巴拿馬的瑰夏咖啡豆聲名遠揚，整個國家瀰漫著濃鬱的瑰夏風氣，其中翡翠莊園生產的瑰夏咖啡豆名氣最大。巴拿馬的瑰夏咖啡豆有著嚴格的分級制度，常聽說的藍標瑰夏咖啡、紅標瑰夏咖啡等等，今天前街咖啡就來講解下，它們之間有何區別。
巴拿馬咖啡
巴拿馬位於中美洲，銜接著北美洲與南美洲，接壤哥斯大黎加和哥倫比亞。巴拿馬的咖啡之路可以說是一路含著金湯匙走來。
眾所周知，巴拿馬運河是由美國建成的，建成之後還曾有一段時間是由美國獨立掌控。正是巴拿馬運河的開建，使得20世紀末許多美國精英南下，一方面是工作需求，另一方面也是挖掘商機。巴拿馬許多出名的咖啡莊園就出自這些精英之手，像翡翠莊園的莊主以前是銀行家，哈特曼莊園的莊主以前是工程師。這些精英在咖啡莊園的管理上都秉承著規範化、精細化的原則，無論是咖啡樹的栽植分配好地塊海拔從而形成咖啡豆等級，還是採摘人工化、處理過程精細化等等，都是造就巴拿馬咖啡揚名世界的重要因素。
巴拿馬咖啡產區
巴拿馬咖啡產區主要有四個：波奎特、沃肯、聖塔克拉拉和坎德拉。波奎特咖啡產區，平均海拔在1450米，所出產的咖啡為巴拿馬咖啡產量最多、品質最佳的地區。沃肯咖啡產區，平均海拔在2000米，此產區的咖啡特色較為溫和均衡。聖塔克拉拉咖啡產區，平均海拔在1500米，臨近巴拿馬運河，在輸送咖啡上十分的便捷。坎德拉咖啡產區，平均海拔在1200米，近幾年逐漸受關注的一個產區，業界認為其具有發展高品質特技咖啡的潛力。
翡翠莊園瑰夏咖啡豆
翡翠莊園就位于波奎特咖啡產區，1964年被退休的美國銀行家魯道夫·彼得森買下，一開始是以乳業為主。後來做醫生的兒子普萊斯辭去工作，協助父親經營農場，並在1987年引進了卡杜拉和卡杜艾咖啡豆品種，1994年設立水洗處理廠，1996年買下賈拉蜜幽莊園，併入翡翠莊園。
瑰夏咖啡豆就來自於賈拉蜜幽莊園，一開始並不知曉是瑰夏品種，只因這莊園某一地塊的咖啡豆風味極佳，不是典型的巴拿馬咖啡豆風味。而後彼得森一家通過不斷的杯測驗證後，決定將這一地塊的咖啡豆品種獨立出來栽植。2004年參加巴拿馬生豆競賽BOP獲冠開始，成績優異得到關注，後經專家鑑定，才發現該咖啡豆是衣索比亞的瑰夏品種。之後彼得森家族把大部分精力都放在了開發基礎設施上，以支持出色的批次分離和精細的處理。
翡翠莊園咖啡地塊劃分
翡翠莊園的瑰夏咖啡之所以優秀，與它的分級制度是息息相關。翡翠莊園根據海拔來分地塊，主要有三個地塊：賈拉蜜優（Jaramillo）、卡瑙斯·維德維斯（Caas Verdes）丶埃爾韋洛（El Velo）。每個地塊上又會再精細到小地塊，而且都會標註好該地塊的海拔為多少，保證瑰夏咖啡豆來源的可追溯性。
高品質的瑰夏主要產自賈拉蜜優和卡瑙斯·維德維斯這兩個地塊。賈拉蜜優年降雨量為4000ml，白天平均氣溫在19-25℃，夜間平均氣溫在11-15℃，平均海拔在1600-1700m。卡瑙斯·維德維斯年降雨量為3500ml，白天平均氣溫在16-23℃，夜間平均氣溫在10-15℃，平均海拔在1600-1800m。
埃爾韋洛（El Velo）是翡翠莊園最新購入的地塊，平均海拔在1700-1900m。該地塊除了種植瑰夏和卡杜艾，還有少量其他外來品種，例如勞瑞娜，帕卡馬拉，摩卡和SL28等。
翡翠莊園咖啡豆等級劃分
翡翠莊園根據杯測表現及栽種的品種、栽種的地塊，分為五大品牌，瑰夏品種的有三個品牌：翡翠特選（Esmeralda Special）、私人收藏（Private Collection）和瑰夏1500（Geisha1500），按等級劃分的話，由高到低是翡翠特選、私人收藏、瑰夏1500 。卡杜艾品種的有兩個品牌：鑽石山（Diamond Mountain grows）和帕米拉（Palmyra）。
【紅標瑰夏咖啡】
