肉，始終是人們餐桌上的主旋律。據粗略統計，全球人口所消耗的卡路裡中，有大約 30% 來自肉製品，包括牛肉、雞肉和豬肉等。但隨著對肉的食品需求在快速增長，肉類行業已經發展成一項複雜的全球業務，涉及農場、飼養場和肉類中間商等多個環節。
截至 2019 年年初，全球最大的 6 家肉類公司的總市值達到了 600 億美元，其中最大的一家——荷美爾（Hormel），估值已達到 230 億美元。
整個肉類行業如今正在進行大規模整合。雖然有很多高調的收購行為，但是工業肉產業在商業、道德和環保等方面需要應對的挑戰也越來越多。而利用技術在實驗室生產人造肉或素食肉則應運而生。
未來或許隨著「人造肉（又稱清潔肉類，clean meat）」實驗室取代農場、飼養場和屠宰場，肉產品的價值鏈將極大簡化。曾經的欄內養殖、屠宰等環節將變為活體纖維採樣與細胞培養肉這兩個步驟。
這篇報告則基於 CB Insights 的數據，深入探究了「無肉食品業」的主要發展趨勢，並總結了涉及創業公司、主要投資者，以及未來的趨勢和挑戰等內容。
環境友好但成本較高
目前，創業公司正通過發展高科技蛋白質產品試圖顛覆整個肉類生產價值鏈，甚至已對泰森等知名老牌肉類公司的地位產生了威脅。肉類替代品的創業公司不僅生產預加工肉和冷凍肉，還生產素肉零食，例如「Beyond the Shoreline」的海帶制肉乾等。
雖然在實驗室製作人造肉的生產過程中，水量使用、土地佔用和溫室氣體排放量這三者相比傳統飼養等環節給環境帶來了巨大的益處；但是，無肉製品每磅的成本依然要比傳統肉製品高了許多。下圖是具體的數據對比：
圖 | 詳細的對比數據（來源：CB Insights）
即便從生產成本角度來看，「無肉食品」還略顯昂貴；但其優勢仍然吸引了投資者的目光，從而推動了市場上「無肉食品」創業公司的誕生。
目前，實驗室培育的肉類產品主要分為兩類：一類是「植物蛋白肉」（俗稱素肉），即利用植物來製作仿真肉；另一種則是「清潔肉」（俗稱試管肉），它通過細胞的自我繁殖培育出真正的肉。
植物蛋白肉的市場現狀
應用植物蛋白肉最為普遍的，是最近愈發流行的素食漢堡。為了給素食者們提供更多的選擇，同時還利用「肉的味道」來吸引食肉者來感受「環保型蛋白」，生產素食漢堡的創業公司正在大力研發素食食品和肉類食品。
「直至今日，人們仍在利用原始技術來生產肉——用植物來飼養動物，再將動物製成肉食。但對於消費者來說，肉的價值跟它是否來自動物本身沒有絲毫關係。所以，我們認為一定有更好的生產肉的方法。」Impossible Foods 公司 CEO 帕特·布朗（Pat Brown）說到。
Impossible Foods 是美國「人造肉」製造商的領頭羊之一，其主打產品的人造肉主要成份是大豆血紅蛋白，同時利用動物蛋白中一種類似血紅素的物質為其素食產品增添了「肉味」。同時，質感也和一般牛肉相近，並能釋放類似血色的色澤。
漢堡王推出的首款無肉版漢堡「Impossible Whopper（不可思議皇堡）」採用的就是 Impossible Foods 公司製造的素食肉，該公司聲稱「這個漢堡與真正的肉幾乎沒有區別」。
圖 | 漢堡王的不可思議皇堡（來源：Impossible Foods）
從市場策略角度看，Impossible Foods 公司並沒有直接向消費者推廣其無肉製品，而是瞄準了 B 端市場——餐飲店。在 2017 年，「Impossible」牌人造肉餡餅在美國境內僅有 40 家餐館有售。只用了一年時間，銷售該公司人造肉食品的餐館數量就已經增長到了 3000 家以上。在 2019 年初，Impossible Foods 達成了迄今為止最大的一次餐飲項目合作——就是上面提及的與漢堡王一起推出了「Impossible」皇堡。
