愛它或恨它，奶酪仍然是義大利餐桌之王。義大利人每天都吃它，配著麵包，麵食或者獨自吃。陳年或新鮮，熱或冷，作為複雜菜餚的成分。義大利人用它製作任何東西，從開胃菜到甜點，從早餐到開胃酒，它一直在義大利人的盤子裡。
奶酪的歷史與人類一樣悠久和古老：專家們相信史前人類偶然發現如何生產它，從那以後從未完全停止使用過。埃及人非常喜歡山羊奶酪，並且在聖經中也提到了奶酪。希臘人和羅馬人也十分喜歡它，並大量生產。
然而，義大利人正在認真的對待奶酪是在中世紀時期，當時義大利人最喜愛的奶酪基本都是在那時被創造出來的，奶酪真正成為他們菜餚的主食。
這一切都在名字裡
義大利語中的乾酪，formaggio發現它起源於中世紀：語言學家強調它在13世紀變得普遍，並且起源於古法語「fromage」，它本身借用拉丁語後期術語「formaticum」，在那個時代，農村的每個家庭都生產奶酪：綿羊，山羊和奶牛對於農民來說是非常寶貴的財產，他們很少會因為肉而殺死他們，因為他們能利用這些動物那幾乎無窮無盡的奶來生產奶酪。事實上也是，人們不喜歡消費牛奶，更喜歡奶酪，因為這是一種營養豐富，價格便宜且容易獲得的蛋白質來源。
它在義大利北方地區特別受歡迎，但在南方也是眾所周知的：例如出名的薩勒諾醫學院，世界上最古老的醫學院之一，已經討論了食用奶酪的好處和害處。 12和13世紀時，這些學者就建議少量食用。然而，很難按照他們的指示，因為太多太多的人沒法把錢消費在肉類上。中世紀主義者和食品歷史學家Massimo Montanari，在義大利歷史月刊Focus Storia的一篇非常有趣的文章中描述，中世紀的文件會經常提到奶酪，證明它是多麼普遍的食物，以及它與那個世紀以來的國家、社會文化等結構有多麼深刻的聯繫。
僧侶們的到來！
雖然很受歡迎，但是奶酪仍然是農民和農民的食物，普及性不是很廣。而奶酪的廣泛普及要歸功於義大利北方僧侶的聰明方式和奶酪皇帝的發明者：grana。在米蘭南部肥沃的平原，時間大概在1135年之後，當時的Chiaravalle修道院成立了。在這裡，西多會修道士開始了大規模的森林砍伐過程，將修道院周圍的樹林變成農田，由於先進的灌溉系統，他們提供了大量的水。由於擁有如此豐富的空間和飼料，僧侶增加了他們的牛數量，最終產生了大量的牛奶。但是如何處理它，如何保護好呢？好吧，只好當地人做的事情，你可能會想到：製作奶酪。
的確是這樣的，但事情並非那麼簡單。儘管奶酪的保存時間比牛奶長得多，但其保質期仍然非常有限。而作為當時的僧侶他們有一個想法：長時間烹飪牛奶凝乳，以獲得更厚的奶酪，從而保存更長時間。他們稱之為 caesus vetus（成熟的奶酪，非常字面意思），我們今天知道它是grana padano（哥瑞納-帕達諾奶酪）。
奶酪：僧侶和農民的食物。或者說它從在中世紀黑暗時代開始就是平民的食物。不過，很快，即使是最富有的領主也在他的錦緞桌上出現了這一絲俗氣。農民幾乎從不擁有他們工作的土地，不得不支付租金。通常情況下，這不是用錢來做的，而是用農產品和食物做的：由於這個原因，奶酪會放在了義大利富人和名人的桌子上，但他們一般不會吃這種美味的東西，因為奶酪被認為是一種卑微，不體面的產品。
對中世紀時期奶酪的一些故事
正是在中世紀，義大利人在吃飯結束時吃奶酪的習慣得到了發展。根據食品歷史學家的說法，義大利今天仍然定期消費的20多種奶酪是在中世紀創造的。而且有很多知名的奶酪是由僧侶創作的。Mozzarella（義大利乾酪），雖然義大利南部的希臘人在公元前6世紀和5世紀就已經知道，但它卻在中世紀得名，當時人們開始將奶酪與「mozzare」（切割）相關聯，因為當時的人們要考慮如何把較大的凝乳塊製作成單一的Mozzarella（義大利乾酪）。更多關於Mozzarella（義大利乾酪），也是在坎帕尼亞卡塞塔省卡普阿的聖洛倫佐修道院生產的。根據12世紀的文件，僧侶們將它提供給所有路過的朝聖者。奶酪製造者的守護者是Saint Lucius：他生活在13世紀，當時他製作奶酪，方便從他房東的莊園的牛奶中榨取窮人。他因此而被殺。