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黃酒「巡」味
紹興黃酒是浙江紹興的一張金名片，也是第一批國家級非物質文化遺產，被譽為「天下一絕」。它的手工釀造從立冬開始，到立春前投料結束，這段過程稱「冬釀」。此時因天氣寒冷，發酵時間自然延長，長時間的低溫發酵會令黃酒更為醇厚、柔和、色澤清澈、香氣濃鬱。
冬釀季節，是黃酒企業幹得最熱火朝天的時候，也是杭州海關所屬紹興海關黃酒「巡」味最為繁忙的時候。
「巡」黃酒文化
清醠之美，始於耒耜
古書《抱樸子》記載：「黃帝造酒泉法，以曲米和藥成丹，一鬥酒納一升水，藏之千年，其味常好。」利用曲櫱將穀物釀製成酒，就是古老的黃酒。
仰賴自然，隨時而中
中國釀酒大師潘興祥：「紹興黃酒的釀造仰賴自然，按『天有時、地有氣、材有美、工有巧』的造物法則，即天時：冬天釀造；地氣：鑑湖的水；材美：精白糯米；工巧：釀酒師的工匠精神。」釀酒用的酵母菌在低溫下，其釀酒的進程是緩慢而有序的，在乙醇生成的同時生成紹興黃酒特有的風味物質，可得諸味和諧之酒，這叫「隨時而中」。
天人合一，剛柔相濟
紹興黃酒古老的釀製技藝，按天有時、地有氣、材有美、工有巧的造物法則釀製，所以酒中有天、有地、有人，能從中品出天道、地氣、人情。在「天人合一」中實現了可持續的手工藝生產活動，是中國傳統文化中物產製作技藝文化的最優秀的代表者。
「巡」黃酒生產
原料進廠
上品的紹興酒均採用蠟白圓潤糯米，用以釀酒，酒色光亮鮮豔，酒味軟綿醇厚，酒香濃鬱悠遠，飲之滿口舒適潤滑。
此時，杭州海關所屬紹興海關會對出口黃酒生產企業在庫原料進行檢查，重點檢查原料供應商合格評價、進廠驗收記錄以及原料貯存倉庫的環境保持情況，從源頭保證出口黃酒品質質量。
浸米蒸飯
與現代機械釀酒的區別在於，傳統紹興黃酒的生產講求「仰賴自然」，吸收天地日月精華。
精白圓潤的糯米通過露天浸米環節，使米膨脹吸水，同時使空氣中和米層表面的微生物主要是乳酸菌發酵產生促進酵母繁殖的物質。
蒸飯是利用蒸汽的熱量，使已經吸水膨脹的米粒澱粉充分糊化，並達到一道殺菌的目的，以利於糖化發酵菌的生長和澱粉酶的作用。海關關員就車間衛生環境、三防設施等進行檢查。
落缸前發酵
紹興酒的釀製工藝相對繁瑣，也較難掌握，其工藝屬「複式發酵」，即「糖化」和「發酵」同時進行，這與其他酒不同。蒸好後的糯米需要進行攪拌冷卻(俗稱「開耙」)，是整個釀酒工藝中最難控制的一項關鍵性技術，需由經驗豐富的老師傅把關，俗稱「酒頭腦」。海關關員就前發酵車間的人員衛生制度及執行情況進行檢查。
後發酵貯存
手工黃酒與機械黃酒的區別在於前者必須是冬天低溫狀態下之環境。
在露天后發酵環節，菌種充分利用酒中的殘餘澱粉，繼續糖化發酵以提高酒精度，同時生成多種代謝產物，使黃酒酒質醇美酒體豐滿，一般時間為70-80天。海關關員需要對灌裝陶壇衛生情況等進行規範。
新瓶舊酒
經過歲月貯藏的一壇壇傳統紹興黃酒經過現代化的流水線完成最後的灌裝，準備啟程，漂洋過海。海關關員將在現場就出口黃酒的產品標識等與申報信息進行核對，現場抽查送實驗室檢測農殘、重金屬等理化指標，層層把關，保證出口酒品質量。
「巡」黃酒鄉愁
黃酒最是能喚起一個他鄉遊子的思念之情，直至今日還能從老一輩紹興人的口中聽到「酒衝雞蛋最是養人」的諄諄話語，這不僅是一份叮囑，更是一份微醺的疼愛。這晶瑩透亮、香氣優雅、醇厚甘甜的紹興黃酒也就成了每一個紹興人心中縈繞的家鄉味道。
目前，紹興地區共有黃酒出口備案企業17家，紹興黃酒連續多年無國外通報和退貨，穩定出口十幾個國家和地區。
杭州海關所屬紹興海關針對地方特色產品的時令性特點，合理制定年度計劃，適時對紹興出口黃酒企業的冬釀工作進行實地檢查。希望通過自己的認真與細心，確保「紹興黃酒」這張金名片永葆魅力，確保大洋彼岸的他鄉遊子能品上最正宗的家鄉之味。
酒過三「巡」
品酒即品人
當年新酒，似少年，血氣方剛，入口辛辣；
五年舊酒，似而立，躊躇滿志，醇香厚重；
十年陳酒，似壯年，性情溫和，妙不可言；
多年老酒，似長者，慈眉善目，酯香濃鬱。
供稿/ 紹興海關
監製/ 汝曉紅
審校/ 俞晶、陳國瑾
編輯/ 俞晶
美術編輯/ 孫祺 史婧婧
【來源：杭州海關發布】
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