喜歡吃日料的小夥伴，一定都聽說過味噌，至少都喝過大醬湯吧！這個大醬就是味噌。那麼，這味增是什麼？都有哪些種類？恐怕就懵了吧！
味噌湯，是日本人每天餐桌上不可缺少的食物，賦予其獨特味道的味噌，就是日本自古以來的調味料之一，對健康和美容都很有幫助的食材。但是，雖說是味噌，但根據日本各地的不同，也有各種各樣的味道和特徵。那差到底在哪裡？這次就來探究一下味噌。
味噌的故鄉
味噌的起源，是中國的大豆鹽藏食品「醬」。
西漢元帝時代的史遊在《急就篇》中就記載有：「蕪荑鹽豉醯酢醬」。唐·顏氏註：「醬，以豆合面而為之也，以肉曰醢，以骨為肉，醬之為言將也，食之有醬」
從古人的記載和註解中可以看出，豆醬是以大豆和麵粉為原料釀造而成。大豆含蛋白質為主，麵粉含澱粉較多。蛋白和澱粉同時存在，更適宜多種有益黴菌的繁殖，菌體大量產生各種酶，使原料中的各種營養成分，充分分解而生成了風味獨特的豆醬。
《論語》中所記載的「不是其醬不食」的「醬」。古人還說：「醬者，百味之將帥。帥百味而行」。又據說：「醬，就像將軍平暴除惡那樣可制各種食物之毒」。「醬」大概就是由此而得名 。
在1500年之前，飛鳥時代開始傳入日本。當時並不是作為調味料，而是作為一種菜餚來食用。
味增在日本的歷史
直到平安時代，味噌在日本都被視為奢侈品。而且，能吃到的只有地位高的貴族們。進入鎌倉時代以後，平民才得以品嘗。到了這個時候，研缽就開始流通了，跟著就產生了像味增湯的原型一樣的食物。進而發展出了懷石料理的雛形，一汁三菜。
直到平安時代，味噌在日本都被視為奢侈品。而且，能吃到的只有地位高的貴族們。進入鎌倉時代
近代日本的味噌
隨著大豆生產的穩定，味噌繼續發展。到了戰國時代，作為貴重的蛋白質源，在戰爭中起了極大的作用。信州味噌和仙臺味噌等，各個國家的味噌都得到了發展。
在江戶時代，大多數平民開始喝味增湯。到了昭和時代，加入調味汁的味噌就上市了，更重視了味增的便利性。
原料的分類
基本的味噌，是發酵大豆的食品。也稱為「田之肉」，含有豐富優質蛋白質的大豆，發酵過程中生成胺基酸和維他命，變成了富有營養的優秀味噌食品。
基本的製作方法只是將蒸好的大豆粉碎，將曲子和食鹽混合，使其發酵，使之成熟。就這麼很簡單而已
曲子的不同分類，「麴」（曲子）是在穀物上繁殖的黴菌。由於黴菌的作用，促進了發酵的成熟。順便說一下，除了味噌以外，清酒、醬油等同樣是發酵食品的重要組成部分。
味噌發酵使用的麴，大致分為3種。使用米麴發酵的稱為「米味噌」（與清酒使用的米麴一樣），使用麥麴的稱為麥味噌，使用豆曲的自然也就是豆味噌。在這其中，米味增佔據了市場上的8成左右。
地區不同的味噌，日本味噌跟我國的黃豆醬一樣，是地區性明顯的食品之一，不同地域味道會有很大差別。
一般來說，米味噌以關東甲信越為中心，在全國範圍內廣泛使用。其中，白味噌在附近各府縣，岡山，廣島等關西地區使用較多。麥味噌則以九州，四國，中國地區為中心。豆味噌是以八丁味噌為代表的。
味增按顏色分類，除了根據曲子的分類以外，還有根據顏色的分類。被稱為紅味噌，白味噌等。
根據大豆的量，大豆的蒸或煮，曲子的量等各種條件的不同，會出現顏色的深淺。其原因是發酵熟成過程中，發生的不良反應。這是因為大豆等胺基酸與糖反應後變成了褐色。
很多人將味增買回家，顏色漸漸變深，正是因為這種反應。
味增也分甘、辛口？
了解清酒釀造中米麴的童鞋，都知道，麴是糖化的步驟。因此，在一定鹽度的情況下，加入麴越多，味道也就越甜或稱甘口。反之，就是辛口了。所以，這裡再強調一下，日文中說的「辛口」就是不甜的意思，不是辛辣的意思。
味噌的使用方法
一般情況下，存儲在常溫可以保存1年。但是，由於減鹽和低鹽類型在購買後也容易成熟，所以在冰箱中保存是很安心的。
味噌的味道，根據材料和成熟工序會有很大的不同，個人喜好是第一的。不過，根據特徵活用能發現新的味道，以味噌湯為為例稍微解說一下吧。
·蔬菜和魚的醬湯
從勾起甜味的角度來看，推薦白味噌。顏色偏白色、味道甜口，在關西地區經常使用的白味噌，很適合蔬菜和魚的味噌湯。
·肉類的味增湯
不掩蓋貝類或豬肉的鮮味，推薦使用赤味噌。有濃鬱的味道，十分的美味。
當然，出來味增湯外，很多日本料理都會用到味增來調味。那麼，我們該如何為味增的味道配酒呢？
味增與日本酒
在與味增口味的料理搭配時，最優選的清酒當然就是「純米酒」級別的清酒了，最能代表日本酒傳統風味的就是它，米香濃鬱、味道醇厚，是味增料理的絕妙搭配。
如果是進一步的細化，我們也可以用甘口的清酒搭配甘口的味增，辛口的清酒搭配辛口的味增，這樣叫做同相搭配。料理師傅們，要注意了，應該遵循這個原則向顧客推薦清酒哦！