為何歐洲蛋糕要添加酵母(生物膨鬆劑)?

2021-02-16 食品工程博士杜德春

 為何歐洲蛋糕要添加酵母（生物膨鬆劑）？酵母的前生後世以及、蛋糕中添加酵母的好處


文|中國糕餅資深工匠杜德春


編輯搜圖



以糖類、澱粉和其他工農業副產物為原料，用發酵培養法生產的微生物製品。是酵母菌的簡稱。酵母是人類直接食用量最大的一種微生物。1986年，全世界麵包酵母的年產量為180萬噸 (以30％固形物計)。酵母菌體含有豐富的蛋白質、脂肪、糖分和B族維生素等，以及酶、輔酶、核糖核酸、甾醇和一些新陳代謝的中間產物。有些酵母菌如釀酒酵母在嫌氣條件下具有將糖轉化為乙醇和二氧化碳的能力。


公元前2300年，人類就開始利用含酵母的「老酵」製作麵包。從埃及塞倍斯地區出土的麵包房和釀酒房的殘餘模型看，早在公元前2000年人類就已較好地利用酵母製作發酵食品和釀酒。公元前13世紀，麵包焙烤的技術從埃及傳到地中海和其他地區。1680年 A.van列文虎克用顯微鏡從一滴啤酒中發現酵母細胞，不久，人類就開始有意識地利用酵母（啤酒酵母泥）發麵。酵母的重要性逐漸引起工業界的注意。

　

19世紀中期，歐洲工業革命產生了大量人口密集地區，要求工業界大規模的生產麵包酵母以滿足生產麵包的需要。1846年，奧地利人M.馬克霍夫在維也納建立世界上第一個酵母廠該廠以糧食為原料，採用溫和的通風培養法同時得到酵母和酒精，此法被稱為「維也納法」。因為是採用壓榨機將酵母從培養液中分離出來，所以產品稱為「壓榨酵母」。


編輯搜圖


1876年，法國人L.巴斯德關於空氣中的氧能促進酵母繁殖理論的發表，為大規模通風培養生產酵母奠定了基礎。20世紀初期，由於酵母離心機的問世，丹麥和德國開始採用楚勞夫(Zulauf)法生產酵母，即將糖液緩慢地流入通風的發酵液內，俗稱「流加培養法」、「批式培養法」。楚勞夫法產品得率高，原料消耗低，過程易於控制，一直沿用至今，並不斷得到改進和完善。20世紀20年代起，酵母生產用原料擴大到使用糖蜜、木材水解液、亞硫酸紙漿廢液和糖蜜酒精糟液等。60年代，以石油、煤炭和天然氣等碳氫化合物及其二次加工產品（如醋酸、乙醇和甲醇等）為原料的工廠相繼建立，改變了長期以來人們利用碳水化合物為原料的傳統。


編輯搜圖


為何歐洲蛋糕要添加酵母（生物膨鬆劑）

歐洲人喜歡家庭自己製作DIY蛋糕甜品，所以作為生物微生物酵母就成為了發酵與蓬鬆蛋糕的主角：乾酵母工業早起、歐洲人做蛋糕都放酵母。

特點是：

①   色澤

②營養

③蓬鬆

④美拉德反應效果好

⑤烤出蛋糕飽滿圓潤

⑥組織更加潔白。

酵母是歐洲人工業流水線下的產物，因此源頭在歐洲，16-18世紀無論企業或家庭DIY蛋糕製作，都用酵母作為膨鬆劑。


他（她）們是不用蘇打、碳酸氫銨、泡打粉；那個時代並沒有乳化劑蛋糕油。所以酵母就是蛋糕的膨鬆劑。以至於現代很多歐洲家庭依舊在做蛋糕時候加酵母蓬鬆。

編輯搜圖


第一次世界大戰爆發不久，德國開始研究用現代化方法生產酵母，以解決糧食缺乏和生產成本高的問題。至此，生產的實踐和科學的發展為活性乾酵母的生產提供了條件。第二次世界大戰的爆發客觀上推動了酵母生產的發展。由於壓榨酵母含水量高，易於腐敗，需要冷藏車運輸等因素，不能滿足戰時特殊環境的要求，導致活性乾酵母的大規模生產。

1945年，美國和歐洲一些軍事機構、工廠共生產 400多萬磅活性乾酵母供戰時急需。活性乾酵母除主要供應麵包和糕點等焙烤行業外，已擴大到在釀酒主要是葡萄酒和其他果酒釀造中應用。由於遺傳工程和乾燥技術的發展，一種新型的、高發酵力的、可直接與麵粉混合使用製成麵團的快速活性乾酵母在60年代末問世，由荷蘭古斯特公司首先開發和生產。



