我個人認為雜醬的做法沒有正宗一說。除了有些人會把它當成北京炸醬麵中的炸醬這種明顯謬誤之外，哪怕在四川，它也分成都，萬州，大竹三個流派。而這三個大流派之下還分了無數種口味的不同，家家都有家家的做法。如果都說自己家是正宗的，那估計一個街坊的都能打起來。（成都的素椒雜醬面）三個流派的雜醬做法有共同點也有明顯的區別。成都的雜醬不放豆瓣，純甜麵醬炒制。醬香濃厚，有明顯的甜味。萬州的雜醬做法比較細緻。重用豆瓣，口感鮮辣鹹爽，還帶一絲絲麻味。大竹的雜醬因範哈兒（範紹增）而得名。因範哈兒喜歡吃回鍋肉，所以他的廚師便用炒回鍋肉的方法為他製作雜醬。
所以這三種雜醬的味道是各有千秋的，你說誰第一，誰有老么呢？這裡就說一下三種雜醬的簡略做法。其實我說的做法你拿來開店也是可以用的，只是滋味略略顯不足，但自己家吃是絕對沒有問題的。第1種，成都雜醬的做法。五花肉或者前腿肉清洗乾淨以後去皮，肥瘦分開。肥肉可以直接放到絞肉機裡攪碎，而瘦肉最好剁成黃豆大小的顆粒。剁出來的肉餡和絞出來的肉餡在口感上差異巨大。甜麵醬事先加少許清水化開。蔥姜切末。菜油，鹽，少許白糖，醬油，料酒準備好。鍋裡先把菜油煉熟。先下薑末炒香。
下肥肉，放少許料酒用中火慢慢的？出一半油份。將瘦肉下鍋炒勻之後下甜麵醬，鹽，少許白糖，醬油。繼續中小火翻炒。不時的鏟動一下防止粘鍋。到鍋內水份收幹，肉醬乾爽，顏色發黑即可。最極端的成都雜醬甚至只用菜籽油，甜麵醬和肉餡，很多老人認為放姜放料酒就會破壞雜醬的味道。這個就看你自己的口味來定了。第2種，萬州雜醬的家常做法。五花肉的處理就不說了，這三種雜醬都是共通的。萬州雜醬可以直接把瘦肉和肥肉混合到一起。
鍋裡先放油，燒熱後下薑末熗鍋。此時下肉餡，加多一點料酒，不斷翻炒勿使其黏底。不停翻炒待肉餡吐油之後，放入做好的豆瓣醬，再放入適量薑末，蒜末蔥末，翻炒均勻。加少許醬油，白糖，鹽調色調味。只是倒入清水，大火燒開之後，轉小火燉到肉餡酥爛，湯汁基本收幹，紅油豐富時撒少許花椒粉即可。第3種，大竹雜醬的做法。大竹雜醬因範哈兒將軍而得名。範紹增愛吃回鍋肉和麵食。所以他的廚師做法用回鍋肉的做法，來給他炒制雜醬。他拌麵食用之後大加讚賞。大竹雜醬的關鍵點在於回鍋和濃厚的味道。傳統的大竹雜醬是把五花肉切成塊，先下鍋煮熟後再切成米粒大的肉丁後熬製的。這種做法費工費時，雖然口感很好，但已經遠遠的落後於時代了。現在的大竹雜醬是事先將肉末下鍋翻炒到變白後盛出，然後再炒制紅油醬料，最後將肉末和醬料混合，經過三四個小時的慢燉之後而製成的雜醬。香料粉的話，我建議大家用八角，桂皮，香葉，花椒，草果，丁香這6味下鍋慢火抗熟後打成粉使用。
鍋裡先不要放油，直接將肉末下鍋，倒入多一些白酒，慢火炒到肉餡變白後盛出待用。
豆瓣和黃豆醬按5:1的比例配好，剁細。蔥姜蒜切末。還可以準備一點幹辣椒麵。鍋裡放多一點菜籽油或豬油燒熱。下蔥姜蒜末炒出香味後，下豆瓣甜麵醬炒出紅油和醬香。油一定要多一點，否則雜醬口味不好。翻炒均勻後加適量辣椒麵，糖，香料粉，鹽，醬油調色調味。倒入大量清水，燒開後轉小火燉至少三個小時。待鍋內湯汁收幹，紅油析出，雜醬濃香即可。其實在家裡自製炸醬一點也不費事，大家還可以放開自己的想像力和創造力。喜歡吃辣的，可以多放一點辣椒麵或者鮮椒碎，喜歡吃嗎可以多放點花椒，喜歡豉香的可以放一點剁碎的豆豉…如果讓所謂的正宗而束縛了手腳，這反倒是我不願看到的。