除了主打的人造牛肉產品之外，Impossible Foods 還在研發其他人造肉產品，包括與美國各大連鎖披薩店合作推出的無肉香腸，以及計劃在中國推出的植物制豬肉產品等。就在 2019 年 11 月上海舉行的中國進出口博覽會上，該公司帶來了「Impossible」牌獅子頭和燒麥，藉此機會向中國的餐廳展示並商討業務。
圖 | Beyond Meat 的仿真肉產品（來源：Beyond Meat）
Beyond Meat 則是該領域的另一家龍頭企業，其主要生產素食漢堡和仿真肉產品，例如植物制雞肉和香腸。Beyond Meat 曾在公開股權融資中一共獲得了 1.64 億美元，並於 2019 年 5 月在美股上市，成為「人造肉」第一股。
經過首次公開募股之後，Beyond Meat 的股價飆升，其市值在幾個月內增長了 8 倍以上；但之後又跌到了 50 億美元以下。
Beyond Meat 的銷售主要通過食品雜貨店直接面向消費者，目前主要與 Dunkin』Donuts 零售商合作。它在 2019 年推出了植物制香腸三明治的早餐產品。除了美國市場，Beyond Meat 已經表示計劃在 2020 年底之前，將其素食肉製品推向中國市場。
Beyond Meat 執行董事長 Seth Goldman 對路透社曾表示，他們將在中國推出針對中國市場的豌豆蛋白素肉，這樣中國的消費者可以食用這款豌豆蛋白素肉包子或者餃子。
目前，中國的仿真肉產業仍處起步階段。但根據天貓對「黑五」促銷當天的銷售統計來看，Green Commons 旗下的人造肉商品「Omnipork 新豬肉」在開售兩天內賣出 4000 件；而另一款人造肉雞塊，在上線首日 1500 袋庫存全被搶空。消費者群體畫像顯示，80 後和 90 後買家的佔比接近 80%。
「清潔肉」的市場情況
對於另一種「清潔肉」來說，雖然起步要比植物蛋白肉的推出晚了一些，但獲得市場青睞的程度也並不差。
位於舊金山的 Memphis Meats 公司利用可自我繁殖的細胞培育出了肉，這樣一來，無需繁殖、飼養和屠殺大量動物，就可以得到動物的肉。該公司在 2016 年首次推出了一款合成肉丸，之後又在 2017 年成功推出了世界首例由細胞培育的雞肉和鴨肉。
Memphis Meats 旨在降低實驗室培育肉類的成本，以便與商業肉類競爭。雖然初始的培育成本是 18,000 美元，但在 2018 年1 月 Memphis Meats 已將成本降到了每磅 2,400 美元。該公司聲稱「培育這種人造肉所需的土地和用水成本僅為肉類生產商的 1%」 。
此外，Memphis Meats 在 2018 年 3 月曾宣布計劃在 2021 年之前將清潔雞肉和鴨肉推向市場。同樣在 2018 年，該公司的 A 輪融資募集了 1700 萬美元，由 DFJ 領投；還有包括比爾·蓋茨（Bill Gates）和理察·布蘭森（Richard Branson）等投資者參投。
圖 | 製備過程（來源: Mosa Meat）
Memphis Meats 並非第一家研發實驗室培育肉產品的公司。荷蘭研究員馬克·波斯特（Mark Post）博士在 2013 年就研製出了世界首例實驗室培育漢堡，這項研究最初由谷歌的聯合創始人謝爾蓋·布林（Sergey Brin）資助的，通過這項研究孕育出了 Mosa Meat，一家同樣想將試管肉推向市場的公司。
素食肉製品和實驗室培育的「清潔肉」已經吸引了很多著名的投資方，包括一些頂級風投公司（Khosla Ventures、Kleiner Perkins Caufield & Byers）、肉類公司（Tyson Foods、Cargill）等。
