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導讀
截止3月9日，全國各地累計有300多個城市宣布餐飲企業可以恢復堂食，其中有一線城市北上廣深，二線城市杭州、天津、重慶、南京、成都、廈門等，三四線城市南昌、福州、西安等城市！
雖然說只有餐飲店恢復了堂食，街道上才會出現煙火氣，整個城市才能夠徹底的「活起來」，這也是為什麼各地著急恢復餐飲店堂食的原因！
但是從各個餐飲朋友們恢復堂食後的實際情況來看，很不樂觀，95%選擇恢復堂食後的餐飲老闆們都後悔了，我在這裡也建議大家：不要急著開工，不要開堂食！否則損失更慘重！
為什麼這麼說？
01
開業五天，倒虧三萬
周老闆在深圳布吉做海鮮的，門店堂食做了五天，來店裡吃飯的人比員工還少，根本沒客人來，海鮮池裡進的魚一條都沒少，除了員工餐自己吃了幾條，看來目前的深圳現在還沒到開業時間吧，周老闆覺得自己還是把貨處理了，把店關了！周老闆在深圳布吉自己店附近逛了一圈，發現左右隔壁的餐飲店鋪老闆也還沒來開門，深圳布吉街上人流量也不多，打工的人們估計還待在家裡呢！在深圳開業了五天，收入不超過三千元，十個員工的工資，光是採購魚和食材花了一萬多，開業恢復堂食五天損失了三萬多，還不如不開業呢，周老闆想起來就頭大！
在周老闆看來，開業了堂食沒生意，時間拖得越久，老闆手裡的現金流就越少。
周老闆說：「就像我這個店，你需要安排一個人專門幫顧客測量體溫，一個人傳菜，兩個人負責前廳，兩個廚師，兩個雜工，前廳一個保潔阿姨，後廚一個洗碗阿姨！這還還是現在恢復堂食初期，沒生意，你也得配齊這些人，否則你的服務，你的衛生，你廚房的出餐速度就會跟不上。
問題是你還不知道什麼時候才有人進店，什麼時候消費者才敢進店消費，也許是下一個星期，也許是下一個月，也許是三個月後，這麼長的時間，光員工工資就挺不住了，更別說房租了！
我的店裡總共有25個人員，現在來店裡復工的都是平時的精英人員，剩下15個還在老家待著，不管我店裡生意如何，人員工資和房租是每個月都要發的。
很多人會想當然的說，你員工沒上班，幹嘛給他工資？如果不給他們開工資，那麼過了這段時間，人家就不再是你的員工了。
因為中國城鎮化進程的不斷深入，更多的人他們留在自己老家一樣有差不多的工作機會，不願意出來，所以現在餐廳招人是越來越難，已經到了非常難的地步。
而疫情過後如果人全部都走掉了，你再張開突然間要招那麼多人，上哪去找？就算找全了，也要有一個新的磨合期，前廳可能還好，但中國的本土餐飲基本靠廚師，後廚廚師的磨合可能會是致命的。」
綜上所述，餐飲店復工首先是人員工資，但是面對的卻是客流量急劇下降的局面，這毫無疑問是虧本的。
那麼假如不復工呢？不復工的話，餐廳就沒有那麼麻煩了，不用費力消毒、防疫了，員工的工資只付城市最低標準就夠了。從成本上來看，關店虧的相對更少一點。
也因此，周老闆覺得：自己是腦子挖塌了，才會選擇開店復工！
3月9日，周老闆發了個微信給我，跟我說，他的海鮮店繼續關店，員工回家休息，等什麼時候街上人多了，大家不需要戴口罩了，消費者敢出來吃飯了，再回來也不急！
02
外賣只是個海市蜃樓
老秦:"我太難了，做了五天外賣，只賣出了8份！"老秦在深圳布吉附近開了一家南昌瓦罐湯店，一個星期前從老家江西回來深圳復工，沒人來店裡堂食，便只能做外賣，店裡外賣上線五天了，一個賣出了8份瓦罐湯！附近街道上雖然有人流量，但比平時還是相差很多，工業區附近很多年輕人還沒有回來，老秦的店每個月房租一萬元，去年6月份開的，到12月底，也還沒賺到什麼錢，賣的美食就是南昌瓦罐湯，江西炒粉，價格都不貴，光靠走量！在家裡待了一個多月，不管你開不開門，房東每個月準時跟你催房租，老秦也跟大家一樣漲房東申請能不能減免一些，房東沒鳥他，壓力太大，早點從老家跑回了深圳！堂食沒人來，外賣生意又不好，這對老秦這樣的夫妻店小餐館而言就是最承重的打擊！
餐飲專家胡燕平表示，有些品類其實根本不適合做外賣，比如日料，燒餅店、粉麵館也都不合適，燒餅的客單價太低，粉麵館則有配送和口感問題。
所以，對這些店來說，不開業才是最小的損失方式。如果是品類還算適合外賣，而且人均消費不算高的店，現在開始做外賣或許可以緩解商家的壓力，但老闆需要想清楚的一點是，如果以前店鋪外賣不好，那可能是自己對各種玩法、定價、組合策略不熟悉，臨陣磨槍是不行的，同時，外賣運營團體水平參次不齊，想要一下子就找到靠譜的運營團隊很有難度。
也有餐館希望利用疫情期做針對性的產品和營銷，更直接有效地積累用戶，深圳一家做酸菜魚的黃老闆就打算做一個預定小程序，做團餐預定，給到門店周圍的辦公樓，因為他分析，那麼多工作的白領不可能老是在家做飯，如果嘗試成功，以後或許可以擺脫外賣平臺的桎梏。
