黑咖啡的興起 澳大利亞「第三波咖啡浪潮」新風尚

2020-12-22 愛美食的表哥

越來越多中國的精品咖啡館主前去探訪澳洲精品咖啡市場,上海不少咖啡館以直接運營新鮮澳洲咖啡熟豆作為店內出品的首選。澳洲市場是如何接受並理解「第三波咖啡浪潮」,中國市場又如何借鑑澳洲市場的經驗呢?

如果說「第一波咖啡浪潮」是指二戰之後1945年興起的滴濾式的低品質羅布斯塔咖啡,「第二波咖啡浪潮」指的是大規模生產、較高品質的濃縮咖啡和超市中銷售的阿拉比卡咖啡豆,如今,「第三波咖啡浪潮」如火如荼,眾多烘焙師、咖啡專家和咖啡師參與其中,與消費者分享著他們對於咖啡最高品質的追求,傳播著咖啡在從果實變成杯中美味這一過程中涉及的各類專業知識。

據統計,澳洲戶外消費市場(OOH,Out of Home)中,奶基咖啡佔比高達93%,澳洲人喜歡喝奶基咖啡已經成為不爭的事實,對於奶基咖啡的迷戀同時造就了過去10年間來自澳洲的四位世界拉花藝術大賽冠軍:Caleb Cha、ConHaralambopoulos、Scott Callaghan 和 Jack Hanna。隨「第三波咖啡浪潮」興起的新品種咖啡雖佔比僅為7%,但黑咖啡的流行趨勢不可阻擋。

在最近Cafe Pulse 發表的咖啡館調查當中,我們可以看到,有超過800家咖啡館在菜單裡加入了全新品種的黑咖啡。2017年最流行的衝煮方式可以確定的是,澳洲人對於除濃縮咖啡以外衝煮方式的需求正在不斷提高,烘焙商也因此推出了更多品種的專用單品咖啡豆來滿足消費者的各類需求。冷衝泡咖啡所用咖啡豆與滴濾或濃縮咖啡截然不同。從上表中我們可以看出,許多咖啡館還推出了除常見方法以外的衝煮方式,例如全新的 Brewover 和 Trinity 咖啡壺等。

為了達到「第三波咖啡浪潮」對製作過程精益求精的要求,據統計,有37%的咖啡館選擇了咖啡現磨的方式,來保證咖啡的新鮮度。澳大利亞採用現磨咖啡館的比例數據顯示,普通商業咖啡館平均有3臺磨豆機,而精品咖啡館的磨豆機佔有量則為5臺,其中,47%的咖啡館專門因為單品或現磨的需求,購置了單獨的磨豆機。有趣的是,部分精品咖啡館中單品咖啡的種類會定期改變,甚或提供多個品種的單品咖啡,供顧客選擇,這類咖啡館比重達到13.5%,而長期提供其他產地單品咖啡的咖啡館比重為5.8%。

咖啡業發展新潮流

澳洲《咖啡市場戶外咖啡消費市場研究報告》適合每一位咖啡館營銷和品牌經理、銷售經理和銷售專員、咖啡生產廠商和進口商、生豆供貨商、飲料及食品加工商、生鮮食品和食品服務批發商、小型咖啡館服務商等所有咖啡餐飲行業從業者。