下圖具體顯示了 Beyond Meat、Impossible Foods 和 Memphis Meats 這三家肉類替代品公司的投資方。 由圖可以看出，比爾·蓋茨對這三家公司都進行了投資；眾多大型機構也紛紛入場，表示出對肉類替代品行業潛力的看好。
圖 | 肉類替代品公司投資方 2013-2019（來源：CB Insights）
還有肉食產業相關領域的公司捲入到這場無肉革命中來，不過未來關於實驗室培育肉類的監管依然需要探索，其監管所屬權也尚未明晰。
美國農業部（USDA）主要負責肉類生產的監管並倡導農業發展，但由於實驗室培育的肉類引起了潛在的利益衝突，美國食品藥品監督管理局（FDA）和美國農業部目前都有權對這種肉類替代品進行監管。
在眾多創業公司對「清潔肉」進行商業規劃的同時，也有人正在為清潔肉類做「開源項目」推廣。
東京Integriculture 公司、非營利性項目 Shojin meat 的創始人由紀（Yuki Hanyu）正另闢蹊徑，嘗試通過「開源技術」讓後世子孫適應無肉的未來。由紀為日本高中生提供了專門設計的加熱箱，讓他們能夠在家中培育動物細胞，以獲得類似肉的產品。
雖然這個概念看似遙不可及，但是 Shojin meat 項目致力於創建一種「自下而上」的推廣方法，讓人們能夠親身體驗如何培育人造肉，最終將其融入飲食之中。
圖 | Integriculture 公司官網（來源：Integriculture）
代餐食品和乳製品替代者
不僅是肉類替代者在試圖顛覆傳統食品市場，代餐食品的發展勢頭同樣強勁。
在該領域的創業公司中，Soylent （代餐如能量棒、粉末等食品科技公司）在公開股權融資中位居第一，獲得了 7100 萬美元。其投資方包括 Andreessen Horowitz、Lerer Hippeau Ventures 和 Google Ventures 等機構。
Soylent 飲品的市場正穩步擴張。它主要採用 D2C 模式，但在美國的一些商店也進行銷售。該公司產品在 2018 年底打入了英國市場。但是，代餐飲品也可能存在一些問題，比如加拿大監管機構對 Soylent 已頒發一項禁令，監管機構表示「這款飲品並不符合其對代餐食品的特定要求」。
位於舊金山的創業公司 Ample Foods 在 2018 年的種子輪籌集到 200 萬美元，並在 2019 年年中完成了天使輪融資，最終在公開股權融資中共獲得近 300 萬美元。Ample 已經瞄準了素食行業，開始提供一些代餐食品，包括純素食製品和針對生酮飲食的產品。
隨著消費者對植物性食品和蛋白質替代食品的關注不斷增加，乳製品替代物也逐步得到大型投資者與消費者的關注。
例如，豌豆蛋白質牛奶生產商 Ripple Foods 在 2018 年年初完成了 6500 萬美元的 C 輪融資，由 Euclidean Capital 公司領投，募資總額為 1.2 億美元。另一家「素牛奶」製造商 Perfect Day 正嘗試使用基因測序和 3D 列印技術生產人造奶。該公司在 2019 年 2 月完成了 B 輪融資，從 Horizons Ventures、Temasek Holdings 和 ADM 公司處募集了將近 3500 萬美元，使其募資總額達到了 6150 萬美元。
此外，在 2019 年 3 月，由人工智慧驅動的素食蛋黃醬生產商 NotCo 從包括亞馬遜 CEO 傑夫·貝索斯（Jeff Bezos）在內的投資者處募集到了 3000 萬美元。2019 年 9 月，植物奶酪創業公司 KiteHill 從 General Mills、CAVU Venture Partners 和 New Crop Capital 處募集了 1500 萬美元，使得其募資總額達到了 8000 萬美元。
