上周末，趁著天氣好，驅車去附近的一個小鎮轉了一圈，呼吸一下新鮮空氣。往年立冬後，許多農家開始籌備醃燻臘肉了，屋前總是掛滿了一排排待燻的肉，而今年這場景卻很難看見，即使有也只是零星掛了幾塊，雖然近期豬肉價格下跌，但與從前比畢竟翻了一翻，大部分農民捨不得買那麼多的肉來做臘肉，只有燻1～2塊打一打牙祭。所以，現如今鄉裡臘肉顯得十分珍貴。
去年疫情爆發前，農村表舅家殺了一頭自家養的大肥豬，燻制了10多塊臘肉，並送給了我一塊，我一看黑乎乎的，趕緊用塑膠袋裹了一層又一層，生怕漏黑油出來，直接丟到冰箱冷凍室裡。幾次想拿出來炒著吃，想起黑乎乎的清理起來太麻煩，也就罷了。就這樣，一直拖延到上周才決定處理這塊封存已久的老臘肉，一年了，不知還能不能吃？想扔掉，又有些捨不得，最後決定來一個臘肉炒筍子，未曾想到味道非常好，比剛燻出來的還好吃，讓我十分意外。
先是在網上購買了嫩筍尖，萬一臘肉不能吃，還可以炒肉。將臘肉從冰箱裡拿出來，硬邦邦的，戴著手套，一層一層將塑膠袋褪去，黑黝黝的臘肉上附著一層薄薄白霜，用溫水使勁洗刷表面的落入已久的黑菸灰，再放入沸水中煮幾分鐘，一方面可以使堅硬的臘肉軟化方便改刀切塊，另一方面還可消除多餘的鹽分，吃起來口感不鹹。
關於對臘肉好壞評判標準，我曾經也是一個外行，認為表面金黃油亮的臘肉才是上好的臘肉，至於黑乎乎的臘肉是因為存放時間過長或者保存不當所致。實際上，表面黑乎乎的臘肉是因為長期懸掛在灶頭上，被柴火冷煙數月燻制，日積月累而形成。這些的臘肉外表雖難看，但經過歲月的浸染特別醇香，稱為冷煙燻制，而那些金黃透亮好看的臘肉，都是用1～2天的急火燻製成的，少了時間的沉澱，自然不如冷煙燻制的醇香。
煮好的臘肉，趁著熱乎勁，用刀將表面還未去除乾淨的黑菸灰刮掉，這可是一個需要心細的活兒，包括肉縫隙處、肥瘦銜接處等一一不能疏漏，最後再用熱水衝洗一遍，差不多露出了好看的本色，切成2～3毫米的片兒，哇塞，太漂亮了，晶瑩剔透金黃的肥膘肉，還有深紅色的瘦肉，透著一股撲鼻的濃鬱香氣，誰也不敢相信這是存放快一年的冰凍老臘肉，新鮮如初。
將網購的嫩筍尖切成小段，竹筍原本是春天才有的野菜，因為經過精心醃製，現仍然能保持爽脆的口感，並且還多了另一番風味。竹筍與臘肉合炒可以將二者的優勢發揮到極致，深受廣大食客的喜歡，也是農家首推的經典搭配。
熱鍋加入少許植物油，先將竹筍和紅辣椒碎大火炒至半熟，加入少許食鹽。因為臘肉已被水煮過一遍，無需再長時間翻炒，再加上鹽分已剛剛好，而竹筍還需要增添一點鹹味，所以竹筍要另外預炒一下至半熟，然後再盛出備用。
另外起鍋，熱鍋加入臘肉大火翻炒，快速激發出肥膘肉中的油汁，待肥膘肉出油達到60～70%左右，加入竹筍翻炒均勻，再加入少許清水轉中火燜片刻，最後加入一勺生抽翻炒一下便可以出鍋裝盤。
迫不及待地夾一塊臘肉塞進嘴裡，簡直太美妙了，真的很出乎我的意料。臘肉油而不膩，肥膘肉入口即化，一個個小油泡瞬間在口中炸開蔓延，回味悠長；肥膘肉上窄窄肉皮越嚼越香；瘦肉充滿了厚重的醇香，筋道又不失軟彈。竹筍因吸飽了臘肉的油汁，變得滋潤更加香脆。
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