沒有好好更新，因為最近光顧著吃了
終於扯到一篇中餐
包席、火鍋定製和魚火鍋，都吃了
這是喜北的第91篇文章，希望你喜歡❤️
吃川菜，來一首辣辣的歌！
對「川菜」的厭惡，源自無（bu）辣（hui）不（chi）歡（fan）的學生時代。什麼紅辣椒、饞嘴蛙、川香火鍋，花椒與重油齊飛，辣椒與添加劑共舞，鍋面凝了厚厚一層油，吃進嘴除了麻辣別無其他，吃時酣暢，翌日拉得也頗為痛快……當時年輕氣盛，身體扛得住，對吃的也沒大追求，倒也不以為意；後來，在美國長遠不吃辣，腸胃早已異化，到曼哈頓某間川菜館吃飯，中一大招，蹲馬桶蹲到腳軟，從此白旗認輸，聽到「川菜」就怕。
回國後，一聽約吃「川菜」，心情寫照一般如下。
如果沒有鄧師傅，我對「川菜」的認知大概還停留在：食材差得要死，調味一天世界，吃多了估計舌頭都吃壞掉，還打包附贈上吐下瀉，你說我吃它幹嘛啦？
回國前，就已耳聞定西路上鄧記盛名，90年代希爾頓天府樓的開業大廚，精於川菜紅白兩案，傳奇無數；身邊不少友人是鄧師傅的粉絲，看朋友圈裡三天兩頭刷屏，早就饞得要死。
現在的鄧師傅，雖已年過花甲，身體還硬朗得很，保守估計退休還有個幾年……但是，這麼好吃的菜，還是吃一頓少一頓啊！
找不到牛肉只好找魚來湊數
頭一次去鄧師傅家吃飯，是在一樓的魚老哇魚火鍋。多年不見的友人臨時邀約，紅鍋黃顙魚底，鵝腸、黃喉、毛肚、午餐肉、鴨血，大片牛肉涮好還要在特製的幹辣椒粉裡滾一圈方可入口，那真是又嫩又燙，大口嚼之，麻、辣、鮮、香在舌尖漸次爆開，讓經年不碰辣鍋的我吃得簡直停不下來……第二天竟然沒大反應，只是臉上爆了個豆。
第二趟去鄧記，還是吃火鍋，只不過移駕到二樓包房吃定製。300塊一個人，鍋的內容與樓下算不得天壤之別，但有鄧師傅的弟子全程專司涮燙，確保每種食材生熟得當，還有專人給你夾到碗裡；前菜、火鍋加上點心，分量極大，吃完所有人都是橫著出去的。
雖未得見鄧師傅真容，卻也借幾道菜開了開眼。
九色攢盒
傳說中的九色攢盒，形似過年時裝茶果糕點的漆器盒子，要九種不同食材，九種不同做法，九種不同顏色……光是想一想就覺得絞盡腦汁。
搶得最快的當然是蒜泥白腰。乍看之下，薄切似肥牛片，吃起來卻是腰的彈牙質感，嫩滑無匹；我從小愛吃腰花，但這個腰片吧，真放開吃了我能吃一碗……
蒜泥白腰
定製川鍋，蹄花
川人嗜辣，究其原因，當然是蜀地氣候溼熱，吃點辣才好祛溼；川菜在全國開枝散葉，不免失落原有型格，譬如，吃辣鍋之前，要先喝一碗肥美的蹄花湯。
鄧師傅的這隻蹄花，比我一個手掌還大，除了豆瓣沒有很愛，其他不管肉還是湯頭，都銷魂得一塌糊塗……現在想起來，都饞得要哆嗦啊！😱 燉了一整天的蹄花足夠軟爛，湯頭醇厚，看似完整，筷子輕輕一戳肉就滑入湯中，吃下去可以養胃，此後再吃辣就不怕不怕辣！（不小心開了腦洞 ↓）
於是我就真的全部吃下去了。😒 然後就6分飽了。藍鵝此時的進度，大概是20%把。所以吃完就秒變螃蟹了。
只會橫著走路啊。😂
但是，沒有吃過鄧師傅掌勺的包席，怎麼好意思出來說我吃過鄧記呢？
所以，我憋到了現在……
二樓的「私房菜」，或者「私人定製」，實際上是高級的「南堂包席」，由師傅配菜，講究味道轉換、出菜節奏，形似Tasting Menu或是Omakase。只不過回到我們中國人的圓檯面上，轉盤時疾時徐，筷子此起彼伏，邊講邊吃，碰杯換盞，吃得是盤中餐味，更是席間人情。
從冷盤到最後收尾的甜點，幾乎全由鄧師傅掌勺，每晚只開2到3席。
