調白菜餡時，多做關鍵1步，保證餡不出水，飽滿緊實，鮮嫩又多汁
大家好，感謝閱讀我分享的文章，今天我要和大家說的是：『調白菜餡時，多做關鍵1步，保證餡不出水，飽滿緊實，鮮嫩又多汁！』
早上逛菜市場，一輛外地來的大貨車，拉了一車的大白菜，很新鮮，價格很便宜，5毛錢1斤，我趕緊買了50斤，碼在陽臺上，夠吃一陣子了。
冬天，白菜最好吃的做法，除了燉白菜就是白菜餃子了，鮮嫩多汁，我一頓至少吃50個。
餃子是中國的傳統美食，好不好吃，關鍵看餃子餡，用新鮮水嫩的大白菜做餡，經濟實惠，是北方人冬天必不可少的美味。然而，白菜餃子好吃不好包，白菜富含水分，處理不當就會出水，讓餃子餡散開。
好吃的白菜餃子，必須是飽滿緊實不出水，鮮嫩多汁，所以包白菜餃子，最關鍵的一步就是殺水。具體怎麼做，下面和大家分享豬肉白菜餃子的做法，非常好吃，喜歡吃的學一學。
豬肉白菜餃子
準備新鮮五花肉、大白菜、蔥、姜、花椒、食鹽、生抽、老抽、蠔油、麵粉等。
【做法】
第一步、麵粉加入適量食鹽，倒入適量清水，和成光滑柔軟的麵團，蓋上保鮮膜醒面半小時。
技巧1：和面時，面水比例是2:1，加入鹽可以讓餃子皮更筋道。
第二步、大白菜掰開，切成白菜絲，加入適量鹽抓拌均勻，醃製10分鐘。蔥切成蔥段、蔥花，姜切成薑片、薑末。白菜醃出水分後，用紗布包起來擠幹水分，白菜水留下。
技巧2：白菜的含水量高達90%以上，直接調餡的話肯定是會出水的，讓餃子餡水淋淋的，不好包。就算包好了，餃子餡也容易散開，不能聚成團。所以白菜不能直接包餃子，必須做「殺水」這一步，加入食鹽醃製，然後擠幹水分，保證不出水，而且很飽滿。
第三步、五花肉洗淨，去皮後絞成肉餡，加入食鹽、生抽、老抽、蠔油，順時針攪拌至上勁。
第四步、將擠出來的白菜水，分多次少量倒入肉餡中，攪拌至全部被吸收，醃製30分鐘。
技巧3：擠出來的白菜水具有白菜的天然鮮味，倒入肉餡中可以增加鮮味，讓肉餡更加飽滿多汁，更好吃。打水時記住比例，1斤肉餡打3兩水即可，太多了無法吸收。
第五步、鍋裡倒入適量油，加入蔥段、薑片、花椒，小火炸至顏色金黃，撈出調料，將香料油放至溫熱後倒入肉餡中，攪拌至全部吸收。
技巧4：想要餃子餡更香，熟油是必不可少的，用蔥姜、花椒炸制的熟油，香味濃鬱，可以給肉餡去腥增香。同時，白菜喜油，油多一點口感更飽滿油潤，1斤肉餡最多加2兩油即可。
第六步、加入蔥花、薑末、白菜碎，用筷子攪拌均勻，豬肉白菜餡就拌好了。
第七步、麵團醒好後，搓成長條，分成小劑子，擀成中間厚邊緣薄的餃子皮，包入適量餃子餡，用熟練的手法包起來。
第八步、開水下餃子，點2次冷水，煮3開後餃子就熟了。
【廚師長有話說】
包白菜餃子，打水時用白菜水，比用蔥姜水、花椒水都要好。白菜擠水時，一部分鮮味流入了白菜水中，再將水倒回肉餡中，肉餡的味道更鮮美，飽滿多汁。
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