但多方了解後發現這個成本對小飯館來說太高了：一個小程序開發報價5000，後續每個月都要付2000的後臺服務費用。黃老闆和朋友交流以後，朋友告訴他，如果找個熟人大概3000就可以搞定開發。但是後臺服務費用一樣需要，並且開發，測試，到運用需要時間，大概在一個月左右。黃認為，如果一個月以後再做出來，失去了先機，也就沒有了意義。
而實際上很多外賣就是賠本賺吆喝而已，因為配送費和平臺抽成就佔了30%左右。表面上餐飲企業毛利潤很高，可是在減去平臺抽成和員工工資之後，有的甚至要賠本的。
也正因此才有了外賣救不了餐飲的論斷：《餐飲人醒醒吧：外賣根本救不了你！》這是我們之前寫的文章，有興趣的朋友可以看看。
外賣就是海市蜃樓，聽得見它的賺錢傳說，自己卻得不到！
03
食材上漲，利潤低至冰點
杭州餐飲店堂食復工相關要求：
1.停業後首次恢復經營的餐飲服務單位對經營場所、設備設施、餐飲具等進行一次全面、徹底的清洗消毒。
2.餐飲服務單位要嚴格做好防控和健康監測，服務過程戴口罩、勤洗手，加強對餐飲具的消毒。
3.顧客憑當日綠色健康碼進店消費，除就餐外，應全程佩戴口罩，不戴口罩拒絕進入餐飲店。
4.規範就餐方式，減少桌椅擺放，不同餐桌之間距離不小於1米。長條桌同排顧客隔位相坐，對面錯位相坐；圓桌顧客隔位相坐，面對面距離不少於1米。
5.確保室內通風，定期開門、開窗。允許使用壁掛式空調、立櫃式空調、每個房間都有單獨末端的風機盤管或多聯機方式的中央空調；採用全空氣方式的中央空調，要關閉迴風閥，開大新風閥，開啟排風機，儘可能加大新風。空調過濾網定期消毒。
6.做好洗手間消毒，每2小時要對洗手間內所有便器潔具、各類扶手和把手、觸摸式衝水按鈕、洗手臺和水龍頭等重點部位進行一次消毒，做好相關消毒記錄並每日公示消毒情況。
7.加強電梯管理，增加消毒的頻次，在電梯間張貼提示語，提醒在電梯間戴口罩、儘量避免交談，並酌情限制乘坐電梯的人數，減少接觸傳染。
這個復工要求看似簡單，其實光口罩一個要求就難倒了很多小餐飲老闆，現在各個城市口罩還是被管控狀態，藥店網上都沒有售賣！
截止3月8日，我國中小企業復工率有70%左右。雖然有70%的復工率，但是根據招聘網站發布的統計數據，當前復工大部分高管和人員工資比同期下調30%，大部分普通人有房貸車貸壓力，在1、2月份沒收入的情況下，已經很艱難了。
就算上班了，大家的消費欲望也很降低，很多人拿2003年的非典數據來預計本次疫情危機餐飲企業也會在一個月後出現報復性消費，但是忘記一個最重要的指標，2003年中國的房貸有多少？大概20%左右，但是2020 年的今天的房貸可以說每家每戶都有，大家口袋裡普遍囊中羞澀！
消費能力降低，對於餐飲業來說，潛在顧客減少，難以保證每日收支平衡。除此之外，70%的復工率還意味著，上遊原材料的供求關係現在處於賣方市場，勢必導致餐飲行業的製作成本提高，看看各大城市的菜市場價格，食材價格同期上漲30%以上。如果在消費者本身消費能力下降的前提下，提高服務價格，勢必會造成顧客流失，進一步損失。
04
何時能夠遇見春暖花開？
在3月6日召開的廣東省新冠肺炎防控小組專家座談會上，鍾南山院士表示，估計全球疫情發展，至少延續到6月份。
據中國烹飪協會數據統計，疫情期間78%的餐飲企業營業收入損失達100%以上，9%的企業營收損失達到九成以上，7%的企業營收損失在七成到九成。
由此可見，這一次餐飲企業可以說是遭受重創，疫情過後，餐飲行業很有可能迎來新的洗牌時機。
餐飲行業的危機遠遠沒有過去，餐飲人的至暗時刻或將出現在四月底或者五月初。
短期來看，消費者的心理修復需要一段時間，因此，即使疫情結束，消費者也會相對較為謹慎，大概率減少外出就餐的頻率；成本上升確定無疑，疫情影響嚴重之時，房東可能會給你減少一個月的房租，可是現在一個月過去了房租自然就又有了。
此外員工復工，工資支出自然上升。再加上菜價相較於春節前整體上是上漲的，綜合成本上升確定無疑；餐飲利潤點減少，餐飲行業的銷售高峰則出現在節假日期間。
一家做燒烤的老闆跟我說：現在疫情之下各個學校在開學之後很可能要佔用一部分周末和暑假，而餐飲業需要靠公休日賺錢。特別是在七八月份的暑期，以往兩個月旺季就能貢獻全年近一半的利潤。但在今年，大概率只有八月份的銷售是有保障的，幾乎全年都是寒冬。
長期來看，消費者習慣可能會變。通過此次疫情消費者開始注重存款的重要性，否則一發生點風吹草動就會造成資金鍊斷裂的情況。
怎麼樣判斷疫情餐飲店是否真的可以復工？主要看下面幾點：
1，什麼時候開學，說明疫情就已經初步得到了控制。
2，什麼時候開兩會了，說明疫情已經得到基本控制。
3，假如你能隨隨便便，就可以到藥店買到你想要的，任何型號的口罩，那就徹底沒有疫情了。
資料來源：新浪