「爛糊面」和「麵疙瘩」

2020-12-23 澎湃新聞

「爛糊面」和「麵疙瘩」

2020-08-18 11:17 來源：澎湃新聞·澎湃號·湃客

原創 陳恩浩 上海老底子

「爛糊面」和「麵疙瘩」

陳恩浩

重看紀錄片《舌尖上的中國》，令我浮想聯翩，兒時的記憶、舌尖上的味道仿佛撲面而來。

上世紀60年代初，社會物資匱乏，能吃飽已屬不易，所以，多的是營養不良。記得當年我讀高中時住宿在學校裡，糧、油定量供應，我們處在長身體時期，一頓飯吃半斤米飯是尋常事，我曾有一頓早餐喝七兩粥，午餐竟狼吞虎咽地吃了一斤三兩飯的紀錄，至今不失為笑談。那年頭，缺葷少油的胃永遠是無底洞，米再糙，飯再硬，絕對不會有吃剩飯碗的。

記憶中，那個年代的「爛糊面」和「麵疙瘩」可謂是舌尖上的美味。

顧名思義，爛糊面突出一個「爛」。爛而不黏，糊而不焦，麵條已經寸斷，有點糊狀般黏稠，可像粥般地喝。但同粥相比，爛糊面的食材豐富，裡面放蔬菜，尤其是冬天經過霜打的青菜糯而甜，更增添了爛糊面的爽滑。偶爾還有幾根肉絲，錦上添花，加之星星點點的油花，味道鹹而鮮濃。

那時學校食堂早餐供應的是「紅薯幹」粥或爛糊面。每次，我總是要二兩爛糊面加一兩淡饅頭。爛糊面佐淡饅頭，乾濕結合，鹹淡相濟，是一頓很樂胃的早餐，讓人吃而不厭。

就職後的節假日，每到一地旅遊，我總愛品嘗各地麵條，曾吃過蘭州牛肉麵、山西刀削麵、北京炸醬麵、武漢熱乾麵、香港雲吞麵……可是卻不見有色有味的爛糊面蹤影。由此臆斷，大約像陽春麵一樣，爛糊面也是上海家常飲食獨有。

在缺糧少油的艱難歲月裡，「麵疙瘩」也成了上海不少家庭的主食。兒時我家兄弟姐妹多，這種既省時又省錢的吃法真是何樂而不為。母親常常將一大鍋子水燒開，放入青菜或南瓜，再將攪好的麵糊往鍋裡斷斷續續地放，然後加上醬油、味精，最後加一點豬油。掀開鍋蓋，熱氣騰騰。每人捧一個大碗，響起一片吱溜聲響。

一碗碗「麵疙瘩」吃起來又滑又鮮，特別到最後大塊的都盛光了，鍋裡只剩下小塊的，粒粒屑屑的，趁熱連湯帶水呼嚕呼嚕喝下肚，實在舒服極了。尤其是寒冬，能給予一種解飢溫寒的慰藉。

如今一些飯店的菜單上，有時也用這種草根食品來當點心，不過已是「貴族化」，冠名以「雞絲麵疙瘩」「三鮮麵疙瘩」等，但不知怎地，那硬硬的，光溜溜小魚兒似的「麵疙瘩」，食之無味，遠不如家裡做得好。

當然，如今孩子的口味可和我們完全不一樣。有一次，孫子吃著我老伴做的麵疙瘩讚不絕口；背對她，卻對我奸詐一笑，伸伸舌頭，嘿……

（原文刊於2018年8月25日《新民晚報》 ）

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原標題：《「爛糊面」和「麵疙瘩」（作者：​陳恩浩）》

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