入冬後是大白菜上市的季節，白菜的價格便宜，味道鮮美，在這個季節一定要試試白菜餡餃子，尤其是白菜豬肉餡餃子，很經典的一種餃子餡，只要掌握幾個技巧，做出來的餃子鮮嫩美味又好吃，還不破皮；
俗話說「餃子好吃餡難調」，其實調製餡料和麵皮是一樣重要的，好吃的餡料如果沒有筋道的麵皮，那餡料也就會失去靈魂，所以家庭包餃子建議自己在家擀餃子皮，外面買的沒有自己家擀的餃子皮筋道，
想要餃子皮筋道好吃，除了掌握水分比例，還可以往裡面加2樣東西，這樣揉出來的餃子皮更加筋道好吃，煮久了也不容易破皮，想要餃子餡不出水，先調味還是先打水，掌握前後順序是很重要的，如果做錯了，餡料不僅不鮮美還容易出水，喜歡的朋友可以試試！
【白菜餡餃子】
【麵皮的原材料】麵粉500g、蛋清一個、食鹽3g；
【餃子餡的原材料】白菜800g、肉餡300g、花椒水100g、食鹽、生抽、蠔油、白胡椒、白糖、食用油、香油；
【白菜餡餃子的做法】
一、【揉餃子麵團的秘訣】
1、在家包餃子如果是自己揉麵團的，那第一步就是先揉麵團，揉好的麵團需要餳一個小時，這樣擀餃子皮才能更好的擀開，如果是購買現成的餃子皮，可以忽略第一步，直接進行第二步；
2、和餃子的麵粉一般用的都是中筋麵粉，或者是餃子麵粉、高筋麵粉都是可以的，這裡用的就是普通麵粉也就是中筋麵粉，往準備好的500g麵粉中可以加入3g食鹽、一個蛋清和220g清水，蛋清的重量在30g左右，蛋清是天然的鹼性劑，加了食鹽和蛋清之後能讓餃子皮更加有筋道，和餃子麵團的麵粉和水的比例在2:1，所以蛋清的重量也要算上去；
3、把麵團攪拌成面絮狀，下手揉成麵團，麵粉的吸水性不一樣，水的用量可以上下增減10g，做餃子的麵團可以稍微硬一點，也不要偏軟，否則不好擀皮，包的時候也容易破皮；
4、麵團剛開始揉不光滑，揉成團之後先放在一邊餳面10分鐘，餳面之後再揉，很快就能揉光滑了，但這時候還沒有好，你需要來回揉搓麵團，大約持續10分鐘左右，這樣能讓麵團變得更加光滑，後期做出來的餃子皮也會更加筋道好吃，麵團揉好之後也不要著急使用，一定要蓋上蓋子或者保鮮膜放在一邊餳面1小時，讓麵團和水充分的相互吸收之後再操作；
二、【調製肉餡的方法】
1、麵團揉好之後，就可以調製肉餡了，因為肉餡也需要醃製半小時以上，讓肉餡先入味，準備好的豬肉切成塊，放在絞肉機裡面攪成肉末，我這裡用的是全瘦肉，你也可以用7分瘦3分肥的豬肉；
2、攪拌好肉餡之後裝在一個大碗中，開始調味，加入一小勺食鹽、2大勺生抽、一小勺老抽、1勺蠔油、一小勺白糖提鮮、少許白胡椒，攪拌均勻；
3、肉餡味道調好之後就可以打水了，用的是花椒水，花椒水就是把花椒、八角，大蔥、薑片，放在碗中，衝入熱水，浸泡1小時以上就能用了，所以花椒水可以提前準備好，這裡的肉餡是300g，那用到的花椒水的重量大約在100g，準備好的花椒水分次加入肉餡中，，每加一次都要先攪拌至完全吸收，才能加入下一次，這樣會給餡料一個吸收水分的過程，也能避免後續出現吐水的情況，攪拌的時候要一直順著一個方向攪拌；直到把所有花椒水都加完，看到肉餡水潤潤的但碗裡沒有多餘的水分就可以了；
