相信接觸過手衝咖啡的小夥伴對水洗處理，日曬處理，蜜處理一點都不陌生！今天前街就用來自巴拿馬波奎特產區的三支瑰夏咖啡豆，來詳細說一說三種傳統咖啡豆處理方法之間的的不一樣。
瑰夏咖啡豆從1931年在衣索比亞的森林被發現後一路經過肯亞，烏幹達，坦尚尼亞，在1960年進入到了巴拿馬，當初因為瑰夏咖啡豆產量不高所以默默無聞地在了巴拿馬咖啡產區的某個小角落。
直到2004年翡翠莊園園主發現在採收的咖啡豆裡面隱藏著隱隱約約的花香，十分迷人，於是順藤摸瓜發現了這個默默無聞的」小可憐「瑰夏咖啡豆，並單獨採收後拿去參賽，一夜成名，從此衝進了精品咖啡市場的前端發光發亮。
這三種處理法基本區別簡單概括一下就是：（忽略時間這個參數）
日曬處理：整顆咖啡果實進行乾燥（曬）至含水率12%左右去殼取豆。
水洗處理：去掉果皮果肉果膠，只保留羊皮豆進行乾燥（曬）至含水率含水率12%左右去羊皮取豆。
蜜處理：去果皮，保留部分果膠進行乾燥（曬）至含水率含水率12%左右去殼取豆。（之所以稱為「Honey Process」並不是加入蜂蜜處理咖啡豆，而是去除果皮後的咖啡豆表面粘著果膠粘稠柔如蜂蜜，故得其名。）
水洗處理法
說先前街先來說一說三種咖啡處理法的步驟分別如何操作的~首先說的是水洗處理法，前街認為水洗法的咖啡酸質較明顯、乾淨度較好、觸感中度、生豆品質最一致。在三種常見處理法中，水洗處理法的穩定性最高，處理後的咖啡較酸。水洗處理的咖啡生豆顏色呈藍綠色，熟豆中間帶有銀皮線。1.洗淨/收集/浮選/漂洗咖啡果實在採摘完成之後會被馬上送去處理，一般會在採摘完6到12小時之內。咖啡果實先是會被稱重，接著是放入水中進行浸泡處理，目的是為了挑選因品質不夠好而漂浮起來的果實。
2.去皮/打漿接著咖啡果實會被送入打漿機進行去皮，這一步驟是為了去除咖啡果實中的表皮和果肉部分。
3.發酵/脫膠去除果肉和果皮的咖啡果實會被送到發酵池或者發酵桶中靜置發酵18到36小時，而其中的酶會將咖啡果實中的粘液/果膠分解。
4.洗淨脫了膠的咖啡果實在池中會被加入適量的水進行清洗處理，清洗過程中通過攪動去除咖啡豆表面的果膠分解物，清洗過後會剩下咖啡羊皮層、銀皮和生豆。
5.乾燥清洗過後的咖啡豆會被進行分揀以去除有缺陷的咖啡豆。緊接著會被送去乾燥場所（防水布、水泥地、高床等）進行乾燥處理。乾燥處理會根據環境氣候等因素決定時間長短，一般可以是5到14天不等。此時咖啡豆的含水率會從55%降到11%。
6.倉儲乾燥完成的咖啡豆會被稱為帶殼豆——帶有羊皮層的咖啡生豆。帶殼豆會被送去倉庫進行保存，會在出口前再進行脫殼處理。
前街咖啡——翡翠莊園綠標瑰夏產區：巴拿馬波奎特莊園：翡翠莊園海拔：1600-1800m品種：瑰夏衝煮風味：茉莉花香濃鬱、甜感高，柑橘、莓果、果汁感、奶油，綠茶、橙子皮、哈密瓜，整體風味層次豐富，餘韻花香、柑橘持久。
前街咖啡烘焙記錄爐溫190℃入鍋，火力150，風門開設3；回溫點1'36"，爐溫140℃時將風門開至4，火力下降到130；爐溫150.8℃時豆表變為黃色，青草味完全消失，進入脫水階段，當爐溫到達166℃時，將火力調至110；風門不變；7'55"時，176度時火力調到90；豆表出現醜陋胡皺褶和黑斑紋，烤麵包味明顯轉為咖啡香，可以定義為一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點的聲音，到8'30"開始一爆，風門開至5，187度時火力調到60；一爆後發展1'30，193.5℃下鍋。
日曬處理法
接下來前街聊的是日曬處理法。前街認為日曬咖啡與水洗處理和蜜處理咖啡相比，酸度最低、甜度最高、觸感最清楚、但乾淨度略低。風味上會產生更多的漿果類的調性，也更為複雜。生豆表面略帶銀皮，呈黃綠色，熟豆中間沒有銀皮線。
1、收集&篩選
採摘完成後的咖啡果實會被先人工手選進行篩選，把咖啡果實中有缺陷的咖啡果實，包括過熟、未熟、蟲蛀等，當然還有除了果實之外的異物等。
2、乾燥