選自《亞洲咖啡西點》雜誌,版權所有。

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    咖啡發現於非洲,通過宗教戰爭傳遞到歐洲且被廣泛流傳世界各地;飲用方式也從生豆煮水,到烘熟後磨碎烹煮,再到濾渣飲用,接著滴濾壺虹吸壺等一系列烹製咖啡器具誕生,人們為了咖啡從未停止探索步法,發明咖啡機和全自動咖啡機……飲用方式和烹煮方式也跟隨咖啡發展浪潮在變化。你知道第一波全球咖啡大浪潮是什麼嗎?
  • 第三次咖啡浪潮來襲
    第二波浪潮則是由星巴克帶來的咖啡品牌連鎖擴張,通過工業化流水線的方式出售手工咖啡。咖啡文化研究者韓宗民在《精品咖啡學》中將第三代咖啡浪潮的出現,歸結為咖啡行業對咖啡本身的一種「返璞歸真」,這是一種相對於機器意式萃取的反轉——如同葡萄酒或者茶葉那樣,注重咖啡的口感及原料產地,並且通過手衝或者更為精細且漫長的方式獲得一杯咖啡。
  • 太原歐米奇:商業咖啡後,第三波行業新浪潮來了!
    「精品咖啡(Specialty Coffee)」最早於1974年被美國精品咖啡協會創始人Erna Knustsen提出,精品咖啡更強調原料的產地,採用中淺度烘焙以強調口感和層次,在製作方面也最大限度的保留咖啡原有的風味。
  • 從實用功能到生活態度:三次咖啡浪潮中的店與人
    第二次咖啡浪潮則以星巴克等咖啡品牌為代表,喝咖啡的重點從海量生產的標準化產品轉向了一種綜合了社交內容的品味過程,如果說這一階段是對第一次咖啡浪潮的反省,那麼第三次浪潮或許也正是對這一時期的一種批判式升華。「倘若去研究正在美國或英國興起的第三次咖啡浪潮,不難發現,振奮精神等實用功能已經逐漸與咖啡這個詞剝離。人們像品評葡萄酒一樣,細化衝泡咖啡的步驟,體會各種操作所帶來的微妙的不同。
  • 「三次浪潮」後的咖啡行業能否迎來第四波浪潮?
    第二次是星巴克引領的咖啡精品化,星巴克採用重度烘焙的優質咖啡豆提升咖啡味道,同時向顧客提供高品質的服務體驗,提出「第三空間」的概念向消費者灌輸精品咖啡的附加值,其優越的門店位置和精緻的裝潢都給星巴克蒙上了一層小資情調的面紗,至此咖啡有了情感社交屬性。
  • 「第二波咖啡浪潮引領者」Peets 進駐中國
    被稱為「第二波咖啡浪潮引領者」的Peets,1966年在美國舊金山起家,如今雖然擁有眾多門徒,卻只有200多家店,且都分布在美國。  星巴克於1999年1月,在北京中國國際貿易中心開設中國大陸門店之後,星巴克主導並完成了對中國咖啡市場的啟蒙。  當然,星巴克也獲得了回報:品牌認知、門店規模,以及僅次於美國星巴克的第二大市場。
  • 咖啡裝B指南:如何優雅地鄙視瑞幸咖啡
    本次咖啡裝B指南為大家提供了以下四個參考段位:1. 站在星巴克的高度,鄙視瑞幸咖啡;2. 站在第三波精品咖啡浪潮的高度,鄙視包括瑞幸咖啡和星巴克在內的所有意式咖啡;3. 站在咖啡歷史的高度,鄙視拿喝咖啡裝B的人;4. 大道至簡,裝於無形才是巔峰。
  • 精品咖啡,只能淺中烘焙?
    只要稍微留意一下咖啡文章,大部分咖啡愛好者應該都聽說過,現在咖啡世界裡正流行的「第三波精品咖啡浪潮」。第一波、第二波咖啡浪潮在咖啡的世界中各自帶給了屬於那個年代「咖啡」的革命。如果說第一波咖啡浪潮帶來了速溶咖啡,讓大家更容易便利地喝上咖啡;第二波咖啡浪潮推廣意式咖啡,提升了咖啡品質,咖啡開始從必需品成為奢侈品;那麼第三波精品咖啡浪潮講究的就更多了。日曬、水洗、蜜處理、低汙染處理法、產地耕作、微批次…第三波精品咖啡有許多訴求,但其最核心的追求只有一點——「風土」。
  • 從速溶、連鎖到生活方式:日本所經歷的三次咖啡浪潮
