幾道菜裡的豆製品百態
澆頭裡的幾塊豆腐乾，韌性的口感顯得特別突出，足可以支撐著我吃完整碗素麵；一桌素上有一道豆衣或腐竹，帶著些許中空的嚼勁於是填補了沒有肉的空白；明明都是豆腐，有的嫩如玉，有的卻可以煎可以烤，除了滷水或石膏本味，酸的、臭的也自有人愛，豆腐和它的親戚們真是一支很有意思的大家族。
不同地方的豆腐可能用著相同的大豆，但因為當地水質不同，於是就產生了差異化的口感。因為在雲南看菜看菌，於是順道就去了建水和石屏看豆腐，它們是雲南的特產，也是全國豆腐文化多樣性中的一個分支。
建水和石屏兩個縣之間只有45分鐘的車程，做豆腐的手藝也大同小異，但當地司機一定會搖著頭說:「建水和石屏的豆腐可不一樣。石屏嘛，雖然豆腐名氣更響，但是它四季缺少變化。我們建水豆腐，每個季節吃起來都有些不同之處。不過你們外地人是體會不出來的。」
建水縣還保留著臨安府的老城門，建水豆腐又叫作西門豆腐，名字的由來是西城門外的一口老井。這口古井叫作大板井，建於明代洪武初年，是當時的築城將軍徐伯陽所建。建水縣城地下水資源豐富，大板井前每天來打水的人絡繹不絕，但直到現在它的水位依然高企。建水豆腐的秘密就來自這口西門大板井，全城所有的豆腐鋪子無論遠近都跑來打水，不光他們，居民們也用各種方式奔赴過來，接滿幾桶拉回家當飲用水。由於人們的熱情過於高漲，甚至催生出了當地替人跑腿打水的小生意。
緊挨著大板井的曾記板井豆腐坊因為上過美食紀錄片，成了當地網紅。豆腐坊每天天未亮就開始做豆腐，二層還開了小吃攤，價格許久沒變，三塊錢豆漿暢飲，炸豆腐和烤豆腐都是五塊錢一份。豆腐坊做的還是本地人生意，網不網紅的，主顧還是原來那些，豆腐本身也不具有太強的流通性，雖然現在物流發達了，但長途運輸之後豆腐的味道一定會有些許變化，本地人喜歡發酵後的味道，但外地人恐怕能接受的不多。
我們清早跑去看他們家做豆腐，雖然鳥槍換炮用上了不少機器設備，但做豆腐仍然是個手工活。在濃霧之間，每個人就在潮溼的空氣裡默默地各司其職，將機器磨出的豆漿經過兩次過濾，去掉豆渣，再倒入滷水，攪拌之後等豆漿凝固後，豆腐就算基本成型了。步驟並不複雜，但需要沉澱、澄清、過濾，全靠一雙手一遍遍地倒進倒出，很容易就弄得地上髒兮兮的。後來在西門外一家更小的豆腐坊看男主人做豆腐，只一個人，馬不停蹄地在每一個環節上輪番操作，但地上一點水的痕跡都沒有，弄得哪裡都爽爽利利，一看就知道生活中也一定是個整潔的人。
建水豆腐跟石屏豆腐最大的差異是豆腐的形狀，建水豆腐是火柴盒大小的小四方形，石屏豆腐是更大的扁長方形。建水人用紗布給豆腐手工定型，兩隻手左一下右一下，上一下下一下，用紗布繃出一個小四方塊，每100塊一板，擱在架子上晾乾控水，同時自然發酵。溼熱季節短則兩三天，冬天乾燥多則五六天，接著再一邊拆掉紗布，把制好的豆腐在一邊碼齊，另一邊再加新的豆腐進來包好。
建水的豆腐坊規模都比較小，看上去更有市井氣。尤其到了冬天，製作豆腐的數量也減了不少，豆皮等豆製品乾脆也不做了，店裡的豆皮都從石屏進貨過來。清早起來看完建水的豆腐，再趕到石屏去看豆製品加工，時間正好來得及。
石屏的北門豆腐廠最有名，我們雜誌許多年前曾去採訪過，這次再去，他們已經搬到了郊外的新地址，以保證城區內的水質。豆腐廠廠長楊志堅雖然話不多，但是個能人，現在有了兩個車間的生產能力，專門進行豆製品加工。