4、肉餡打好水之後，要加入少許的食用油，攪拌均勻，這一步是為了能鎖住肉餡的水分，避免它出水，食用油攪拌均勻之後可以放在冰箱冷藏，也可以直接室溫放置；
調肉餡的總結：想要調出來的餡料鮮嫩多汁還不柴，要先剁好肉餡，然後把肉餡調味，在調味料和肉餡充分的攪拌均勻之後，再打入水分，餃子餡料調好之後再加入配菜和食用油鎖住水分，這樣調出來的和外面飯店裡吃到的一模一樣，具體的細節之前發過一篇餃子餡的文章，需要的朋友可以去看看；
三、【剁白菜的技巧】
1、今天的蔬菜用的是白菜，新鮮的白菜水份比較多，準備好的白菜清洗乾淨，先切成絲，然後切粒，再剁碎；
2、在切粒的時候可以往白菜上撒上2小勺食鹽，這樣剁的過程中就會出水，省去了醃製這一步，把白菜剁碎，可以剁得稍微細一些；
3、剁出水份之後把白菜裝在紗布中，擠幹水份，這樣能防止包餃子時候的出水，而且這樣加鹽直接剁出來的白菜會更加脆爽好吃；
4、白菜中含有大量的水分，直接做成餃子餡，會出現很多的水分，這樣做出來的餃子就容易破皮出水，還會影響餃子的味道，所以殺出白菜中多餘的水分是很重要的一步，不能省略；
剁白菜的總結：不管是調餃子餡還是包子餡，如果要加入含水量比較高的蔬菜，一定要先用鹽殺出水分，再和肉餡調在一起，這樣調出來的餡料會更好吃；如果是含水量高的蔬菜，沒有殺出水分就和肉餡調在一起直接包進去了，這種情況就會造成包餃子包到最後的時候餡料就會出水，出水的餡料要是包在餃子皮裡，很容易破皮，破皮的餃子煮出來就成片湯了；
四、【混合餡料】
1、把擠幹水分的白菜餡放在豬肉餡中，加入適量的食用油封住白菜中的水分，少許香油增香，因為剁白菜的時候已經加過鹽了，這個時候就不用再加鹽了，直接和肉餡一起攪拌均勻就可以了，這樣調好的肉餡飽滿多汁還鮮香，就算是包到最後也不會出水，這樣餡料就準備好了，如果還沒有包，最後一步混合餡料可以晚點進行，在包餃子前混合好就可以了；
混合餡料的總結：混合餡料一定要包之前再混合，不要早早地就混合好，加入蔬菜的時候一定要再次加食用油鎖住蔬菜的水分，這樣調出來的餡料才能不出水，而且鮮嫩多汁；
五、【包餃子】
1、餡料準備好之後，麵團也餳的差不多了，取出餳好的麵團，放在案板上直接搓成長條，分成一個個大小均勻的面劑子；
2、取一個面劑子，用手指將壓扁，用擀麵杖擀成一個中間厚邊緣薄的麵皮；
3、在餃子餡上放上適量的餡料，將麵皮疊在一起，用兩隻手的虎口收緊，一個餃子就包好了；
包餃子的總結：包餃子時候餡料不要放得過多，否則也會容易破皮，煮成餃子湯；
六、【煮餃子】
1、想要煮出來的餃子不破皮，煮餃子也是有講究的，煮餃子講究寬水，也就是水多一點，餃子少一點，還要就是煮餃子的水中要加入一勺食鹽；
2、再下入餃子，之後再加3次水，每煮開一次就加入半碗水，一直到加完最後一次，你會發現餃子不僅浮在水面上，而且麵皮被撐的鼓鼓的，這個時候餃子就煮好了，可以出鍋裝盤了；
注意上面這6點，你包出來的白菜餡餃子飽滿又多汁，連吃2大盆都不夠；