　

世界酵母生產正向大型化和自動化方向發展，生產過程已由計算機控制，勞動生產率高，如丹麥酒精公司酵母廠平均每人每年生產200t壓榨酵母。麵包酵母產量較大的有荷蘭吉斯特公司，年產量為200kt,其中一半加工成快速活性乾酵母出口；法國勒沙夫公司為150kt;美國環球食品公司為120kt。


編輯搜圖



產品種類　酵母產品有幾種分類方法。以人類食用和作動物飼料的不同目的可分成食用酵母和飼料酵母。食用酵母中又分成麵包酵母、食品酵母和藥用酵母等。


麵包蛋糕酵母　又分壓榨酵母、活性乾酵母和快速活性乾酵母。

①壓榨酵母：採用釀酒酵母生產的含水分70～73％的塊狀產品。呈淡黃色，具有緊密的結構且易粉碎，有強的發麵能力。在4℃可保藏1個月左右，在0℃能保藏2～3個月產品最初是用板框壓濾機將離心後的酵母乳壓榨脫水得到的，因而被稱為壓榨酵母，俗稱鮮酵母。發麵時，其用量為麵粉量的1～2％,發麵溫度為28～30℃,發麵時間隨酵母用量、發麵溫度和麵團含糖量等因素而異，一般為1～3小時。


②活性乾酵母：採用釀酒酵母生產的含水分8％左右、顆粒狀、具有發麵能力的乾酵母產品。採用具有耐乾燥能力、發酵力穩定的醇母經培養得到鮮酵母，再經擠壓成型和乾燥而製成。發酵效果與壓榨酵母相近。產品用真空或充惰性氣體（如氮氣或二氧化碳）的鋁箔袋或金屬罐包。

更多敬請留意原創：《酵母-麵團發酵的靈魂；食品加工用酵母與天然酵母、以及野生酵母的區別與用途》。


編輯搜圖



中國糕餅資深工匠杜德春老師

糕餅工匠杜德春：43年專注面點麵食發酵與焙烤食品食材、配方、工藝、糕餅文化審美造詣精髓；設計之傳統匠人；垂直度與專業造詣之深、精通傳統糕餅京派、蘇派、粵派傳人；麵包蛋糕以及焙烤食品資深防腐專家；自成一派。