我這才知道，豆皮跟腐竹原來是孿生兄弟。水質對豆製品的影響不大。豆漿通過逐漸加溫的設備，形成可以製作豆製品的豆糊，靠人工一瓢一瓢澆在蒸汽板上，形成一層薄膜，大約半小時的烘烤定型，再由人工挑起晾曬在橫杆上。如果是拿刮刀挑起一整張，24小時晾乾之後就是豆皮。如果是在蒸汽板上先切割成四段，再皺皺地各自堆疊在橫杆上，晾半乾稍稍整形之後，出來的就是腐竹了。
做豆製品同樣是手藝活兒。豆糊可以用機器打，但一瓢瓢的潑灑和一揚手抄起豆皮的過程，機器可替不了人。楊志堅說，手潑的方式能讓豆皮更加薄而均勻，用手挑起再整形的過程，也能讓豆製品的口感更加鬆軟。
他們目前只做這兩樣當地人愛吃的豆製品，像武漢的千張，北方的素雞、豆腐乾等等，做法又是另外的體系了。比如千張，或者叫豆腐皮，用的是豆花而非豆漿，方法是用外力把豆花緊緊地壓實。
各地口味不同，也就形成了多種多樣的豆製品經典菜品。
01
建水烤豆腐
我們到建水時剛過中午，原本想在住宿的酒店餐廳裡吃個午飯，沒想到服務員有點不好意思地說，餐廳是不準備午飯的，「我們午飯都吃得簡單，要不然就是米線，要不然就是烤豆腐，隨便吃吃就飽了」。
建水豆腐幾乎都是烤著吃的。有一次看到牆上寫著「正宗燒豆腐」，心裡還有點小激動，以為那裡會有豆腐宴之類的餐飲，一問才知，本地燒豆腐和烤豆腐是同一個意思。
酒店雖然不提供午飯，但是下午五點會準時在小院裡支起攤給客人烤豆腐吃。天色微微暗了下去，院子裡冷了，在小火爐旁一邊烤火，一邊看服務員把豆腐塊翻來又翻去，充滿期待感的心情還是挺愜意的。小豆腐塊從平整慢慢地鼓脹開來，遠離烤架的一側先鼓起來，但別著急吃，翻過來讓另一側再烤一會兒才能同樣鼓起，這時才算烤到了火候。
拿筷子夾實在不是個得力的辦法，外面涼了，裡面依舊是燙嘴的。看旁邊的大姐直接拿起來撕，涼得快，豆腐也更容易蘸到醬料，只是拿起滾燙的豆腐，能敏捷地倒著手把豆腐撕成兩半，實在是需要勤加練習的手上功夫。
豆腐表皮烤得脆脆的，裡面還是飽滿柔軟的，但是軟中帶著韌性，吃著這有點倔強的感覺真是不錯。
在酒店吃了20塊之後還不過癮，跑到附近的一條美食夜市上繼續吃。選哪一家好呢，哪裡人多去哪兒，不過也要考慮一下空著的位置，有些就是因為距離圍攏在中間的攤主太遠，不方便伸手去夾豆腐，所以位子一直空著。
挑了一個年輕姑娘的攤位。她也是用傳統的方法，拿玉米粒分別計數，客人夾一塊，她就在相應的小碗裡扔一粒玉米。每塊豆腐五毛錢。
「要幹的要潮的？」攤主問。建水烤豆腐有兩種蘸料，乾料裡有辣椒粉、花椒麵和鹽，潮料是由滷腐汁、辣椒粉、花椒麵和醬油提前調好的。潮料味厚，我還是選了乾料。已經有20塊豆腐墊底，換了一家攤位感覺還能再吃下20塊。烤豆腐就跟吃薯片有同一種誘惑的感受。光是一塊的話，可能蘸料沒有蘸太均勻，影響了口感，但吃完迅速就升起了想夾下一塊的衝動。我問攤主:「豆腐是你自己做的嗎？」「當然不是，是從作坊裡批發的。」但烤豆腐的方法每一家都大同小異，而且到底烤到什麼火候去吃，完全是食客個人化的決定。究竟是為什麼攤位的受歡迎程度不同？「因為蘸料啊。」坐在我旁邊的女孩說道，「每家調出來的辣度不一樣，愛吃哪一種辣，就去哪一家咯。」
02
麻婆豆腐
