在前街咖啡，瑰夏這個品種總能吸引著客人的目光。很多新入咖啡坑的小夥伴未嘗其豆先聞其名，坐在吧檯前拉著前街的咖啡師了解瑰夏這隻豆子的特點，前街的咖啡師也很有耐心地回答著每一客人的問題。前街上架的瑰夏咖啡豆，有來自衣索比亞的，巴拿馬的，哥斯大黎加的，每個地區種植的瑰夏都有著不一樣的風味，但是花香這個瑰夏的特點無論在哪個地方種植都總能體現出來。隨著精品咖啡的發展，越來越多處理法處理瑰夏咖啡豆。這次前街咖啡就說一下關於兩種傳統的處理法日曬和水洗處理的瑰夏咖啡豆有什麼不一樣。
瑰夏（Geisha）品種是在1931年從衣索比亞的瑰夏森林裡發現的。之後瑰夏被送到肯亞的咖啡研究所，1936年引進到烏幹達和坦尚尼亞，1953年引進哥斯大黎加，1970年引進巴拿馬。最初並沒有太多人關注瑰夏，直到巴拿馬翡翠莊園，也稱埃斯美拉達莊園(Panama Geisha Hacienda La Esmeralda)在2003年將它從其他品種中分離了出來，並在2004年成為BOP大賽冠軍。瑰夏品種才正式的進入到的大家的視線裡。瑰夏品種風味雖然精緻，但這般優雅的風味，來源於特定的種植環境。瑰夏品種對於生長環境很是挑剔，要求種植在海拔較高、有雲霧遮陰或者大量遮陰樹遮陰、土壤肥沃的地區。高海拔瑰夏品種的咖啡帶有明顯的花香、精緻優雅的果酸，如此優雅的風味也是其風靡全球的其中一個原因。
前街咖啡經常會碰到客人問，為什麼海拔越高，咖啡品質越好，其實看瑰夏咖啡豆就會知道。瑰夏對生長環境特別挑剔，要求高海拔，而且海拔越高品質越佳，前街咖啡陳列的巴拿馬瑰夏咖啡有幾個等級，紅標就是最高等級，它的海拔也是最高的，關於翡翠莊園等級劃分前街咖啡在下文會詳細解說，請繼續往下看。
巴拿馬翡翠莊園地塊劃分
翡翠莊園位於巴拿馬的波奎特產區，該產區是巴拿馬的重要咖啡產區，許多耳熟能詳的咖啡莊園都來自該產區，比如艾利達莊園、卡託瓦莊園等。
翡翠莊園在瑰夏的地塊上劃分極為精細，主要有三個地塊：哈拉米約（Jaramillo）、坎納斯維迪斯（Caas Verdes）丶面紗（El Velo）。每個地塊上又會再精細到小地塊。高品質的瑰夏主要產自哈拉米約（Jaramillo）和卡瑙斯·維德維斯（Caas Verdess）這兩個地塊。哈拉米約（Jaramillo）年降雨量為4000ml，白天平均氣溫在19-25℃，夜間平均氣溫在11-15℃，平均海拔在1600-1700m。哈拉米約地塊被細分為5個小地塊：Mario（馬裡奧），Noria（摩天輪），Reina（女王），Bosque（森林），Buenos Aires（布宜諾斯艾利斯）。坎納斯維迪斯（Caas Verdess）年降雨量為3500ml，白天平均氣溫在16-23℃，夜間平均氣溫在10-15℃，平均海拔在1600-1800m。坎納斯共包括9個小地塊：Lino（亞麻）, Coronado（加冕）, Fundador（創始人）, León（萊昂）, Montaa（山峰）, Trapiche（蔗糖）, Chinta（金塔）, Cabaa（木屋）, Tumaco（圖馬科）。面紗（El Velo）是翡翠莊園最新購入的地塊，平均海拔在1700-1900m。該地塊除了種植瑰夏和卡杜艾，還有少量其他外來品種，例如勞瑞娜，帕卡馬拉，摩卡和SL28等。面紗一共劃分為7個小的地塊，分別為：Guabo，Portón（波門），Durazno（桃子），Higuerón（無花果樹），Higo（無花果），Buena Vista（布埃納維斯塔），guila（老鷹）。
巴拿馬翡翠莊園的瑰夏咖啡豆分成四個等級：競標、紅標、綠標、藍標。
【競標和紅標】
翡翠特選出品的瑰夏，就是常說的紅標。選用種植海拔1600-1800米，杯測成績90分以上，產自賈拉蜜優（Jaramillo）與卡瑙斯·維德維斯（Caas Verdess）兩個產區的瑰夏豆。翡翠莊園自己舉辦的獨立競標，在劃分好的地塊裡，拿出來競標的瑰夏批次，才是競標的紅標。然而現在市面上也有非競標的紅標，其實就是在同一地塊裡面挑選未進行競標的瑰夏，再流通到市場上，品種質量上都是一致的，只是在售價上表現出差異。
