本來我準備一期寫三種肉燥，發現實在太。長。了。大家看起來會很累（當然我寫得也不輕鬆），所以準備拆開，這一周發三期。這樣會給你們一種「哇，做法很簡單」的感覺……天氣漸漸熱起來，在廚房裡折騰太久，做好飯往往食慾都沒了，所以提前做好肉燥，想吃的時候來一碗快手麵條最合適不過。
麵條的搭配林林總總少說上千種吧？說來可笑，上大學以前一直以為「麵條」就是四川那種湯頭足、滋味濃厚的一碗，後來發現北京多數麵館賣的「刀削麵」味道寡淡，賣相也難看。不正宗的「蘭州拉麵」我也吃過很多次——學生時代在新東方上課的時候，中午吃一碗，「多快好省」，總比餓肚子強。北方麵食新疆拉條子、岐山臊子麵和中原一帶的河南燴麵我都很喜歡，南方的麵條也吃過不少，比如家門口的擔擔麵、上海的蔥油拌麵、浙江桐鄉的羊肉麵和阿能面、廣式雲吞麵……始終吃不慣的是北京炸醬麵，在杭州吃過一次片兒川，可能地方沒有找對，味道不夠好，留著以後再去「補課」。
今天要試著複製的，是臺南有名的擔仔麵。當年從赤嵌樓出來，沒幾步就看到了傳說中的「度小月擔仔麵」，因為想要留著肚子多品嘗一些小吃，我們兩個人只點了一碗。端上來一看，就是比拳頭大一點點的碗而已。不過，據說這碗面不求吃飽，而在於吃「味」，幾乎不熄火的鐵鍋肉燥帶有獨特的蒜酥香味、蝦頭高湯滋味也醇厚——可惜50臺幣一碗，兩口就吃完了。
度小月始於1895年，彼時洪氏先祖以捕魚為業，每年受天氣影響會有一段時間歇業，漁民俗稱「小月」。為了養家餬口，這個時段就改為走街串巷挑擔賣面，以此「度」過「小月」。第一代洪芋頭攤前燈籠上寫的就是「度小月擔仔麵」，由於口味獨特，成了金字招牌。
在家做的話，比較麻煩的炸蒜酥、紅蔥酥，大家可以直接從網上購買。其它步驟跟滷肉飯有些相似【噴香滷肉飯，一人一大碗】。畢竟都是臺灣風味，具體做法參考了蔡瀾先生的博客。日常可以多做一點，分小份冷凍，不管是配麵條還是拌飯，都很美味。
豬肉碎（三分肥七分瘦）、豬油、蒜酥、紅蔥頭酥、胡椒粉、五香粉、甘草粉、冰糖、醬油、鹽、味精
我用了200g豬肉，胡椒粉、五香粉差不多1小勺，5g左右。鹽、糖、蒜酥、蔥酥手抖多一點沒關係，但是香料不宜過量，會壓住肉本來的香味。大家最好在熬製的過程中隨時拿筷子蘸味道，根據個人喜好來一點一點地加調料。
據說，「度小月」的肉燥，一熬九個小時，做好以後裝進一個陶缽，店裡那個陶缽邊上積了一層厚厚的肉膠，已是缽子的一部份，看來像是肉的化石，已上百年了——自己在家做，一般1-2個小時肉燥即軟爛。當然不著急吃的話燉久點更好。
蒜酥和蔥酥煎焦一點沒有關係，入肉湯以後煮化完全吃不出來
①燒熱平底鍋，下豬油，把蒜末放入，煎成金黃色盛出，就做好了蒜酥；同樣的辦法，將紅蔥頭切絲，裹一層太白粉，下油鍋煸至金黃酥脆，取出晾涼，用保鮮膜或廚房紙一包，擀麵杖或者手反覆揉搓成蔥酥；
②鍋內的油如果還夠，可以再用來炒豬肉碎，七八成熟的時候，放入蒜酥、蔥酥、五香粉、胡椒粉、醬油、冰糖、鹽，翻炒5分鐘；
③拿一個砂鍋，倒入炒好的肉餡和棒骨熬的湯，開小火熬製。注意不時攪一攪，不然可能粘鍋。
④約1-2小時後，湯汁收得差不多了，肉燥就做好了。建議調料可以放重一點，配麵條才有滋味。盛出晾涼，裝入碗裡，加蓋密封。放入冰箱，任何時候想要吃麵或者米粉，取出搭配即可。
然後準備煮麵：
熬棒骨湯的時候，可以把蝦的蝦頭和蝦殼都加進去，鮮度瞬間提升一級！這種將蝦頭蝦殼燉湯（也可以炒制爆香以後再燉湯）的做法是福建、臺灣以及南洋一帶蝦麵的標配。當鍋裡的熱湯沸騰，整個廚房都香得不得了！
把嫩豆芽放在面碗底部，煮麵條的同時把自己喜歡吃的魚丸、魚豆腐、蝦仁一起煮好（不管是鮮面還是掛麵都OK）。麵條過一遍涼水，濾幹放入碗裡，倒入滾燙的高湯（可適量加點鹽）。加入各種丸子、蝦仁，舀上滿滿的肉燥，食慾和我一樣好的話，可以再加一顆提前滷好的雞蛋。最後撒上香菜、蔥花，就大功告成啦！
看起來很清淡，筷子一動，肉油就會融入湯裡，我都會把湯喝乾淨。
對比一下「正版」，想說還是量夠大才過癮啊！
文/圖：爾雅
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