相關焦點

  • 酵母、水、糖、油、乳蛋、膨鬆劑、添加劑與主輔料情懷
    酵母、水、糖、油、乳蛋、膨鬆劑、添加劑與主輔料情懷文|中國傳統糕餅資深匠人杜德春我讀過日本匠人的工匠精神、留住手藝、樹之生命木之心，徹底被日本三位資深工匠徵服！酵母在糕餅麵食中扮演發酵角色，從幾千年的埃及尼羅河我們就味道麥子豐裕的香味；接著是西亞；再到歐洲；乃至全球的麥之芬芳！早期的發酵是依賴於穀物、乾果與水的發酵而製作炊餅；溯源18世界挪威或者德國的啤酒發酵。中國漫長的文化中心，主食一直是以老面來發酵食物，以饕餮風味。
  • 安琪酵母:賣油條好好的,為何被判刑
    油條「鋁害」為何頻頻觸法?油條,是中國老百姓十分喜愛的傳統食品,但是,由於傳統製作油條的方法要使用含鋁泡打粉(明礬),因此造成了鋁超標。明礬中的鋁元素是人體的非必需元素,容易積累在人體內不易排出,為人們帶來老年痴呆症、中風、發育不良、骨質酥鬆等疾病隱患。
  • 愛吃麵食,還得與含鋁膨鬆劑保持距離
    「魔術粉」是沒有的，讓油條變胖變好吃的其實是膨鬆劑。食品添加劑中的膨鬆劑是在食品加工過程中加入的，能使產品發起，形成均勻、緻密的多孔組織，從而使製品具有膨鬆、柔軟或酥脆的物質。膨鬆劑怎麼用膨鬆劑多用於麵包、饅頭、糕點、餅乾等以小麥粉為原料的食品製作過程中，使其體積膨脹、組織疏鬆，既提高食品的感官品質，又利於消化吸收。
  • 安琪酵母發明油條無鋁泡打粉,達到國際先進水平
    據安琪酵母研發中心主任姚娟介紹：鋁是重金屬元素，人體過量攝入鋁後，會沉積在體內，導致神經系統和骨骼系統病變，產生智力減退、老年性痴呆、骨質疏鬆症、貧血等系列疾病。鋁通常是隨著含鋁食品攝入人體。而食品含鋁，是因為使用了含鋁膨鬆劑，即人們通常所說的明礬：硫酸鋁鉀或硫酸鋁銨。 除了油條外，目前很多使用明礬作為膨鬆劑的食品，都可能含有「鋁害」問題，例如蛋糕就是典型。
  • 求求你,其實酵母、泡打粉、小蘇打真的不一樣,別搞錯了
    求求你，其實酵母、泡打粉、小蘇打真的不一樣，別搞錯了！連饅頭也不成功？原來連第1步都沒搞清，難怪要翻車！我也不能免俗，雖然家裡烘焙工具齊全，也做了電飯煲蛋糕和電飯煲麵包的，感覺很成功，也很開心，還發帖子分享給了大家。收到了很多開心的留言，比如有感謝的。但是，還收到了好多疑問的。好多人問：「要不要放酵母？」「要不要放泡打粉？」「做出來像發糕」或者說「塌了像個餅」等等。
  • 愛做麵食的你,對酵母和泡打粉了解多少?不懂別亂用,看這就明白
    酵母和泡打粉的區別酵母關鍵詞：生物發酵，綠色健康，麵食筋道有口感酵母的發酵反應屬於綠色有健康的生物發酵反應，它是由酵母菌在合適的溫度和溼度下被激活，通過食用糖分和其他養分釋放出大量的二氧化碳氣體是麵團膨脹
  • 怎麼區別食用鹼、小蘇打、泡打粉、酵母?!
    小蘇打發酵原理是通過受熱分解產生二氧化碳氣體使麵團蓬鬆，屬於化學膨鬆劑，常用於發糕等食品製作。小蘇打用量要嚴格掌握，用量稍多，麵食會有鹼味，成品氣孔大組織粗糙不細膩；泡打粉：泡打粉英文簡稱「B.P」，經常用於蛋糕及曲奇的製作。
  • 泡打粉和酵母有什麼區別,搞清楚再學烘焙,別走彎路
    剛學烘焙的朋友，很容易搞混泡打粉和酵母。這兩種都是食物膨鬆劑，讓食物變鬆軟。那它們有什麼區別？做麵包可以用酵母嗎？蒸饅頭是否可以用泡打粉代替酵母？要想弄明白如何使用，就要先了解兩者的區別：泡打粉：屬於化學膨鬆劑。主要成分是碳酸氫鈉，但也有一些泡打粉含鋁。泡打粉遇水之後，發生化學反應，產生二氧化碳，氣體的產生可以把麵團撐起來，變蓬鬆。
  • 小蘇打、食用鹼、泡打粉、酵母的區別和用途,很多人不清楚,漲知識了
    但是食用鹼的鹼性比較強，用量要注意，稍微用多了，就影響口感和顏色。比如和面蒸饅頭的時候，放一點食用鹼，可以中和發酵過程帶來的酸味，而且可以讓饅頭更蓬鬆。但是稍微放多了，饅頭的顏色就會發黃，口感也會變差，甚至發苦。另外食用鹼還有較強的油汙去除能力，可以用於清潔廚房用品，同時也可以用它來清洗瓜果蔬菜，可以起到去除殘留農藥的作用。
  • 酵母、泡打粉、小蘇打都有啥區別?這些常識要知道,分清少走彎路
    酵母、泡打粉、小蘇打都有啥區別？這些常識要知道，分清少走彎路今年這個超長的春節假期，讓眾多網友愛上了廚房，喜歡上了做飯，尤其是各種中西式麵食，各種饅頭、包子、油條、涼皮、貓耳朵、蛋糕啥的曬遍朋友圈和各大網絡媒體，大家樂此不疲。
  • 和面時,泡打粉和酵母能一起放入嗎?面點大廚給你分析
