味噌,這個日本料理中的「百搭王」,究竟是什麼來頭?

只要是看過《小花的味噌湯》，都會被千惠嚴苛的母愛而深深打動，她近乎苛責的要求自己的女兒小花學會做味噌湯。

千惠日復一日的向小花強調學習做味噌湯的重要性，味噌湯是料理的基礎，只有基礎打紮實了才能學習其他的菜系，患有乳腺癌的千惠深知自己時日不多。

她認為，讓自己女兒小花認識到健康飲食的重要性是最重要的，這樣小花就能從小敬畏自己的生命，並且善待他人的生命，因此千惠並沒有只是說說而已，而是嚴格要求自己的女兒身體力行，堅持做好味噌湯。

味噌是日本味道的「底色」

身為中國人的我們可能體會不到「味噌」的分量，但是在吃日本料理的時候又總能看到林林總總的「味噌系列」，比如味噌湯、味噌拉麵、味噌豬排等等。

其實，關於味噌，一言以蔽之，其實算得上是日本料理中的「底色」。

許多國內的日式料理感覺味道差一些，很有可能就差在對「味噌」的研究上。首先，味噌說一千道一萬，算不上甜點也算不上前菜，只能算得上是調味品系列，如果說非要將味噌和中國調味品相比較，那地位應該和豆瓣醬、老乾媽是差不多的。

但是日本人對調味品的理解和中國本身就不同，中國的調味品多以「蘸」和「佐」為主，本質是一種「調劑口味」，「沒了可以，有了歡迎」的存在。

但是味噌的存在更像是「高湯配料」，與中國火鍋的「湯底料」有些類似，也可以將其劃歸為「基礎底料」的範疇。

所以，味噌雖然被劃歸為調味品，但是在日本，味噌是單獨出來的一個體系，它象徵著純正的「日本味道」。

因此，在以前，日本姑娘要出嫁前，首先得學會做味噌湯，這是日本婆婆衡量姑娘賢惠與否的標準。

是「味噌」還是「味增」？

其實「味噌」和「味增」這兩個叫法都沒錯，只是「味噌（cēng）」更加正式一些罷了。

而且不光有這兩種讀法，在日本，味噌還叫做面豉。

面豉其實完美的詮釋了味噌的配料，面豉就是「加麵粉的豆豉」，至於豆豉是什麼，我就不必多說了吧？

味噌的精髓，就在於「發酵」。

它主要原料有大豆、米、麥等，米做的叫米味噌，大豆做的是豆味噌，麥做的則是麥味噌，但是你在日本市場看到的大部分「味噌」其實是「米味噌」。

不過「豆味噌」和我們熟悉的黃豆醬、豆瓣醬、東北大醬以及豆豉是最相近的，所以下面著重介紹它的製作過程。

先將大豆浸泡十二個小時以上，之後再放進大蒸鍋內蒸至「一捻即粉」的地步，然後放進木桶中均勻搗碎，搗碎的過程中加入適量的海鹽和米麴菌，最後壓實密封，嚴防空氣進入導致腐敗，之後就等個一年以上的發酵期，豆味噌就這製作完成啦！

挑選合適的味噌種類很重要

在日本，味噌的種類已經超過一千三百種，不過你不需要全部了解。

日常生活中，只需要精通三大類味噌，成為一個味噌料理大師就沒有太大的問題。大致分為紅味噌、白味噌、黃味噌。

紅味噌

日語寫作「赤味噌」，紅味噌是以黃豆作為原料的，發酵時間比較長，基本都會在一年以上。

它味道濃鬱，偏鹹，還有少許辛辣味，所以含鹽量也最高，顏色最深，因此呈現為紅色，至於具體的製作工藝，上文就提及過了。

所以如此濃鬱的味道很少用來煮湯，一般會在製作醬料、醬菜、醃菜的時候使用，還有一點需要提及的是，味噌豬排中的味噌就是「紅味噌」。

在日本，最為大家熟知的紅味噌有兩種，一種是「八丁味噌」，名聲大噪的味噌關東煮（みそおでん），就是採用它進行調料的，第二種就是「仙臺味噌」了。

白味噌

白味噌是用大米做成，發酵時間短，一般半年左右即可，味道清淡，有淡淡的甜味，含鹽量最低，顏色也最淺，一般呈現為米黃色。

所以白味噌和河鮮海鮮搭配是絕配，味道淡，絕對不會奪走生鮮的「鮮味」，感覺相得益彰。在日本，最為熟知的兩種白味噌是「西京味噌」和「信州味噌」。

黃味噌

黃味噌，使用最為廣泛，原料是米味噌和麥味噌按比例混合而成，顏色呈黃色，無論是味道、鹹度都介於紅味噌和白味噌之間。你們經常接觸到的味噌拉麵的湯底，一般就是黃味噌。

味噌的起源

味噌起源於中國，這一點是有史書可考的，味噌起源於幾千年的中國夏商周時期的制醬工藝。

而後味噌傳入日本，並在德川家康時期被極度推崇，而後成為日本大和民族的習慣，滲入骨髓，成為「日本國味」。

味噌其實最早在傳入日本的時候寫作「未醬」，奈良時期就有相關記載，本意是「還未形成醬」，之後經過漫長的變化，「未」的左邊多了一個「口」，醬又換成了噌，才有的現在的「味噌」。

味噌也是軍糧中的「明星」

俗話說，酒壯慫人膽，歐洲的軍糧裡「葡萄酒」必不可少，衝鋒陷陣全靠它，而且清理傷口的時候，葡萄酒中的成分也能很好的殺掉傷口處的細菌。

雖然味噌不像「葡萄酒」那樣濃烈，但是用處一點都不小。

德川家康喜愛味噌是出了名的，那麼喜愛味噌就會研究味噌，戰國時代，日本士兵們把植物的根莖的食用部分，與味噌放在一起煮熟，曬乾後的繩子比原先要堅韌數倍，這也是德川家康補給線路高效率的「秘訣」。

然而這些繩子也可以食用，如果補給運輸到位，這些繩子就能解下來，剁成小塊，放在湯中煮，也能當做食物，這樣就最大可能的物盡其用了。

隨著德川家康統一日本，味噌也順理成章的成為了「日本國味」。

日本人飲食離不開味噌

日本人每天早上喝味噌湯就和我們中國人每天早上吃豆漿油條一樣稀鬆平常。

味噌湯，是由蔬菜和味噌放在一起煮成的，一般的配料有蘿蔔、大蔥、豆腐、海帶等等。雖然配料少，但是先後順序和火候都是需要特別注意的事情，是一個能看出廚藝功底的必修課，就和我國的「蛋炒飯」是一個道理。

日本有句諺語，「與其花錢看病，不如花錢買味噌。」可以看出味噌超凡的營養價值，古人壽命短，德川家康能活到七十五歲高齡，全靠的是味噌。

味噌含有大量的蛋白質、胺基酸和維生素，能增加免疫力、預防糖尿病、心腦血管疾病、貧血等症狀。

紅味噌中的異黃酮元素，是天然雌激素，能夠抗氧化、防衰老、美容養顏，對於女性來說是很不錯的選擇。

不過近幾年發現，日本人超量食用味噌導致「鈉元素超標」，擁有高血壓和腎病的患者要少吃。

不過中國人不存在這種情況，畢竟大多數人都沒怎麼吃過，但是試著嘗嘗總沒壞處，不是嘛。