林清玄在散文《在蟹眼與魚眼間沉浮》中寫道
如果有好茶好水，卻沒有適當的溫度，再好的茶葉也不能出味
泡茶的水溫於茶而言，就像烹飪當中的火候於美食一樣，無論多麼用高級的食材、多麼精確的輔料比例，如果沒有掌握好合適的度，結果就是要麼火候不足，飯菜不熟；要麼就是火候過度，食物焦糊。
所以，儘管泡茶過程中，到底是用100℃沸水還是95℃熱水衝泡，看似只是相差幾度的問題，但是對於衝泡好一杯茶而言卻是相當關鍵。
泡茶水溫的概念出於何時？
茶人對泡茶水溫的重視和講究從茶聖陸羽就開始了，《茶經》當中不僅有對水質有極其細緻的描述，對水溫也多次提及。
「其沸如魚目，微有聲，為一沸。緣邊如泉湧連珠，為二沸。騰波鼓浪，為三沸，以上水老，不可食也。」
在沒有溫度計的古代，沒有水溫的概念，只有通過肉眼來觀察水的變化過程。
古人認為最好的水就是一沸和三沸之間，相當於今天的80℃-100℃，這也是我們現在泡茶常用的一個溫度區間段。
水溫的重要性
水溫的重要性在於對茶湯可溶性的內含物浸出速度的影響，從而影響茶湯的濃度。
茶多酚、咖啡鹼、胺基酸等物質隨著水溫的升高，浸出增加；如果溫度過低，則需要通過延長時間才能增加浸出量。
所以在茶水比不變的情況下，水溫高，達到合適的濃度口感所用的時間長；水溫低，則需要更長的時間成本。
除了對茶湯濃度的影響，水溫也對香氣有重要的作用。
高溫可以激發茶香，是因為茶葉的香氣成分中很多是高沸點的物質，高溫下才會被激發，溫度不足或溫度過低時會錯失很多香型；
而冷泡茶一個重要的缺點就是香氣熱茶高揚的香氣。
六大類茶衝泡的最佳水溫
既然溫度越高，有效成分浸出越多，那是不是意味著我們都用最高的水溫來衝泡就可以了？為什麼還會有不同的茶對應不同的水溫這樣的說法？
那是因為，不同的茶風味口感要求有差異，外形原料也各不相同。
所以，我們通常看茶定水溫。
有人將泡茶水溫分為三種水溫狀態，分別是低溫狀態、中溫狀態、高溫狀態。低溫狀態的溫度在70-80℃，中溫狀態的溫度在80-90℃；90-100℃即為高溫狀態。
不同的水溫狀態下對應不同的茶品。
綠茶：低溫-中溫狀態的水溫綠茶的滋味要求是鮮爽，所以要儘可能減少茶多酚、咖啡鹼的浸出，更多的讓胺基酸、葉綠素、維生素C等活性物質不被破壞。
因為綠茶的品種多、分類細，衝泡的水溫區間也比較廣，大致可以再細分為三類。
日本的高等級蒸青綠茶，比較特殊的一類茶，國內也比較少見。這類茶由於胺基酸含量豐富，茶多酚低，滋味鮮爽，衝泡水溫在低溫區以下-低溫區之間。
第一泡溫度50℃左右即可，往後溫度可以逐漸升高，最高到70℃。
嫩度高的名優綠茶，普遍採用80-90℃的水溫，既可以突出綠茶的嫩香、花香，彰顯鮮爽清甜的滋味，也不會過多的破壞維生素C，同時讓湯色嫩綠清透。
原料粗老的大宗綠茶以葉為主，帶有少部分芽頭，衝泡溫度可以適當的比名優綠茶更高，控制在90－９５℃即可。
黃茶：中溫狀態黃茶的原料和工藝跟綠茶接近，在衝泡水溫要求上也基本一致，對於嫩度高、以芽為主的高端黃茶水溫在８５℃－９０℃，原料粗老的黃茶可以適當提高水溫。
白茶：高溫狀態的水溫白茶可以細分為等級高的白毫銀針、白牡丹，等級低的貢眉、壽眉；也可以按照年份分為新白茶和老白茶。
白毫銀針茶芽細嫩，用９０℃熱水衝泡，注意衝泡時不要直接對著茶衝泡，容易使毫毛脫落、茶湯渾濁；
白牡丹帶葉，比白毫銀針的嫩芽稍微老一些，９０－９５℃這個區間的水溫衝泡都比較適宜；
貢眉和壽眉則主要以老葉帶梗為主，則要用高溫狀態的水溫即９５－１００℃衝泡。
另外陳年緊壓老白茶，也要用高溫100℃衝泡，才能讓茶湯內涵物質有效的浸出，感受到老白茶的醇厚濃鬱。
紅茶：高溫狀態的水溫紅茶屬於全發酵的茶，經適度揉捻後有效成分也比較容易浸出。但是物質的浸出速率和綠茶是一樣的規律，溫度過低，不利於茶多酚、茶紅素、茶黃素等物質的析出，使茶湯色澤淡薄，滋味寡淡。
衝泡紅茶的水溫９０－１００℃，依茶類不同可以再細分。
高等級紅茶例如金駿眉、滇紅金芽、金毫宜用９０℃水衝泡，後幾泡滋味淡下去則可以適當增加水溫；
普通等級紅茶如正山小種、祁門紅茶、雲南曬紅等可用９５－１００℃的沸水衝泡，而且這幾類茶都是高香紅茶，高溫可以讓香氣更加突出。
烏龍茶和黑茶：100℃沸水無論是閩南的鐵觀音、閩北的武夷巖茶，臺灣高山烏龍還是廣東的鳳凰單叢，烏龍茶最大的特點就是原料粗老、成熟度高，所以不用擔心過高的水溫對原料的傷害；
另外烏龍茶以香氣著稱，沸水烏龍茶的香氣完全揮發出來，如果溫度低，則香氣不足，茶湯水味過重。
同樣，黑茶也是粗老原料甚至帶梗，且大部分黑茶都是呈緊壓狀態，使水溶性物質在緊壓狀態不易析出，所以一定要用沸水100℃衝泡。
結語
一杯茶的水溫變化，至多也不過幾度、十幾度的差別，但是對於喝茶的口感風味影響卻極大。
一杯鮮嫩的綠茶用９０℃衝泡，茶湯清透嫩綠，滋味鮮爽，一切都恰到好處，但用沸水衝泡，很容易茶湯渾濁、、湯色變黃，苦澀味重。
這就是差之毫厘，失之千裡吧。
喝茶，是最講究細微之處見真知的一件事
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