自新千年以來中國咖啡店的數量急劇增長，聚焦中國咖啡文化的作品和人數也隨之上升。
在大多數英文文獻中，中國城市的咖啡消費被描繪為受過良好教育的富裕階層對於現代化的追求。在這一話語體系下，中國消費者是為了讓自己看起來與西方國際大都市的居民一樣才接受並擁抱了咖啡--這二十一世紀的飲品。
然而，這些文獻未提及的是，中國也正在發展成為一個主要的咖啡生產國--雲南省成為了主要的咖啡豆種植基地，尤其是保山、德宏、普洱和臨滄等地。
自2010年起，筆者每年至少探訪雲南一次，帶著學生們一起在咖啡相關地區做田野調查。在此期間，我們有幸調研了歷史悠久的咖啡村--賓川縣朱苦拉村，並在昆明和大理兩地開展了咖啡消費的調查。
作為「第三空間」的咖啡店是否能夠在全球北方具有超級多樣性的城市中起到促進社會融合、增進社會凝聚力的作用？又或許恰恰相反，咖啡店可能會引發市紳化從而只吸引高收入的中、高級階層人士遷入而取代原本聚集生活於此的本地低收入者？
基於多次多點的田野調查以及訪談資料，本文旨在呈現近來中國咖啡產業鏈中主要參與者的雄心與壯志。這些個體的故事或許能啟發我們看到未來中國咖啡文化發展將面臨的機遇與挑戰。
雲南咖啡：從舶來品到地方扶持產業中國的咖啡歷史始於西方殖民時代。中法越南戰爭後，蒙自於1889年開放成為通商口岸。幾乎一夜之間，雲南成為了聯接中南半島與中國內部的橋頭堡。
與上海作為通商口岸相似，自1910年滇越鐵路開建以來，蒙自也經歷了一番「法國化」——城市建設帶來了火車站、郵局、銀行、教堂、花園，還有咖啡店、酒吧以及舞廳等城市景觀。
法式咖啡店通常也被稱為酒吧（bars），主要販賣咖啡和小餐點。如此，蒙自第一家法國人經營的咖啡店命名為「滇越鐵路酒吧」也就不足為奇了。
這一時期，咖啡店主要是展示西方生活方式的場所，咖啡的引進不是作為一種可種植的作物，而是作為一種可被消費的、代表著西方的非物質象徵，除了在朱苦拉。
朱苦拉是雲南省大理州賓川縣的一座小村。1902年，法國天主教傳教士Alfred Liétard（中文名田德能）從越南為朱苦拉村帶來了第一株咖啡樹苗。咖啡作為一種作物在這一地區開始經由佤族和拉祜族栽培。較低的產量僅夠維持傳教士日常自飲，而村民們也只有在節慶之日（比如婚禮）才會飲用咖啡。
這一地區因此發展出了不同於上海及其他通商口岸的咖啡文化。受限於其農村出身、邊遠的地理位置和小規模的種植，朱苦拉的咖啡文化較少受到中國其他地區的關注，更別說世界的關注。
朱苦拉村，攝於2017年。(本文圖片均由作者提供）在雲南，咖啡的規模種植始於1949年中華人民共和國成立之時。1950年，這一地區種植超過五千株咖啡樹。一開始主要種植的咖啡豆品種為鐵畢卡、波旁，後來引入卡蒂姆、墨西哥卡杜拉，二十世紀六十年代開始嘗試種植羅布斯塔。
援助中國現代化建設的蘇聯專家對於咖啡種植的發展起到了重要作用。這些蘇聯專家意識到了雲南種植咖啡的潛力，大力協助擴建雲南的咖啡種植區域並推廣了咖啡豆品種的多樣化，以便出口到蘇聯。
在改革開放的第二個十年（1988-1999年）期間，雲南省政府開展了咖啡種植實驗。1992年，聯合國開發計劃署（UNDP）專家援助中國咖啡產業的發展，協助成立了雲南省咖啡工藝種植公司，並為該公司提供了先進的烘培和加工機器。這是迄今為止中國規模最大的咖啡烘培和工藝加工公司，生產出來的咖啡豆遠銷美國、日本、新加坡等國。與此同時，廣東省、廣西省、海南省的咖啡產業也發展起來。