圖 | 各大生產商（來源：CB Insights）
目光回到國內，受到上述變化的影響，中國的肉類替代食品業正逐漸興起。在Beyond Meat 上市之後，中國 A 股概念股雙塔食品（002481）表現搶眼，並在 2019 年 6 月宣稱其生產的蛋白原料正通過經銷商給 Beyond Meat 供貨。其又在 9 月發布公告稱：與珍肉（北京）食品科技有限公司籤署了《戰略合作框架協議》，研發出豌豆蛋白素肉月餅、豌豆蛋白素肉餡料等部分產品。
根據 Euromonitor 的數據，中國的無肉食品市場（包括肉類替代品）自 2014 年增長了 33.5%，去年的市場規模已達到 97 億美元。預計在 2023 年，中國的無肉食品市場規模將達到 119 億美元左右。
昆蟲蛋白或將成為主流
根據聯合國糧食與農業組織發布的數據，全世界有大約 20 億人、80% 的國家食用超過 1000 種昆蟲。用昆蟲製成的食品也逐步成為一種富有營養且具有可持續性的肉類替代品，我們也可以看到消費者對吃昆蟲製成的食品的態度正逐漸轉變。
食品製造商正在用麵包蟲和蟋蟀等昆蟲來製作麵粉，這些蟲類都可以大規模飼養。飼養蟋蟀排放的溫室氣體總量只有飼養肉牛的 1/100 ，並且蟋蟀的蛋白質含量要高於牛肉和雞肉。此外，蟋蟀所需的飼料按比例要少於牲畜，因此其生產效率更高。
還有公司用昆蟲和蠕蟲製作零食、蛋白棒，甚至義大利麵。為了讓昆蟲吃起來更加可口，把昆蟲製作成可替代成分則變成了新的發展趨勢。
例如，俄克拉荷馬州的創業公司 All Things Bugs 成立於 2011 年，他們正在開發一種由蟋蟀精細研磨而成的粉末，其可以作為食譜中的一種基礎成分。作為蟋蟀製品的食品供應商，All Things Bugs 的下遊生產商 Exo 公司就利用其「蟋蟀粉」原料生產了蛋白棒。
Exo 公司曾獲得 500 萬美元的融資，後於 2018 年 3 月被 Aspire Food Group 作為子品牌收購。Aspire Food Group 是一家研發可食用昆蟲製品的公司，在加納和美國境內都有運營。
此外，還有一家位於舊金山的 Bitty Foods 公司，該公司曾在公開募資中獲得 120 萬美元的融資。其擁有一系列由昆蟲粉末製成的休閒食品，其中一款薯片是由專門飼養可食用昆蟲的美國農場特供的蟋蟀製成的。
這些經濟成本較低且美味可口的昆蟲製品已經吸引了各大基金會和公司的關注和投資。昆蟲蛋白食品或許在未來會取代肉類零食，成為一種更健康、更具可持續性的食品。
圖 | 昆蟲蛋白品牌（來源：CB Insights）
將觸角擴展至海鮮市場
除了放眼陸地的動物肉類之外，已有公司採取類似的方法來生產「可持續性」海鮮替代品。
由於全球範圍對海鮮需求的日益增長，有近 90% 的魚類遭到了過度捕撈。相關的創業公司正試圖找到一種方法，在滿足消費者需求的同時，又不至於完全耗盡全球魚類的供應。
位於賓夕法尼亞州的初創公司 Good Catch Foods 在 2018 年 4 月的 A 輪融資中籌集了 870 萬美元，用於開發由扁豆、鷹嘴豆、蠶豆等豆類製成的素食金槍魚、蟹餅和魚餅。該公司在 2019 年又募集到了 1000 萬美元，這使其公開募資總額達到了近 1900 萬美元。其計劃將資金用於擴大生產，並在 Whole Foods、Fresh Direct 和 Thrive Market 商店推出其產品。
還有一些創業公司也在研發海鮮替代品。已經募集了 700 萬美元的 Finless Foods 公司利用細胞農業技術培育出了魚肉；Tyson Ventures 投資的 New Wave Foods 則在進行豌豆蛋白質和基於藻類植物的蝦類替代品的研發；Wild Type 是一家通過實驗室培育三文魚的創業公司，其在今年 10 月獲得了 1250 萬美元的 A 輪融資，使其總募資量達到了 1600 萬美元。