    做為北方人，家裡經常以麵食為主食，泡打粉和酵母做為製作麵食的膨鬆劑，可以說是家中常備的。泡打粉與酵母能一起放麼?為什麼?一，酵母是什麼，如何發酵酵母是一種可食用的單細胞真菌，在生活中有很多的食物都有酵母的參與。比如:紅酒、啤酒、乳酸菌飲料等。酵母在合適的溫度下，通過食用食物中的糖分，然後釋放出二氧化碳，這樣使麵粉膨脹起來。所以為了促進酵母更好的發酵，我們發麵的時候會添加一點糖，這樣可以使麵團發酵的更好、更快。
  • 安琪酵母澄清稱宜昌工廠產酵母不帶病毒 集團無員工感染
    3月22日，安琪酵母針對12個謠言及網傳使用誤區解釋稱，安琪集團全球十大工廠無任何工作人員確診新冠肺炎，「宜昌產酵母帶病毒」是謠言，而網上流傳的「老面發酵更好」「可用腐乳曲、油條膨鬆劑替代酵母發酵」等說法也是不科學的。
  • 泡打粉可以用酵母代替嗎 泡打粉和酵母的區別
    導讀：我們都知道，泡打粉和酵母是很常見的兩種膨鬆劑，很多人在做麵包糕點的時候都會使用泡打粉或酵母。那麼泡打粉可以用酵母代替嗎？泡打粉和酵母哪個好從養生的角度來說，酵母本身由蛋白質和碳水化合物構成的，並且含有豐富的B族維生素和鈣、鐵等其他微量元素，就有很高的營養價值。是一種有益的生物蓬鬆劑，也是最理想的發酵方法。所以做麵包的膨鬆劑用乾酵母是最好的選擇，不要用泡打粉代替。
  • 安琪酵母針對食品行業「鋁害」推出系列無鋁泡打粉產品
    安琪酵母將「無鋁害」進行到底 2014年兩會期間，全國人大代表姚娟再次提案建議食品「禁鋁」，食品「鋁害」問題成為社會關注的熱點。 近年來，安琪酵母針對「消除食品鋁害」需求開發出了無鋁害系列產品，包括無鋁害油條膨鬆劑、無鋁害油條預拌粉、無鋁害泡打粉等系列產品前景廣闊。其中，在油條行業的推廣無鋁害技術方面貢獻突出。
  • 原來食用鹼、小蘇打、酵母、泡打粉竟有這麼多區別
    泡打粉 泡打粉，也被稱為複合膨鬆劑，是一種生活中常見的配方型食品添加劑。傳統泡打粉就是俗稱的明礬，組成配料是硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨。 蒸饅頭、蒸包子的過程中，麵團要變得蓬鬆才足夠好吃，而這種蓬鬆的根本原因就是麵團內部形成了大量氣孔，氣孔的均勻和細密程度決定了麵食品的口感；想要蒸出蓬鬆的饅頭等麵食品，可以選擇傳統發酵，也可以添加以泡打粉為代表的化學方法。
  • "宜昌產酵母帶病毒"?安琪集團澄清:無員工感染
    3月22日，安琪酵母針對12個謠言及網傳使用誤區解釋稱，安琪集團全球十大工廠無任何工作人員確診新冠肺炎，「宜昌產酵母帶病毒」是謠言，而網上流傳的「老面發酵更好」「可用腐乳曲、油條膨鬆劑替代酵母發酵」等說法也是不科學的。
  • 原來食用鹼、小蘇打、酵母、泡打粉竟有這麼多區別…
    蒸饅頭、蒸包子的過程中，麵團要變得蓬鬆才足夠好吃，而這種蓬鬆的根本原因就是麵團內部形成了大量氣孔，氣孔的均勻和細密程度決定了麵食品的口感；想要蒸出蓬鬆的饅頭等麵食品，可以選擇傳統發酵，也可以添加以泡打粉為代表的化學方法。
  • 教你做「最簡單的歐洲家庭酵母麵包」,內附歐洲天然酸酵母種製作
    >8g麵筋粉（可選）說起酸麵團酵母種，其實是歐洲製作麵包或者是家庭製作麵包經常會用到的一種天然酵母種，雖然聞起來是酸酸的，但製作出來的麵包卻有著天然的發酵的麥香，後面我會跟大家講到具體要來如何製作。酸麵團的製作只是用麵粉和水製成，至於麵筋粉的添加是可選的，主要是為了改善麵粉的蛋白質，至於麵包中鹽的添加，就我而言是必不可少的！你最多可以在配方中添加2%的鹽，我通常會添加少一點，1%即可，通過選擇不同種類的麵粉，可以豐富你的口味，當然這不意味著你只使用一種口味的小麥粉，就不會獲得好的風味。
  • 做麵食時,酵母、小蘇打、泡打粉應該怎麼用?它們到底有什麼區別
    年後的這段日子，大家都宅在家裡做美食，比如說蒸饅頭、蒸包子、炸油條、炸油餅、做涼皮，做蛋糕等等。而且有人不少做得很漂亮，打開朋友圈感覺像是在逛美食街一樣。其實想要麵食好吃，和面是一個關鍵，只要面和好了，就成功了一半。
  • 小蘇打、食用鹼、泡打粉、酵母的區別用途,很多人不知道,漲知識
    製作麵條的過程中加入食用鹼，可以中和發酵過程帶來的酸味，增強蓬鬆度，將麵條變得更加「筋道爽滑」，增強（美化）賣相和口感（不可添加過多，否則會加重顏色、增加苦澀感）。一種常見的「膨鬆劑」，蒸麵食的時候加入適量小蘇打，可以讓面點變得更加鬆軟；炸制食品的過程中加入小蘇打，可以讓食物變得更加酥脆；清潔廚房用具的時候，小蘇打同樣可以助您一臂之力。