雖然在法餐廳工作了近五年，但和所有法國本土廚師一樣，我對日本料理也有一種莫名的好感。不僅是被日本廚師身上瘋狂偏執又追求極致的「匠人精神」所震驚，也是被日本料理看似寡淡（拉麵另當別論）卻又回味無窮的風味所吸引。我和Alex最常光顧的，除了大大小小的中餐館和中國超市以外，就屬日料店和日本超市了。
日料店，不用提，疫情前，每周必吃的拉麵館，再貴也要咬牙嘗鮮的高級壽司店，還有紀念日必去的串炸餐廳。每一次，我都會對他們所使用的各種醬汁、調味品產生濃厚的興趣。比如一塊小小的金槍魚肉，只要簡單淋上一點芝麻醬和醬油就會變得鮮香至極，但到底用的是什麼芝麻醬，什麼醬油，才是關鍵。
所以逛日本超市也成了一個小小愛好，看著貨架上擺著的瓶瓶罐罐，即使是醬油、醋也要分出個十幾種，更不用說其它配料了。我也就明白了，為什麼它們看上去清淡，吃到嘴裡卻千迴百轉，風味悠長。
很長時間沒有寫關於料理的文章，說實話，是實在找不到什麼頭緒。今天，突然茅塞頓開，就寫寫日式料理中使用的各種調味品。不知道能寫到哪裡去，但至少先從味噌開始吧！
Alex曾經在一家壽司店工作過，所以我特別喜歡喝他做的味噌湯，和在外面喝到的幾乎一模一樣，我們也經常會買一大罐味噌醬，只要懶得做飯，就一人一大碗湯配上白米飯。直到有一天，在餐廳，我們正在考慮做什麼員工餐，chef從冷藏室裡翻箱倒櫃找出一包味噌，隨即用它做醃料來醃魚肉。十分鐘後，魚肉被簡單油煎，就這麼上桌了。味噌不再被水稀釋，而是被魚肉吸收，鮮而鹹，讓我發現原來它還可以這樣吃。更不用說，後來，我們還用它做了冰激凌，雖然很特別，但根本不奇怪。我也就更喜歡這種醬料了。
味噌的出現和發展與中國有著千絲萬縷的聯繫。
它的前身名叫Hishio，是一種用醃製的蟹肉或者其它野味通過發酵而成的醬，被日本最早的詩歌集《萬葉集》（4-8世紀）記錄其中。
而後，當日本文字開始借鑑中文時，他們使用了「醬」這個字，而當時的中國也用同樣的字來表示一種用黃豆發酵而成的醬料。
奈良時代，隨著佛教的傳入和越來越多的素食主義者的出現，黃豆發酵開始代替肉類發酵。「醬、米醬、味醬」頻繁出現在日本的文學作品當中，其中「味醬」的製作方法也開始區別於中國《齊民要術》中提到的方法，它的顏色變得更淺，味道更為清淡。
平安時代開始，日本正式擁有了具有日本特色的「味醬」，便捨棄了「醬」，轉而使用「噌」，從此我們如今熟知的「味噌」也就正式登場。
鎌倉時代，「味噌」成為日本料理的主要配料之一，不論是上流社會還是底層大眾都對它情有獨鍾。
根據口傳歷史，1249年，一位從中國金三寺遊學歸來的和尚從那裡帶來了一個新的味噌食譜：混合著大麥、黃豆、各種蔬菜的「金三寺味噌」，它也成為了湯淺町的特色。
說來說去，味噌到底是如何製作而成的呢？
在味噌的配料表裡，我們一般會找到如下幾種食材：大豆或納豆、大米或大麥、水和海鹽。其實就是將豆子煮熟後碾壓成泥，混合著大米或者大麥、海鹽還有乾淨的水，放入木桶中持續發酵從幾個月到一兩年不等，得到一種呈黃褐色較為粘稠的醬。
在味噌尤其是豆類的發酵的過程中會使得蛋白質轉化為胺基酸，豐富的胺基酸和益生菌含量不論對消化系統還是免疫系統都有很大的益處，可以預防很多疾病的發生。我想這可能也是為什麼日本人這麼喜歡在吃飯的時候喝上一碗暖暖的味噌湯。
米味噌：較為「年輕」的味噌，主要原料為蒸過的白米，發酵周期短，夏天為一周左右，冬天為三周到兩個月，顏色淺，味道清淡，有淡淡的甜味，適合製作甜點，主要盛行於東京。
赤味噌：與米味噌製作方法相同，只不過因為發酵周期較長，所以呈赭石紅色，也比米味噌鹹兩倍，不過入口依然比較柔和，主要盛行於東海地方。
玄米味噌：這種味噌主要以糙米為原料，它的質地較為油膩，味道帶酸，並且有淡淡的榛子味，適合與紅肉搭配。
麥味噌：以大麥為原料發酵產生而成，這種味噌味道清淡，顏色呈淺褐色或者紅褐色，為了得到最優品質，發酵時間通常為18-24個月。
豆味噌：這種味噌的原料僅僅為豆子，製作時使用的水和鹽都比其它種類味噌要少，發酵時間可以長達三年，顏色呈黑巧克力色，也是幾種味噌中最為風味最為複雜和濃厚的。
一般味噌需要保存在無氧環境下，一旦打開，就應該儘快食用，在此期間，偏甜的味噌可以放入冰箱中，鹹味較重的則可以保存在室溫下。但需要尤其注意沒有經過巴氏消毒和不含添加劑的味噌，為了防止黴菌的生長，需要保存在冷藏室中。
食材：（2人份）
45ml 芝麻油
60g 味噌醬（可以根據喜好選擇不同類型的味噌，推薦赤味噌）
3顆 大蒜（切碎）
30g 生薑（切碎）
80ml 蜂蜜
80ml 檸檬汁
80ml 雞湯（可用水代替）
2 根雞腿（去皮去骨）或2塊 雞胸肉
250g 蘑菇（切片）
食材（2人份）
50g 味噌醬（可以根據喜好選擇不同類型的味噌）
2 湯勺 味醂
1 湯勺 砂糖
2 湯勺 清酒（可用白酒、料酒代替）
1 湯勺 醬油
10g 生薑碎
500g 北豆腐
2 湯勺 植物油
1 湯勺白芝麻
1 湯勺小蔥碎
預熱烤箱至180攝氏度
在碗中混入味噌、味醂、砂糖、清酒、醬油和生薑
豆腐擦乾表皮水分，切成1釐米厚的長方形，在平底鍋中煎成金黃色
將豆腐放置在烤盤中，並且淋上醬汁，放入烤箱中烤制5分鐘左右
取出後，趁熱撒上芝麻和小蔥碎即可
不安分的姑娘，想要在生命有限的時間裡，做遍自己想做的事情，於是本科四年新聞學習生涯結束後，馬不停蹄地奔向巴黎，學習廚藝，如今是旅居在巴黎的廚子和美食寫作者，正在為成為美食翻譯而努力著。
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