中國，目前有 Green Common 這家香港公司在生產純素的魚柳、蟹肉塊等，並已經在天貓平臺售賣。
雖然海鮮替代製品目前仍處於早期研發階段，但不含魚肉的海鮮產品為「無肉未來」帶來了更多的可能性，也同樣極大程度簡化了海鮮食品的生產價值鏈。
圖 | 人造海鮮業融資情況 （來源：CB Insights）
以上都是「無肉」行業的各分支發展情況，而下面則會從資本角度介紹肉類替代品的投資方向、必要性、未來發展和面臨的挑戰等。
各大公司布局「新的蛋白質」來源
除了新興創業公司之外，肉類工業界的大型公司也正通過外包研發的形式投資創新型肉類技術。食品貿易巨頭公司 Cargill 參與了 Memphis Meats 公司的 A 輪融資，而旗下擁有大量冷凍肉製品品牌的雀巢公司則在 2017 年 9 月收購了純素食品生產商 Sweet Earth。
此外，各大公司旗下的基金也越來越重視肉類替代品生產與創新領域，例如泰森食品（Tyson Ventures）下屬的投資公司——泰森新資本。其早在2016 年 10 月便對 Beyond Meat 進行了第一筆投資。2017 年，Beyond Meat 在 G 輪融資中獲得了 5500 萬美元，泰森新資本就是參投機構之一。
此後，它還投了同一領域的其它公司，包括 Memphis Meats、位於以色列的 Future Meat Technologies、Myco Technology，以及 New Wave Foods 。隨著「Internet of Food」基金的推出，泰森正尋求將目標從肉類生產商向更廣義的蛋白質廠商轉型。這一情況在一定程度上也反映了肉類生產商對「無肉未來」可能性的預期。
圖 | 泰森資本重點投資方向（來源：CB Insights）
除了食品企業之外，風投公司和加速器同樣也在布局高科技食品研發這一領域。
生物科技加速器 IndieBio 投資了許多人造肉製品的生產商，包括 Memphis Meats、New Wave Foods 和 Finless Foods 。它還投資了一些專注於生產乳類，以及明膠替代品的創業公司。
圖 | IndieBio 在2015~2019年進行的人造肉投資（來源：CB Insights）
為什麼要轉向人造肉？
非營利計劃 Meatless Monday 和美國外賣平臺 GrubHub 聯合證明了：肉類替代品的人氣正日益增長。據分析，不僅僅是在工作日，人們對於人造肉菜餚的需求每天都在增長。
圖 | 素食需求量上漲（來源：CB Insights）
從宏觀層面來說，人類要轉向「無肉未來」的原因有以下幾點。
城市化、人口增長和全球中產階級群體的擴大導致肉類需求量上升：全球人口在 2050 年預計將達到 96 億，而糧食產量的需求則會相應增加 61%。隨著人類對肉類需求的不斷增長，如何解決未來新增人口的溫飽問題將是一大挑戰。
人造肉公司正在努力填補這一市場空缺。根據聯合國數據顯示，2016 年全球城市人口約佔 55%，在 2030 年這一比例預計增長至 60%。尤其是在全球肉類消費量第一的中國，隨著其中產階級群體的擴大，蛋白質消耗量預計每年會增長 4% 左右。
發展蛋白質替代品可以減少肉類生產所帶來的負面環境影響：減少牲畜的數量可以釋放全球耕地、減少土壤侵蝕，並緩解全球的供水壓力。由於全球肥胖率的日益上漲，再加上消費者對於「環境友好型」的肉類替代品興趣越發濃厚，這些都推動了人們對非肉蛋白質的需求。
肉類替代品可以減少生產過程中的汙染：在無菌的實驗室環境中培育肉類可以減少肉類生產過程中的汙染，並且還可以避免使用抗生素。這有助於減少當前食物生產鏈可能引發的全球健康問題。