你們自己算算，是不是吃一頓少一頓？
九宮格裡最快光碟的依然是蒜泥白腰和白色的天府皮蛋，後來有人發現紅油兔丁也不差，只是吃起來有點像挑辣子雞，眼神不好就幾筷子大蔥……
鳳翅遼參
雞為鳳，海參為龍，這麼神奇的搭配還是第一次吃到……震驚程度堪比上次在璞麗吃到牛肚燉墨魚仔。看似風馬牛的兩樣食材，一個地上一個水裡，組合在一起絕對好玩。川中本無海參，舊時大戶或是官府才享用得起，連雞翅都要做成大菜，也不是尋常人家消費得起啦~
老實講，這兩樣東西在一起，雞翅更妙……就像蘿蔔紅燒肉，只要煮到位，必然是蘿蔔更好吃呀。
開水白菜
百度上關於這道菜的描述，基本上都是錯的……此菜早已有之，並非傳說中的清宮菜。看似清淡無味，喝一口卻簡直要把醃篤鮮撂下心中神壇……以雞、鴨、火腿、腿骨等原料吊六、七個鍾，此後以瘦肉豬茸"掃湯"兩三次，去除湯中雜質，得清湯，而若要得到頂級清湯，則需用到雞胸肉製成的雞茸再掃，這種掃法本身比較類似大家熟知的蛋白掃湯大法；有席間熟客稱，今日湯色透亮至此，老爺子想必花功夫去掃了。
據說白菜原來也有講究，只可惜現在白菜不行了（參考上次我說的標準化商業番茄），只好以娃娃菜替之。
醃篤鮮雖好，卻難免煙火氣上身，如小家碧玉，家裡吃吃尚可；這碗開水白菜，則有肉湯之魂，卻借白菜之軀，清亮顏色，小小一碗叫人意猶未盡。
鍋貼魚片
到底是什麼樣會吃會做的變態，才會想到把肥膘肉和魚肉貼在一起啊啊啊啊啊！貼在鍋上的肥膘，煎得金黃香酥，吃起來卻並不肥膩，和魚肉黏在一道彈牙得很；據說只能用中段肋條附近的肥膘，肥肉剃下來，還要憑手感去摸出最合適的一塊，總之，也是功夫菜！
紅油抄手
終於等到一碗靠譜的紅油抄手。醬油甜，紅油香，以前吃的那都只能叫老乾媽抄手。
麻婆豆腐
鄧師傅這碗麻婆豆腐，並不是第一次吃。上回食火鍋，隔壁包房送了半盆給我們「嗒嗒味道」。一句話，必須上米飯，必須吃夠一碗，然後你就再也不想吃別家的麻婆豆腐了……
豆渣鴨
那隻盛名在外的豆渣豬頭是暫時沒口福（聽說要加到12000一桌才有的吃），不過這隻豆渣鴨，功夫其實相差無幾。鴨子整隻去骨拆松，且過程中皮須保持完整，否則就算破相；豆渣就更誇張了，本是無用糟粕，經歷洗、炒、煮，卻成就另一番細膩口感，也是一樁功德。
清湯蘿蔔
用開水白菜的清湯來煨蘿蔔，這蘿蔔也是前世修來好福氣。
龍眼甜燒白
只有夏天才有的龍眼甜燒白，說白了就是五花肉豆沙八寶飯，其他三季都是更兇殘的加強版甜燒白（圖在下面）。
記得一定要把手砍掉，否則會停不下來的……
食畢，師傅進門寒暄，不知為何聊到「鴨胗」，談及吃某小吃廠商塑封鴨胗吃到吐的經歷，師傅心情一好發了大家一盤鴨胗吃……據說鴨胗是在四川做好直接發到店裡，水分充沛，吃起來毫無乾澀。
而且，秘訣是，就著幹辣椒最好吃！
對了，最後插播加分項：鄧師傅的店裡竟然有備放大腿上的大方巾，實在太適合我這種嘴巴漏的殘疾人了。
再插播一則硬廣，樓下魚老哇推出了冷鍋魚；所謂冷鍋並不是指冷的鍋，而是底鍋加魚煮熟後上桌，先把魚吃完，再開鍋涮煮其他配料。
圖為吃完鱔魚冷鍋（左）覺得不過癮又點了泡椒牛蛙（右）的精彩場面。P.S. 伏天吃鱔魚最補身體啦，適當吃點辣，又能出汗祛溼排毒，還不快約一局？
本文謹代表作者本人立場
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文/喜北肉豆蔻
圖/喜北、KIM、紅豆