這個等級的瑰夏使用日曬或水洗處理法，風味有特殊、明亮的花朵香及柑橘香氣。
衝煮風味：有明亮的玫瑰花、柑橘的香氣、玄米、莓果、杏子、複合水果、蜂蜜，有厚實的果汁感，風味層次豐富，甘甜明顯。
【綠標瑰夏】
私人收藏，俗稱綠標，不是獨立競賽的批次，種植不參加競標但品質仍然優異的瑰夏品種。選用種植海拔1600-1800米，產自哈拉米約（Jaramillo）、坎納斯維迪斯（Caas Verdess）等不同地塊的微批次混豆。由於是採用混豆的模式，沒有在地塊上做詳細註明，所以有時候會出現綠標與紅標的風味相似度很高，但下一次出品有可能又有差別。綠標雖不及紅標等級高，但它還是帶有瑰夏的經典風味，花香、果香、柑橘香酸、厚實多汁的口感。綠標的瑰夏一樣有水洗或日曬處理。
衝煮風味：入口茉莉花香濃鬱、甜感高，柑橘、莓果、果汁感、奶油，綠茶、橙子皮、哈密瓜，整體風味層次豐富，餘韻花香、柑橘持久。
【藍標瑰夏】
瑰夏1500這個品牌就是我們常見的藍標瑰夏。選用海拔1400-1500米，產自賈拉蜜優（Jaramillo）、卡瑙斯·維德維斯（Caas Verdess）、埃爾韋洛（El Velo）三個不同地塊的混豆。風味微花香、果酸、甜，口感較不厚實，藍標瑰夏只有水洗處理。
衝煮風味：花香，入口有檸檬、西柚的柔和酸調，中段有蜂蜜香甜，尾段烏龍茶茶感和紅糖甜感，口感比較乾淨、明亮。
哥斯大黎加瑰夏
瑰夏是在1931年從衣索比亞的瑰夏森林裡被人發現的，後來被人送到肯亞的咖啡研究所，1936年引進到烏幹達和坦尚尼亞，1953年引進哥斯大黎加。1963年由 Don Pachi Serracin 從哥斯大黎加引進瑰夏咖啡樹種到巴拿馬，因為產量不高，直接影響收穫量，咖啡農種植意願不高。直到巴拿馬翡翠莊園(Panama La Esmeralda) 莊園主 Daniel Peterson，意外發現在自家咖啡莊園的最高處原本被充當防風林的瑰夏咖啡樹所產出的咖啡豆，竟然有非洲豆特有的柑橘、花香味，所以將其咖啡豆獨立出來，參加2004 巴拿馬咖啡豆杯測競賽並一炮而紅。瑰夏豆從此勢不可擋，蟬聯多年巴拿馬咖啡杯測競賽冠軍。在現今全世界的精品咖啡愛好者的眼中，瑰夏咖啡豆無疑是至高無上的瑰寶。
哥斯大黎加米拉蘇莊園的瑰夏拼配，由瑰夏、ET47、SL28和MAICO拼配而成，這些都來自同一個莊園種植再進行拼配單一產區咖啡豆。值得一提的是ET47和SL28品種的咖啡豆，ET47它是一支來自衣索比亞原生種，在90年代哥斯大黎加咖啡研究所將很多引進來作為防葉銹病的研究樹種送給了塔拉珠地區的農民進行種植。當初選育SL28的目標，是希望能大量生產兼具高品質又可對抗病蟲害的咖啡豆，而在一些產區，選育的目標主要是高產，並沒有考慮抗病。得益于波旁的基因，雖然後來SL28的產量不如預期，但銅葉色以及蠶豆狀的豆子有著很棒的甜感、平衡感和複雜多變的風味，以及顯著的柑橘、烏梅特色。
產區：哥斯大黎加米拉珠莊園：米拉蘇莊園海波：1700m處理法：葡萄乾蜜處理品種：瑰夏、ET47、SL28、MAICO衝煮風味：：茉莉花的清香，柔和的果酸，杏仁的餘韻，甜感明顯。
瑰夏村瑰夏咖啡
據說衣索比亞是瑰夏的原生地，上世紀從當地的原始森林深處瑰夏的種籽被帶出來，輾轉到了巴拿馬，2000年才成為令世人驚豔的咖啡。
瑰夏村莊園位於衣索比亞西部，班其瑪吉地區（Bench Maji），這裡圍繞著茂密茂密的叢林中。瑰夏村的所在地景色優美，氣候宜人，從高處可以眺望到古老而遼闊的森林。莊園主Adam 與 Rachel 曾為尋找合適的莊園，尋覓了三年，在當地人引導下前往了瑰夏的原生故鄉森林。距離首都阿迪斯阿貝巴有兩天的車程距離。
