日本味噌大賞,全日本的味噌都全了

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眾所周知，日本人有一個優良的傳統，就是面對其他國家的文化，只要是對他們自己有利或自己需要的，就會毫不猶豫、毫不羞怯的去模仿，經過消化後，重新改造成適合日本本土的文化，可謂集百家所長，在飲食、語言、服飾工業等等各方面都能體現出日本人的這個思維方式。

在飲食這一塊，日本料理中有很多中餐的影子。味噌，其前身為中國北方的大醬，傳到日本後，經過一系列的改變，成為了更適合日本人口味的味噌，與大醬相比，味道相近，卻各有風騷。

對於日本人來說，味增的地位是不可撼動的，只要這一餐中包含米飯，那必然會有味增的存在。

味增作為發酵食品，具有很好的調節腸道的功能，可以幫助腸道將體內的廢物排除體外，同時味增中含有大豆皂精，能夠有效防止脂肪氧化、促進新陳代謝，因此受到很多女生們的喜愛。

就連小學生在學習餐桌禮儀時，也是從喝第一口味增湯開始。

關味噌起源於中國還是日本仍然存在爭議。日本人認為從中國傳過去的理論是比較有說服力的，但也有觀點認為，儘管在文獻上它類似於中國，但日本獨有的發展理論是不能否認的。

有意思的是，百度百科寫道味噌是日本獨創的。

暫且不談味噌「起源」，從平安時代開始看味噌的歷史。

平安時代 奢侈品

首次出現「味噌」一詞首是在平安時代文獻中，這段時間，味噌沒有像現在這樣被用作烹飪調味料，而是直接當作拌飯醬來食用 。在當時這是一種普通人吃不起的貴重食材，常常被用作高級官員的薪水或禮物 。

鎌倉時代 大醬湯

受從中國去到日本的一位高僧的影響，開始用味噌來做湯，據說，隨著味噌湯的出現，鎌倉武士的飲食基礎被確立為「一湯一碟（主食，湯，小菜，醃製蔬菜）」。最初，它是一種強調簡單節儉的飲食，但如今，它已被視為一種均衡飲食。

室町時代 味噌料理的發展

在室町時代，大豆產量增加，農民得以開始製作自製的味噌，那個時期的味噌作為一種醃製食品而受到大眾的歡迎，今天傳下來的日本大醬菜都是沿用這個時期的做法。

江戶時代 味噌文化開花

隨著江戶的人口數量突破50萬，當地產的味噌已經供不應求。因此，三河和仙臺產的味噌開始送往江戶，味噌料理店興旺起來，江戶的男性比女性多決定了外出用餐的人比較多，有利的推動味噌料理店的發展，這個時期的人們已經習慣了味噌的味道。

昭和時代生產技術

隨著時間的流逝，裝味噌的容器在此時已從桶狀變為杯子狀，更易於存放在冰箱中。在昭和時代，人們開始製作味噌湯，味噌湯製作簡單，不像製作高湯那麼繁瑣，給家庭婦女製作餐食帶來了極大的方便，味噌進一步普及開來。

日本各地的味噌種類繁多，這取決於北部和南部的地理條件以及不同的製作工藝和食材。加入不同種類的麴菌，如米麴、麥麴、豆麴，可做出不同種類味噌，如米味噌、麥味噌、豆味噌。日本味噌中以米味噌居多，佔八成以上，九州和四國的某些地區則有小麥製成的麥味噌，但中部地區則使用黃豆而豆味噌裡名氣最大的是愛知縣岡崎市特產的東海豆味噌。

再者，味噌種類也以顏色作區別，這取決於味噌製作時的溫度高低，及發酵熟成時間的長短。一般來說，高溫製作且發酵時間（熟成期）越長，成品色澤越深，反之則愈淡。因此，主要分為「白味噌」、「赤味噌」,「淺味噌」三類。

北海道味噌

也許是因為自古以來就跟佐渡、新瀉等地交流頻繁，北海道最具代表性的味噌是近似佐渡味噌的赤色系中辛味噌。

信州白味噌

淡色辛口味噌的代表，佔全國味噌總產量的40%左右，是日本最普遍的味噌，因為吃起來清爽、豆香清新，除了調味也很常直接食用，例如知名的日式在地小吃「五平餅」便是在烤好的餅上頭塗上味噌醬汁食用，是岐阜縣的「飛驒名物」之一。