篩選完後的咖啡果實會被送到乾燥場所進行乾燥，不同的地區也可能使用不同的乾燥架，有的會是防水布、有的會是高床、有的是水泥地等，而乾燥的時間平均在3到4周，直至咖啡含水率降到11%才完成乾燥的過程。
3、去皮
乾燥完成後的咖啡果實會被送到處理廠進行去皮脫殼，甚至還會拋光。果皮果肉等部分都會在此步驟去除。
4、篩選分揀&倉儲
去皮處理後的咖啡生豆會再一次進行篩選，去除品相不好的咖啡豆。這一反應了咖啡乾燥過程的質量，乾燥過度的咖啡豆會比較脆弱，去皮過程會被打成碎屑；而乾燥不足的咖啡豆含水量過多，水分過度活潑，容易滋生細菌、發生黴變等。篩選後會被送去倉庫進行儲存直至出口。
前街咖啡——卡莎露易斯莊園日曬瑰夏咖啡豆
產區：巴拿馬 波奎特
莊園：卡薩露易斯莊園
處理法：日曬處理
海拔：1600-1650米
品種：瑰夏Geisha
衝煮風味：莓果果汁感，茶花香氣，清甜蔗糖，橙子酸香、紅茶餘韻。
前街咖啡烘焙記錄
烘焙機楊家800N半直火，烘焙量300g。爐溫預熱至170℃入鍋，火力調整120，風門開至3，回溫點1'42"，保持火力；133℃時火力不變，風門開到4。5'25"轉黃，青草味消失，進入脫水階段，166℃時火力下調至100，風門保持4。173℃時調整火力至60，風門不變。8'00"脫水完畢，豆表出現皺褶和黑斑紋，烤麵包味轉為咖啡香，為一爆前奏，這時要留意聽一爆的聲音。到8'52"開始一爆，風門全開5，火力不變。一爆後發展時間1'45"，到193.2℃下鍋。
蜜處理最後前街來聊一聊蜜處理法。蜜處理法的咖啡豆風味較佳，酸味與甜味均衡，且同日曬法因為有經過日曬，咖啡豆本身的香氣也會被放大，醇味濃厚。蜜處理生豆呈黃色，熟豆帶有明顯的發酵味道。
蜜處理製法正式出現是在哥斯大黎加和薩爾瓦多等中南美洲地區，其前身源於巴西的去皮日曬法（也叫半日曬），當時巴西因為其地形和水資源（天候乾燥）的關係，普遍採用日曬處理，但由於巴西農場多數是商業種植園，以機械採收咖啡，然後鋪於廣場乾燥。其品質遜色於同一時間的非洲高床日曬豆。為了解決這一問題，巴西通過去除果皮再日曬（Pulped Natural）的方式，一方面能縮短乾燥天數，一方面又解決了巴西日曬豆在廣場上容易引發的發酵不當雜味，大大提升了咖啡豆的風味。
巴西的半日曬處理的成功，引起了以哥斯大黎加一眾水洗處理的中南美國家的注意，哥斯大黎加引進巴西的處理法同時，由於不像巴西氣候乾燥（哥斯大黎加降雨多，日照時間較短），於是針對保留果膠量的多寡，乾燥時間的長短改良成為蜜處理製法。從而也分化出更加明細的黑蜜處理，紅蜜處理、黃蜜處理、白蜜處理。
【黑蜜處理】幾乎不去除果膠，因此乾燥用時最久，需要持續14天以上，過程中為避免乾燥太快，會用遮蓋物擋住太強烈的陽光，以讓糖分轉換更充分。
【紅蜜處理】保留80%果膠（各莊園具體做法有差異），日曬持續12天左右，過程中也可能用到遮光棚。
【黃蜜處理】保留40-60%果膠，接受最多光照乾燥，持續8天左右 。
【白蜜處理】保留40-60%果膠，乾燥時平鋪在曬床上更薄，乾燥時間更短。
前街咖啡——巴拿馬蜜處理瑰夏咖啡豆
產區：巴拿馬 波奎特處理法：蜜處理海拔：1600-1650米品種：瑰夏Geisha衝煮風味：聞起來有著發酵香以及花香，入口有柑橘、檸檬的酸調，中段湧現出奶油甜香，尾段是蘋果綠茶茶感，蔗糖、蜂蜜回甘。
前街咖啡烘焙記錄前街咖啡拿到這支咖啡豆的時候，打開包裝就撲面而來淡淡的花香和蘋果的清香，所以採用中淺烘焙凸顯這支咖啡豆迷人的香氣以及蜜處理帶來的甜感。烘焙機楊家800N半直火，烘焙量300g。爐溫預熱至170℃入鍋，火力調整120，風門開至3，回溫點1'42"，保持火力；140℃時火力不變，風門開到4。5'25"轉黃，青草味消失，進入脫水階段，166℃時火力下調至100，風門保持4。176℃時調整火力至80，風門不變。8'00"脫水完畢，豆表出現皺褶和黑斑紋，烤麵包味轉為咖啡香，為一爆前奏，這時要留意聽一爆的聲音。到8'37"開始一爆，風門全開5，火力不變。一爆後發展時間1'28"，到190.5℃下鍋。