瑰夏村莊園佔地面積大約471公頃，咖啡種植面積約320公頃，棕紅色壤質土壤。種植密度維持在每公頃 7000 棵咖啡樹以。該地塊以人名「Oma」命名，是為了紀念受人民尊敬和喜愛的宗教領袖的名字命名。瑰夏村的咖啡豆充滿了複雜的風味，而且非常罕見，經常被國際競爭的咖啡師選中參加比賽。由於對於當地的生態環境維護，並與當地居民有了良好的合作關係。更為回饋當地社區，成立了瑰夏村基金會，透過鄰近莊園的兩所學校促進教育發展。
瑰夏村分級制度
瑰夏村莊園內部有著嚴格的分級制度，分別是競標、金標、紅標、綠標以及查卡批次。
【競標批次】
僅佔瑰夏村全年產量的3.7%，經過嚴苛篩選的莊園最頂級批次，僅能通過2018瑰夏村咖啡莊園全球競標獲得，2018年競標批次的杯測分數為88.15-92.67分，而當中又分為冠軍甄選（Champion's Reserve）和莊園甄選（Farm Reserve）。例如，Gesha Village 2018 Auction Lot RSV.6 ，屬於競標批次。
【金標批次】
金標批次的咖啡佔瑰夏村莊園全年產量的10%左右，口味複雜，非常罕見。這些稀有的咖啡是瑰夏村莊園除了競標批次之外最頂級咖啡。
許多咖啡師會選擇金標批次作為其比賽用豆，而對品質有高要求的烘焙師也會進行採購，有完整的可追溯性，各批次風味突出、複雜度高。
Gesha Village Oma 059 瑰夏村 奧瑪059批次
等 級：Rarities (Gold) label金標
處理方式：日曬（32天）
品 種：Gesha 1931
國 家：衣索比亞 Ethiopia
產 區：Bench Maji 班其瑪吉
海拔：1,931-2,040 米
衝煮風味：發酵的酒香，柑橘金橘的酸味，莓果果汁的飽滿感。
【紅標批次】
紅標批次的咖啡豆佔據瑰夏村莊園全年產量的15%左右，具有完整可追溯性的批次，杯測分數超過88分（sca標準），具有典型的瑰夏村風味，風味強度和複雜度稍弱於金標批次，是性價比非常高的單品批次。
瑰夏村·紅標瑰夏
產區：班奇瑪吉
海拔：1909-2069m
品種：戈裡瑰夏(Gorigeisha)
處理法：日曬處理Natural
衝煮風味：椰子、甘草、奶油、巧克力、太妃糖、柑橘、杏仁、草莓，聞起來發酵香。整體風味比較均衡，口感醇厚，堅果風味比較突出。
【綠標批次】
綠標批次來自瑰夏村莊園的單一地塊且是單一品種的批次。綠標批次提供中每個批號的完整追溯信息，包括農場地塊名稱、咖啡品種和處理加工日期。
【CHAKA批次】
查卡批次混合了來自莊園所有地塊和整個生產季節的咖啡。查卡批次的咖啡有日曬處理和水洗處理兩種處理方式，包含瑰夏村莊園中三個咖啡品種，分別是瑰夏1931、戈裡瑰夏以及illubabor。
戈裡瑰夏Gori Gesha (GG)
此品種複製了於Gori Gesha咖啡森林內的遺傳多樣性。
瑰夏1931 Gesha 1931 (G31)
擁有各式不同森林的品種結合，與巴拿馬瑰夏非常相似，藉由觀察其植物型態、豆型外觀、目數大小及杯測風味來篩選出。
Illubabor Forest 1974 (IF)
被發現於1974年至Illubabor森林的一次考察中，後由衣索比亞研究中心研發出一具有抗體之品種。
Gesha Village CoffeeEstate CHAKA
瑰夏村·查卡批次
咖啡產區：班奇瑪吉
海拔：1900-2100m
品種：戈裡瑰夏(Gori gesha)、瑰夏1931(gesha1931)、Illubabor
處理法：日曬處理
衝煮風味：聞起來帶著淡淡的發酵香，喝起來會有柑橘、西柚的酸調，帶著奶油、巧克力、焦糖的風味，風味柔和。
前街咖啡如何衝煮瑰夏咖啡
水溫：90-91度
研磨度：BG#6m（細砂糖大小）
粉水比例：1:15
粉量：15克
前街衝煮手法：第一段注入30克水量進行30秒悶蒸，接著注入95克（電子秤顯示125克左右），約1分鐘注入完畢，當水位降到粉層2/3處注入剩餘的100克（電子秤顯示225克左右），約1分40秒注入完畢。1'55''-2'00''滴濾完成，移開濾杯，完成萃取。