

前街咖啡翡翠莊園日曬綠標瑰夏咖啡豆

巴拿馬翡翠莊園日曬綠標瑰夏咖啡豆

產區：巴拿馬 波奎特 Boquete

莊園：翡翠莊園 La Esmeralda Estate

海拔：1600-1800m

品種：瑰夏 Geisha

處理法：日曬處理 Natural

產季：2020年

翡翠莊園

La Esmeralda Estate

翡翠莊園位于波奎特，1964年，美國銀行家魯道夫·彼得森退休，移居巴拿馬，並買下位于波奎特的翡翠莊園，一開始是以乳業為主。後來兒子普萊斯辭去醫生一職，協助父親經營農場。

並在1987年引進了卡杜拉和卡杜艾咖啡豆品種，1994年設立水洗處理廠，從此擁有自己的咖啡加工廠。1996年買下附近的地理環境優越、原有咖啡品種風味好的哈拉米約莊園，併入翡翠莊園。

私人收藏/綠標

Private Collection

私人收藏，俗稱綠標，不是獨立競賽的批次，種植不參加競標但品質仍然優異的瑰夏品種。綠標瑰夏咖啡豆選用種植海拔1600-1800m，產自哈拉米約（Jaramillo）、坎納斯維迪斯（Canas Verdes）等不同地塊的微批次混合咖啡豆。

哈拉米約（Jaramillo）年降雨量為4000ml，白天平均氣溫在19-25℃，夜間平均氣溫在11-15℃，平均海拔在1600-1700m。哈拉米約地塊被細分為5個小地塊：Mario（馬裡奧），Noria（摩天輪），Reina（女王），Bosque（森林），Buenos Aires（布宜諾斯艾利斯）。

坎納斯維迪斯（Canas Verdes）年降雨量為3500ml，白天平均氣溫在16-23℃，夜間平均氣溫在10-15℃，平均海拔在1600-1800m。坎納斯共包括9個小地塊：Lino（亞麻）, Coronado（加冕）, Fundador（創始人）, León（萊昂）, Montaa（山峰）, Trapiche（蔗糖）, Chinta（金塔）, Cabaa（木屋）, Tumaco（圖馬科）。

混合地塊的綠標會比單一地塊的紅標瑰夏豆差？

「NO~」

「微批次咖啡豆」前街用簡單的話來說就是在一批本來就已經表現不錯的豆子裡，再進一步選出表現最為優異的豆子，由於是採用混豆的模式，沒有在地塊上做詳細註明，所以有時候會出現綠標與紅標的風味相似度很高，但下一次出品有可能又有差別。在上等的咖啡豆中再選出其中的佼佼者，產量通常不會太多呢~

日曬處理

Natural

翡翠莊園的日曬處理，會收穫的咖啡果實會直接送到庭院晾乾。咖啡果實慢慢變幹，咖啡豆還在裡面，咖啡豆中充滿了水果和芳香的氣息。咖啡果實會被均勻地乾燥。根據天氣和場地的組成，咖啡會在混凝土臺上晾乾3到5個天（每天8個小時）。當它達到足夠的乾燥度後，將其放入瓜迪奧拉（Guardiola）乾燥器中旋轉72小時，以完成乾燥過程並防止發酵。乾燥完成後，使用機器去除果肉等部分。

前街咖啡翡翠莊園日曬綠標瑰夏咖啡豆

前街咖啡生豆分析

前街咖啡拿到日曬處理的綠標瑰夏咖啡豆後留意到咖啡生豆豆型瘦長，豆色呈現淡黃色，散發著些許青草的味道和咖啡成熟果實的甜感。新產季的豆子含水率比較高所以前街烘焙師會延長脫水時間使豆表與豆芯均勻受熱。為了表現這款豆子的甜感、酸質跟花果香氣前街咖啡採用了中淺程度烘焙這款日曬綠標瑰夏咖啡豆。

前街咖啡烘焙記錄

爐溫180℃入鍋，火力130，風門開設3；回溫點1'32"，爐溫130℃時將風門開至4，火力不變；爐溫151.6℃時豆表變為黃色，青草味完全消失，進入脫水階段。

前街咖啡翡翠莊園日曬綠標瑰夏咖啡豆

7'56"時，豆表出現醜陋胡皺褶和黑斑紋，烤麵包味明顯轉為咖啡香，可以定義為一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點的聲音，c到8'30"開始一爆，風門開至5，一爆後發展1'28，192℃下鍋。

前街咖啡杯測報告

前街咖啡翡翠莊園日曬綠標瑰夏咖啡豆

前街咖啡衝煮心得

巴拿馬瑰夏咖啡豆是是一塊十分耐萃取的咖啡豆，為了避免在衝煮的時候出現萃取出木質纖維的味道，前街建議在衝煮這塊巴拿馬翡翠莊園日曬綠標咖啡豆的時候使用中細研磨與中粗研磨之間的顆粒大小，即中國標準20號篩網通過率76%。

之前前街寫到衝煮翡翠莊園瑰夏咖啡豆的時候採用1：16的粉水比例，使風味拉開，更好體現出翡翠莊園瑰夏咖啡豆豐富的花果香氣。但是這支日曬綠標咖啡豆則採用1：15的粉水比例，使這塊豆子飽滿的果汁感得以呈現。

前街咖啡衝煮參數

濾杯：V60 #01

粉量：15g

粉水比例：1：16

研磨度：BG6s（20號篩網通過率76%）

水溫：90°C

前街咖啡翡翠莊園日曬綠標瑰夏咖啡豆

前街咖啡分段式萃取手法：首先使用30g水將粉層充分潤溼呈「漢堡」形狀悶蒸30s；第二段注水在計時器1『00「時將水注入到125g，然後停下來等水位下降到粉層的2/3時注入第三段；第三段在計時器1'50"時將水注入到225g，待咖啡液完全滴落後總萃取時間為2'15"。咖啡萃取完成後輕輕搖晃，待咖啡液充分均勻後再進行品嘗。

衝煮風味：入口時明亮的檸檬酸質以及茉莉花的香氣，慢慢降溫後是百香果的香氣以及草莓果汁感，最後是蜂蜜般香甜的餘韻，咖啡整體口感飽滿順滑。

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