江戶白味噌

由大量米曲製成的，因此具有豐富的甜味。它具有迷人的氣味和光澤。比起信州味噌，江戶甘味噌只用了一半的鹽量、兩倍的麴菌下去發酵，發酵時間卻相當快，因此保存期限比較短，是有著獨特濃厚甜味的赤色味噌。

關西白味噌

關西白味噌也叫「西京味噌」，它的鹽含量低，大米與麥芽比例高，因此具有很強的甜味。主要產地在京都、廣島等關西地區。京都著名的鄉土料理「西京燒」，便是以西京味噌醃漬魚類1～2天，入味後再用炭火燒烤而成。它的發酵、熟成時間最短，因此不能長期保存，為了避免著色，多用精磨大米和脫皮的大豆，不蒸而直接煮。雖然被稱為「白味噌」，但實際上接近奶油的顏色。

廣島白味噌

出湯具有優良的透明白色和濃鬱的風味。由優質大米和脫皮大豆製成，這是一款以優雅取勝的味噌。

秋田味噌

秋田是稻米之鄉，使用優質大米和大豆精製而成的味噌是辛口赤味噌。在辛口味噌裡，秋田味噌中麴含量較高，顏色更接近紅褐色。

仙臺味噌

據說當年伊達政宗（安土桃山時代奧羽地方的著名大名、江戶時代仙臺藩的始祖）將釀造專家請到了仙臺，在其修建的「御鹽噌藏」味噌工場裡製作並儲備大量味噌，以充當軍糧。可能是受到這一歷史事件的影響，仙臺的主流味噌是辛口赤味噌。

津輕味噌（青森）

以津輕三年味噌為代表，長期熟成型的辛口赤味噌。麴歩合較低，鹽分較高，發酵充分，口感不會過鹹，有獨特的鮮美味道。

會津味噌（福島）

會津盆地的自然氣候條件較惡劣，此地味噌與津輕味噌齊名，是長期熟成型的辛口赤味噌。

新瀉味噌

稻米之鄉新瀉，最具代表性的是越後味噌和佐渡味噌。越後味噌使用精磨的圓粒大米製作，所以成品看上去好像有米粒浮在其中（如圖），這是越後味噌的一大特點。佐渡味噌口感不鹹，味道鮮美，是辛口赤味噌。

九州麥味噌

日本九州地區盛產小麥，九州麥味噌是由黃豆和麥芽混合發酵而成，顏色介於白色和淺灰色之間，主要產地以九州、四國一帶為主，又稱作「田舍味噌」。由於含有大量的麥芽，通常很甜，鹽分適中，特色是能吃到小麥的顆粒口感，經常用來製作烤飯糰。茶色帶有顆粒的麥味噌是九州、四國地區的特色味噌。名古屋著名的美食味噌豬排，就是使用愛知縣特產的八丁味噌，具有獨特的小麥香味。

瀨戶麥味噌

有甜型和幹型，出湯呈淺白色，有小麥的氣味，並具有淡淡的甜味。主要產地在在橫跨瀨戶內海的愛媛縣，山口縣和廣島縣附近，其中愛媛縣生產的味噌特點是用麥芽比例很高。

香川味噌

與京都、廣島味噌不分伯仲，是白色甘味噌的典型代表。其濃鬱的甜味和鮮美的味道適於用作調味品。

東海豆味噌

以黃豆、豆粕及鹽巴發酵製成的「豆味噌」，全部使用豆粕製作。熟成時間約長達三年，顏色是較深的赤褐色，鹹味也更重，以微澀、微苦的濃烈味道為最大特色，與其他味噌相比，它的味道相對淡一點，在烹飪時有更多的選擇。東海豆味噌的產量較少，主要產自愛知縣一帶，當地也有許多以東海豆味噌衍生出的知名小吃，例如名古屋的名產「味噌炸豬排」，就會淋上褐紅色的八丁味噌醬汁。

一般說的「赤出汁（赤だし）」原本是指用東海豆味噌製作的味噌湯，但現在市場上常見的叫做「赤出汁味噌（赤だしみそ）」則是以豆味噌為主、輔以米味噌和調味品混合而成的，嚴格來說是一種調和味噌。

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