此後，雲南的咖啡產業在政府扶持、國際公司投建、越來越多的國內關注等三方共同影響作用下迅速發展起來。雲南省政府大力扶持擴建咖啡種植產區，省農業部為咖農提供技術支持以提高咖啡生產率。同時，農業部還鼓勵本地機構和愛好者在省內創立雲南本地咖啡的公司，致力於將雲南咖啡推向世界。這一過程中，後谷、朱苦拉和雲潞三家本地咖啡企業崛起。
目前，雲南主要的咖啡產區為普洱、保山、德宏和臨滄。當地咖啡產業的潛力還吸引了國際巨頭雀巢和星巴克積極投建。
中國咖啡第一村：市場競爭中未獲益的村民目前，咖啡市場湧入了很多獨立的咖啡生產方。這些小規模的產業參與者大都是第二代咖啡種植戶。為了在競爭激烈的咖啡市場立足，他們採取了不同的策略，力爭與咖啡產業的大玩家共存。
對於雲南咖啡產業他們有很高的期望，不僅希望能在咖啡市場生存、發展，更對中國咖啡馳名世界懷有遠大抱負。他們中有些人主要開發咖啡豆品種的多樣性，嘗試種植較為普及的卡蒂姆和鐵畢卡之外的咖啡豆品種。他們在自家種植頂級的咖啡豆以推往國際咖啡市場，比如瑰夏咖啡豆。一旦成功，中國將會在國際主要咖啡產國的版圖上擁有一席之地。
另一些人寄希望於間作種植，在同一塊土地上種植咖啡樹、芒果、胡桃及其他經濟作物，他們認為這樣既有益於生態又具有更高的經濟價值。從生態角度來看，雲南咖啡生產者更認可有機種植收穫的高品質阿拉伯咖啡豆品種，而非低廉的羅布斯塔咖啡豆。
保山咖啡樹與芒果的間作種植。長遠來看，更為可持續的辦法是鼓勵咖農進行農業林業混合種植而非間作種植。還有人寄希望於開發獨特的品牌，在本地養殖從印尼引進的麝香貓，開創中國版本的麝香貓咖啡（即貓屎咖啡），或嘗試開發低咖啡因咖啡。
中國版「貓屎咖啡」，麝香貓食用咖啡豆後在其胃裡完成發酵去殼。繼中國頒布官方宴會的禁酒令後，一些咖啡企業嘗試推出低咖啡因咖啡以便將這一飲品推入官方宴席。一些人則抱怨市場仍然更偏愛西方跨國公司的產品，例如星巴克選購產自中國的高品質咖啡豆作為初級原料來製作其產品，卻戰略性地略去了原產地。
更大的問題在於，進口的咖啡豆事實上大都產自雲南，出口之後再以外國產品之名進口回到中國。商家延長商品鏈，首先是因為中國消費者更偏愛外國商品，其次是受國家出口退稅和對國內產品的間接稅的政策引導。
作為一種反制措施，國內逐漸成立了各類咖啡協會，比如統領雲南各咖啡企業的雲南國際咖啡交易中心，向國際市場推薦高品質的中國咖啡豆，並試圖建立新的咖啡豆品質標準。
自2018年起，雲南國際咖啡交易中心在普洱組織了專業的國際論壇，中國新興的咖啡文化依託這一平臺得到了展示與推廣。如今，作為雲南茶葉之鄉的普洱獲得了中國「咖啡之都」的美譽。
儘管如此，從鄉村層面來看，朱苦拉村的咖啡文化發展之路並非坦途。
2007年起，村民放棄種植稻田轉而擴大咖啡樹的種植面積，最後卻發現咖啡豆的銷售並非易事。註冊了朱苦拉咖啡豆商標的龍頭企業由一個與村民毫無關聯的外來者經營。