隨著農業技術與合成生物學的發展，高科技人造肉產品成為了可能：細胞農業和分子工程學的進步正不斷推動高科技肉類替代品的發展，這將使其在風味和質地上都能超越傳統的動物肉。
人造肉或可解決肉類消費的道德問題：肉類生產活動向來存有一些爭議之聲，肉類行業也一直被道德方面的問題困擾，高科技肉類替代品的發展或許能平息這些爭議。
全球正在掀起一場「無肉」革命
由於上述幾點優勢，目前肉類替代品在世界範圍內正處於一個風口階段。下圖是在各個方向上曾改變了人造肉領域遊戲規則的公司：
圖 | 曾改變人造肉領域遊戲規則的初創公司（來源：CB Insights）
目前，肉類替代品的交易主要集中在餐飲業高度發達的美國。但歐洲與亞洲的人造肉市場也在迅速發展中。
2017 年 9 月，中國宣布斥資 3 億美元從三家以色列公司：SuperMeat、Future Meat Technologies 和 Meat the Future 進口實驗室培育肉類；這是中國計劃將國內的肉類消費減少 50% 的舉措之一。
圖 | 中國肉類進口額（來源：國際貿易中心）
同樣也要考慮監管的力量，監管機構在不斷發展的「無肉行業」中逐步發揮出更大的作用。目前，美國相關監管機構正在探索細胞農業在未來能否作為一種食物來源。在美國的各州中，尤其有肉類產區的地方，也正對人造肉趨勢背後的經濟力量採取應對措施。
截至目前，美國大約有一半的州正在通過立法禁止將素食肉製品貼上「肉」或「牛肉」的標籤；已有幾個肉類生產量高的州通過了相關法案。但當下人造肉的監管依然處於早期階段。在這個沒有動物的生態系統中，監管的職責可能要落到多個機構上：因為食品生物技術涉及多重監管系統。
未來也有可能為應對人造肉監管問題的特殊挑戰，來專門設立一個監管機構來。
實現真正「無肉未來」需克服的挑戰
素食肉製品和其它蛋白質來源的市場正不斷擴展，相比於更容易被接受的前者，實驗室培育的肉類在推廣上則面臨些許障礙。
「假肉」聽起來會讓人反感。許多消費者在吃實驗室培育的肉類食品時，都會存有心理障礙，他們可能更喜歡傳統肉製品那種熟悉的味道。儘管前文提及的 Shojin meat 項目，以及其他類似團體正努力地讓新一代消費者適應實驗室培育肉類，但這種社會化想要在全球範圍內實現，也是十分困難的。
此外，高科技肉類的價格相對高昂，而成本問題是面向市場的極大阻礙。其昂貴的原因之一，就是這類產品大多都會用到胎牛血清（FBS）。而胎牛血清是從牛胎中提取的，作為實驗室培育肉類的核心成分，價格十分昂貴。
不過，創業公司也在不斷尋找不使用胎牛血清的方法，從而降低成本。有報導稱，這一方向已有一定進展：Memphis Meats 正在驗證不使用胎牛血清來生產人造肉的方法。
與成本息息相關的，就是「清潔肉」的規模化生產問題。雖然許多人造肉創業公司都表示其產品將會徹底改變肉類消費結構，但「清潔肉」能否實現規模化生產，將決定其是滿足新增人口的肉類需求的出路，還是僅在小眾的分子美食愛好者中掀起浪花。
而對於人造肉產品可以給環境帶來積極因素的說法，也有很多人表示質疑：因為實驗室培育肉類的技術在電力、供暖和其它資源方面的消耗很高。
人造肉的自動化生產同樣也可能對農業領域的就業崗位產生衝擊。以美國農業為例，肉類行業帶來的崗位是最多的；一旦人造肉消費成為主流，那將大幅減少就業機會。因此，推動人造肉的自動化生產或許會讓肉類生產商、銷售方和其它機構將會面臨更大風險。
總而言之，一場沒有硝煙的戰鬥已經打響；但想要讓人造肉產品進入日常的消費市場，擺在其面前的成本和規模化生產問題必須得到解決。從長遠角度來看，不論人造肉的未來會面臨多少阻礙，肉類替代品必然會不斷發展，也將更加多樣化，會持續吸引投資者和公眾的關注。