主廚冰箱裡藏著哪些味噌?淡雅到濃鬱風味為你一網打盡

2020-12-20 名廚

白味噌、淡色味噌、赤味噌、大麥味噌大廚推薦的品種和使用心法都在這！

由大豆發酵而成、風味鹹甘兼具的味噌，可說是日本飲食特色之一。不只在家庭冰箱中可見，許多非日式料理的主廚也會用味噌調味或制醬，為食材添上一抹鹹鮮。

味噌大致可分為白味噌、淡色味噌與紅味噌 3 種，風味因發酵程度而不同，白味噌的味道最溫和，其次是黃味噌，紅味噌的發酵味最厚重。每個品牌的味噌之間風味也有些許差異，Eater 請幾位大廚推薦他們喜歡用的味噌，並分享他們如何把這股發酵鮮味用在料理中。

最佳白味噌：HIKARI 有機白味噌

圖片來源：HIKARIMISO

白味噌使用的米曲比例較高，且發酵時間僅 3 個月，柔和甘甜的風味適合做成湯、醬汁、淋醬或用以醃漬。「白味噌是最容易應用到各種食譜的味噌。」洛杉磯餐廳 Terranea Resort’s Bashi 主廚 D.J. Eusebio 如此推薦，他常將白味噌淋在小胡蘿蔔或麵包布丁上。

最佳甜味白味噌：石野白味噌

圖片來源：石野味噌

來自京都、甜味更明顯的石野白味噌，是紐約一星壽司餐廳 Sushi Ginza Onodera 主廚鈴木和重的廚房常備款。他將石野白味噌用作新鮮蔬菜沾醬，或是與醋調和成簡單的醬汁。紐約餐廳 Bessou 主廚 Maiko Kyogoku 也喜歡這款味噌，認為它質地滑順，能為任何料理創造出奶滑的質地，尤其適合用在冬季蔬菜煮成的味噌湯、沙拉醬或醃漬海鮮。「氣溫變低時，我喜歡煮日本紅薯或蘿蔔葉味噌湯。」

最佳紅味噌：Shirakiku 赤味噌

圖片來源：Amazon

紅味噌和白味噌的氣味刺激程度分別落在光譜兩端。紅味噌發酵時間更長，味道比白味噌和淡色味噌更強烈也更鹹。它能讓簡單的食材改頭換面，適用於風格強烈的料理中。芝加哥餐廳 Momotaro 主廚 Gene Kato，就常以紅味噌烹調肉類，利用紅味噌鹹且些微煙燻的強烈風味，來平衡蛋白質的豐腴。

最佳淡色味噌：Cold Mountain 淡色味噌

圖片來源：MTCKitchen

淡色味噌發酵時間比白味噌長，相較赤味噌風味還是淡雅許多。紐約餐廳 Shuko 主廚 Nick Kim 特別喜歡 Cold Mountain 的淡色味噌，推薦用來煮湯或制醬。料理書《Eat What You Want》作者 Gaby Dalkin 也是 Cold Mountain 的擁護者，同品牌的白味噌同樣是她的心頭好。

除了以上所列，主廚們還推薦了大麥味噌、調和味噌、八丁味噌與鷹嘴豆味噌等品種，完整清單請見 Eater 報導《The Best Miso，According to Chefs》。

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首圖來源：Nesnad - Own work，CC BY 4.0

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