目前的情況是，儘管朱苦拉村作為中國咖啡第一村聲名遠揚然而並非所有人（特別是村民）因此從中獲益。不過，朱苦拉這一百年咖啡村的傳說仍然會為當地的旅遊業、文化遺產、文化商人等領域的進一步發展提供諸多可能性。
2007年後，朱苦拉村的基礎設施建設得到了顯著改善。新修的道路讓這座村莊與外界有了更多聯繫，也讓貿易往來更為便利。新建的寨門和翻新後的教堂與學校吸引了越來越多遊客前往。
但筆者認為，開發必須要立足於本地歷史與文化的遺產旅遊業才能切實為朱苦拉村民帶來福利。
咖啡文化新群體：介於生產者與消費者之間除了傳統的生產者與消費者，咖啡文化的生活世界出現了一個新的群體，許多烘培師、咖啡師和咖啡店老闆在與咖啡結緣之後改變了他們的生活方式。
小徐是一位小型咖啡企業家，她在線上、線下售賣咖啡豆，在實體店售賣咖啡。她真正愛上咖啡時才九歲。一次去朋友家做客時被現磨咖啡的芳香迷住了。此後，一生醉心於咖啡。
咖啡於她，是寧靜、平和與藝術的象徵。她的咖啡工作室寬敞、明亮，桌上零散地擺放著些許書籍、雜誌。咖啡櫃旁整齊地陳列著咖啡衝煮用品、手工製作的咖啡杯和咖啡餐具。整個空間經過精心設計，每一處細節都烘託出咖啡館的氛圍。
咖啡屋小義是另一位身兼烘培師與咖啡師的咖啡愛好者，對咖啡文化的未來有不同的見解。他是一位富二代，在2011年與兩位朋友合夥開了一家咖啡館。
一開始他並不那麼喜歡喝咖啡，只覺得拉花是一件「很酷」的事情。他最初專注於創作精美複雜的拉花，直到後來接觸到第三波咖啡浪潮，即咖啡信息溯源、高標準的選豆以及精湛的烘焙、衝煮手藝。自此，他不再痴迷於表演拉花，轉而專注手衝咖啡的儀式，在這一過程中呈現咖啡豆的品質。他偏愛鑑賞單品咖啡，並熱衷與客戶分享品鑑咖啡的知識。
最近，他投入到咖啡烘焙過程，這一過程需要使用到導熱、熱力學和咖啡化學等科學原理才能將咖啡豆的最佳品質及風味呈現出來。為此，他專門在城裡的另一個地方租了一個工作場所。為了提高他的技能、積累豐富的經驗，他定期拜訪世界各地的咖啡聖地。最近一次，他飛去哥斯大黎加和巴拿馬，在那兒觀賞、品嘗、購買了瑰夏咖啡豆，這是目前最貴的咖啡豆之一，以其水果風味和花香聞名。
隨著第三波咖啡浪潮的出現，咖啡已經從一個單純的商品升級為可食用的手工藝品。同時，在各類諸如精品咖啡豆協會、美國咖啡質量研究所、國際標準化組織等國際機構的監管和監督下，精品咖啡豆被科學地、系統地評分、認證。有教養的品味代表著某種超越了個人與文化偏好的「客觀」知識。國際通行的行業術語與標準規定的品質分類的術語是咖啡供應鏈上各個參與者的通用語言。
千禧一代：注重咖啡的感官體驗2008年至2018年間，中國咖啡消費的年增長量達到了16%。預計，中國將與日本一樣，成為世界咖啡消費大國之一。現在中國的咖啡消費可比擬日本在1963年至1973年間的咖啡消費。
二十世紀八十年代以後出生的千禧一代是中國受過最好教育的一代，也是旅行經歷最豐富的一代。他們的咖啡消費佔淘寶銷售額的40%。他們更偏愛咖啡豆和研磨咖啡，而非速溶咖啡。
這一代人的物質消費更為注重身體的感官體驗，也就是所謂的體驗經濟，而咖啡文化正是體驗經濟不可或缺的一部分。如此，咖啡的市場競爭將集中在高品質的手工藝產品和新鮮的體驗上。