翡翠特選出品的瑰夏，就是我們常聽的紅標。選用種植海拔1600-1800米，杯測成績90分以上，產自賈拉蜜優與卡瑙斯·維德維斯這兩個產區的瑰夏豆。
翡翠莊園自己舉辦的獨立競標，在劃分好的地塊裡，拿出來競標的瑰夏批次，才是競標的紅標。然而現在市面上也有非競標的紅標，其實就是在同一地塊裡面挑選未進行競標的瑰夏，再流通到市場上，品種質量上都是一致的，只是在售價上表現出差異。
這個等級的瑰夏使用日曬或水洗處理法，風味有特殊、明亮的花朵香及柑橘香氣。
【綠標瑰夏咖啡】
私人收藏就是綠標瑰夏，不是獨立競賽的批次，種植不參加競標但品質仍然優異的瑰夏品種。選用種植海拔1600-1800米，產自賈拉蜜優、卡瑙斯·維德維斯等不同地塊的微批次混豆。
由於是採用混豆的模式，沒有在地塊上做詳細註明，所以有時候會出現綠標與紅標的風味相似度很高，但下一次出品有可能又有差別。
綠標雖不及紅標等級高，但它還是帶有瑰夏的經典風味，花香、果香、柑橘香酸、厚實多汁的口感。綠標的瑰夏一樣有水洗或日曬處理。
【藍標瑰夏咖啡】
瑰夏1500就是藍標瑰夏。選用海拔1400-1500米，產自賈拉蜜優（Jaramillo）、卡瑙斯·維德維斯、埃爾韋洛三個不同地塊的混豆。風味微花香、果酸、甜，口感較不厚實，藍標瑰夏只有水洗處理。
綜上所述，紅標瑰夏咖啡、綠標瑰夏咖啡和藍標瑰夏咖啡最明顯的不同，就是栽植海拔的不同以及是否採用混豆的模式，簡單來講，海拔高（1600-1800米）且有明確栽植地塊信息的是紅標瑰夏咖啡，與紅標瑰夏同樣海拔的地塊混合咖啡豆則是綠標瑰夏咖啡，最後較低海拔（1400-1500米）的就是藍標瑰夏。
以【前街咖啡 藍標瑰夏咖啡】為例，用不同衝煮器具衝煮藍標瑰夏咖啡
【Hario V60】
V60的結構有三大特點，一是60°的錐形形狀，二是呈順時針螺旋的肋骨，三是唯一的流水孔。肋骨的存在使得濾紙與濾杯之間有一定的空間留存，再加上唯一的流水孔，有助於水流的快速下降。
【Kalita三孔濾杯】
Kalita三孔濾杯的扇形結構使得濾杯呈現上寬下窄的形狀，有利於水流的集中，而上方呈寬圓口形狀，讓咖啡顆粒均勻分布，減少堆疊的狀況。Kalita三孔濾杯杯壁上的肋骨成直線均勻分布，肋骨的間距一致，是濾紙與濾杯之間有足夠的空隙，有助於排氣和增加水流速度。Kalita三孔濾杯杯底有三個小孔，孔徑較小，可以達到浸泡的方式萃取咖啡。
【蛋糕濾杯】
蛋糕濾杯，又叫波浪濾杯，濾杯的底部是平的，平底的設計讓水流有均勻流速，起到提升萃取率的作用，另外底部只有三個小孔，流速相對來說也是比較慢的，這樣可以使咖啡粉得到充分的浸泡，萃取出來的咖啡會比較均衡。
再加上使用了摺紙濾紙，不直接貼合濾杯，創造了最大的萃取面積。一方面有利於集中萃取，熱水能夠平均且流暢的滴濾而下，另一方面也能減緩溫度的流失。
衝煮參數及衝煮手法建議
前街咖啡建議的衝煮參數統一為：90℃水溫，水粉比1:15，咖啡粉重15g，研磨刻度BG#6S（中國標準20號篩網通過率80%）
衝煮手法上，前街咖啡採用的是分段式萃取手法，一般悶蒸的水量是咖啡粉的2倍，故使用30克水悶蒸30秒，小水流繞圈注水至125克後分段，水位下降即將露出粉床時繼續注水至225克停止，整段萃取時間為2分鐘。
藍標瑰夏咖啡使用不同衝煮器具後的風味描述
【Hario V60】風味：姜花香，柑橘、檸檬的酸調，中段有蜂蜜香甜，尾段綠茶茶感和紅糖甜感。
【Kalita三孔濾杯】風味：茉莉花香和姜花香，柑橘、檸檬、佛手柑的清爽風味，帶著蜂蜜的甜感以及綠茶茶感。
【蛋糕濾杯】風味：茉莉花香，柑橘酸感，中段有巧克力、堅果的風味，蜂蜜甜感，口感比較醇厚，整體比較均衡。
如果追求風味豐富層次感明顯，可以選擇【Hario V60】衝煮藍標瑰夏咖啡。如果追求風味偏向均衡感的，可以選擇【蛋糕濾杯】衝煮藍標瑰夏咖啡。如果追求清爽口感的話，可以選擇【Kalita三孔濾杯】衝煮藍標瑰夏咖啡。