結束了豆腐雲南篇，我們來聊幾個其他地方的豆腐佳餚或小吃。
麻婆豆腐是川菜經典中的經典。以油入鍋，爆香蒜頭，放進肉碎，再用豆瓣醬來拌，烹熟了再加嫩白豆腐，加湯稍燉即成。看似簡單的一道菜，其實背後的東西很多人還沒領悟到。
川菜裡有關於麻婆豆腐的七字真言：「麻、辣、燙、鮮、酥、整、嫩」，在這幾個要求裡，最難的就是一個「燙」字。繼承了一切老傳統的鄧東華師傅說道：「豆腐一口咬下去，一定要覺得芯兒裡是燙燙的，正所謂『一燙當三鮮』，燙的豆腐至少能把這道菜提升三個鮮度。」
川菜雖然講究一鍋成菜，但僅僅是三五分鐘的炒制時間，根本不可能讓豆腐達到很高的溫度。就比如說裡面必不可少的豆瓣醬吧，它的濃稠會阻斷溫度的穿透力，所以豆腐一定要在下鍋前，就已經是滾燙的。
想讓豆腐燙，要提前用高湯來煨，這樣才能由裡至外，讓豆腐徹底達到很高的溫度。而為了使豆腐在炒制的過程中減少熱量的損失，麻婆豆腐要澆三道芡，用來鎖住水分，這樣即使不冒煙，但豆腐依然處在很高的溫度中。吃的時候一定小心，又麻又辣不止，恐怕你還要時不時地向外哈氣，在豆腐處在恰好適口的溫度時，趁熱把它吞下去。
03
揚州乾絲
乾絲是淮揚菜裡的經典，切乾絲是揚州廚師的基本功。一塊揚州本地的大白乾子，質地柔韌，先用95℃的鹽水浸泡，除掉豆乾本身的豆腥味，再把乾子對開切完再切絲，切好之後再從中切細絲，最終要使乾絲纖細而不斷。
如果是燙乾絲，切好之後會堆疊成一座小山，搭在醬油和香油調成的湯底中間，乾絲要仔細地蘸著湯汁吃才好。淮揚菜裡還有一道大煮乾絲，至於兩者的區別，汪曾祺早已寫過了:「煮乾絲不知起於何時，用小蝦米吊湯，投乾絲入鍋，下火腿絲、雞絲，煮至入味，即可上桌。不嫌奪味，亦可加冬菇絲。有冬筍的季節，可加冬筍絲。燙乾絲味要清純，煮乾絲則不妨濃厚，但也不能擱螃蟹、蛤蜊、海蠣子、蟶，那樣就是喧賓奪主，吃不出乾絲的味了。」可見，煮乾絲更加考驗的是湯底，雞、鴨、豬骨一起吊湯，最後只見乾絲、蝦米和淡黃色的濃湯，所有的滋味都在嚼著乾絲的韌性口感中一起吞下。
04
武漢豆皮
武漢的豆皮與熱乾麵齊名。有個武漢的朋友跟我介紹豆皮時是這麼說的，「毛主席最愛吃的就是它」。我也是豆皮的重度迷戀者，於是我可以說，我跟毛主席愛好相同。
豆皮並非只有一張豆粉做的皮子而已。但這皮子是基礎，用大米和去了皮的綠豆粉按照合適的比例調成糊，去皮是為了防止烙出的米皮顏色發黑樣貌不佳。製作豆皮的往往是一口中間平、四周圓弧狀的大鍋，將米糊灑在鍋底，最傳統的工具是用湖蚌的蚌殼把麵糊及其在上面打入的雞蛋攤薄攤平整，湖蚌的蚌殼的好處是不易粘連，同時也更貼合鍋底的弧度。
抄起蚌殼畫出一個弧度，米皮整體翻一個面，接著就是看著廚師一層一層往上撒各種垂涎餡料的享受過程了。豆皮的標配是糯米、肉丁、筍丁和香菇丁，有些地方還把肉的部分衍生出叉燒、雞胸、豬肚等新的品種。先鋪一層糯米，再均勻地撒上其他餡料，最後撒一層蔥花，沿著豆皮邊緣細細地澆一圈油，看著它隨著溫度的升高咕嘟咕嘟地開始冒泡，這時拿起一個空盤將豆皮切成小塊，再翻過面來用鏟子鏟進盤子裡，黃澄澄的，十分油亮。
一張豆皮裡滋味豐富，糯米香，香菇香，肉丁滋味足。口感變化也多，皮兒酥，米糯，筍丁脆，肉丁纖細，香菇些微嚼勁，切成了小塊，每一口都有豐富的變化。吃完一整個下來，一天都能元氣滿滿。