我們在昆明和大理的咖啡店對顧客的採訪也印證了這些宏觀數據的結論與預測。幾乎所有的受訪者對於咖啡的初體驗都離不開速溶咖啡，都把它當成提神醒腦的「良藥」。之後他們開始到星巴克消費，最後才轉移到獨立的咖啡店體驗單品咖啡。
消費的對象也是多種多樣的，他們關注咖啡的風味、場所、以及人。隨著精品咖啡的出現，味道的純粹成為了焦點。「星巴克的飲品奶味太濃、太甜，有點承受不住。」
我們在昆明的一家精品咖啡店裡遇到了一對夫妻，他們坐在咖啡櫃檯前整整一下午，品嘗了不同類型的咖啡豆。他們是大理一家韓國餐廳的老闆，熱衷發掘新的口味和事物，也培養出對咖啡的興趣。那位丈夫先開始對精品咖啡有了興趣，他覺得這跟喝茶很像。隨後妻子也跟他一起喝咖啡消遣。
在品嘗到源自巴拿馬的瑰夏咖啡豆研磨的咖啡後，這位丈夫如此形容道「這味道就像清澈的梅子味並帶有舒爽的尾韻。」四杯咖啡過後，他感覺有點暈眩，類似酒後的微醺，「就好像我的頭越來越大」。
品嘗精品咖啡豆消費的對象不僅是作為飲品的咖啡，更是售賣咖啡的空間。一家咖啡屋應當氤氳著「舒適的、放鬆的、某種自由的氛圍」。很多昆明咖啡店的受訪者將咖啡店帶給他們的感覺形容為「可以獨處，也可以無所事事」。
這與茶室給他們的感覺完全不同，茶室大都「人多、嘈雜，通常老闆都比較兇」。從另一個層面上來看，對於咖啡店空間的消費其實也是對咖啡店所在的城市的消費，這又讓消費者更為享受咖啡。
較為典型的是大理古城，一個在西方人圈子比在雲南本地人圈子更為周知的地方。自二十世紀八十年代末以來，大理古城被西方背包客一代「發現」，這些背包客也被稱為「孤獨星球追隨者」。他們想要在「東方邊境」找尋「異域的他者」。
慢慢地，大理古城成為了自然之美與多元文化交織的休閒勝地，大批中外遊客到此感受慢生活和清新的空氣。從被西方背包客找尋「異域的他者」而客蜂擁而至的二十世紀八十年代到成為國內休閒勝地的當下，咖啡文化一直是大理文化DNA的重要組成部分，也正因此，大理成為了本真、自由、慢生活的代表。目前，大理古城擁有眾多咖啡店，吸引著富有原創力與藝術理想的人前往。
此外，生活在咖啡文化世界裡的人大都心態年輕、開放、美麗。大多咖啡店有千禧一代的僱員。當然，一些咖啡店主認為態度而非年齡才是最重要的。三十多歲的具有開放眼界的僱員遠比飄搖不定的、衝動的二十多歲的僱員更可靠。
結語如何助力咖啡文化紮根雲南？只有包括咖農、咖啡生產方、貿易商、咖啡師、消費者在內的咖啡產業鏈的所有參與者懷抱同一個「咖啡夢想」攜手共進才能實現這一目標。當咖啡文化紮根中國，咖啡將成為人類共享的手工藝品。
當然，發展咖啡文化之路任重道遠、挑戰重重。好在，咖啡文化是一個迷人的世界，值得我們去觀賞、研究、品味，更值得我們與家人、好友、同事共同分享。
[作者彭靜蓮系安特衛普大學翻譯、口譯和跨文化研究中心（TricS ）副教授、魯汶大學跨文化、移民與少數民族研究中心（IMMRC）教授。本文改寫自學術文章「在產茶地繪製中國咖啡文化——以雲南省為例」（Mapping Chinese Coffee Culture in the Land of Tea. The Case of Yunnan Province）。文章收錄於《國際經濟研究》(International Economic Studies)。](本文來自澎湃新聞，更多原創資訊請下載「澎湃新聞」APP)