    「第三次咖啡浪潮」這個詞首次被提出,是源於美國舊金山的咖啡店Wrecking Ball Coffee Roasters聯合創始人Trish Rothgeb寫於2002 年的一篇文章。第三次咖啡浪潮更強調咖啡產品本身——人們購買咖啡,基於其產地以及生產方式,產品超越體驗,重新成為消費者最重視的核心要素。
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    由於美國人非常喜歡喝咖啡,每人每天都要喝幾杯,久而久之,其他各國人就把他們喜歡喝的這種口感清淡的黑咖啡稱為「美式咖啡」。咖啡是如何在美國普及的?美國是新移民國家,沒有自己的文化根基,更嚮往自由、隨意的生活方式,在做咖啡上也不像歐洲人那樣「規矩」。滴濾咖啡快捷方便不需要高深的技術,十分符合美國人的脾氣秉性。回到開篇的問題,星巴克裡的美式為什麼是用意式濃縮兌水呢,難道是在騙我們嗎?
  • 你愛喝哪種咖啡?澳大利亞咖啡師分享「咖啡識人術」
    澳大利亞咖啡師分享「咖啡識人術」 2018-07-16 11:13:55來源:中國新聞網作者:${中新記者姓名}資料圖:咖啡。  至於喜歡喝澳式黑咖啡的客人,沃德認為,這是一種最純粹的喝咖啡方式,而喜歡喝這種咖啡的人通常都是「工作狂」。「如果你喜歡澳式黑咖啡,那麼你可能是最晚離開辦公室的人,並且職業道德感很強,」沃德說,「這類人性格固執,並且認為澳式喝咖啡比所有加牛奶的咖啡都好喝。」
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    然而,在過去兩年瑞幸等一眾咖啡新零售品牌對市場的教育下,國內現磨咖啡的消費人群大幅增長,一定程度上衝擊了速溶咖啡的市場份額。不過,市場的變化總是出人意料:在線下咖啡新零售帶動現磨咖啡快速增長的這個時間點上,疫情突然來襲,卻給了速溶咖啡,尤其是新一代的精品速溶咖啡一個贏得咖啡愛好者的機會。
  • 2020年咖啡行業趨勢簡述
    BLACK (COFFEE) IS THE NEW BLACK 3.黑咖啡成為新流行趨勢牛奶的失勢不僅僅是因為它的替代品出現,搶佔了牛奶的市場份額,還因為,隨著第三波咖啡浪潮的興起,人們開始更多的嘗試淺烘焙咖啡所呈現出的輕盈口感,以及諸多無壓萃取的單品咖啡和SOE的出現,讓咖啡館中的味道變得更加廣泛,從而動搖了拿鐵咖啡的銷售地位。
  • 美式咖啡和黑咖啡 美式咖啡是黑咖啡嗎?
    黑咖啡:是指不加糖不加奶,沒有添加其他的調味物質的咖啡。黑咖啡可以是單品咖啡①,也可以是拼配咖啡②。使用的材料相同,但比例、調製的順序、咖啡豆研磨的粗細程度、萃取時間等條件稍有不同,口感和風味都或有所不同,但都可以統稱為黑咖啡。
  • 澳大利亞人愛喝哪種咖啡?33%咖啡訂單為拿鐵
    來源:中國新聞網中新網12月12日電據澳洲網報導,支付平臺Square在分析了澳大利亞數百家咖啡館的數百萬份咖啡訂單後,於本月12日發布數據稱,民眾最愛喝的咖啡為拿鐵。澳大利亞頂級咖啡師預測,2019年澳大利亞將追隨海外潮流,讓燕麥奶取代大豆和杏仁,成為流行的咖啡添加物。33%咖啡訂單為拿鐵綜合《先驅太陽報》、《每日郵報》報導,數據顯示,在2018年,拿鐵、卡布奇諾、馥芮白仍然佔據了約75%的咖啡訂單。
  • 2020年咖啡行業將呈現怎樣的趨勢?
    BLACK (COFFEE) IS THE NEW BLACK 3.黑咖啡成為新流行趨勢牛奶的失勢不僅僅是因為它的替代品出現,搶佔了牛奶的市場份額,還因為,隨著第三波咖啡浪潮的興起,人們開始更多的嘗試淺烘焙咖啡所呈現出的輕盈口感,以及諸多無壓萃取的單品咖啡和SOE的出現,讓咖啡館中的味道變得更加廣泛,從而動搖了拿鐵咖啡的銷售地位。
  • GREYBOX定義的不止精品咖啡,還有灌注中國熱血的精緻信仰
    最近,咖啡市場尤為沸騰。回顧前兩波咖啡浪潮,在以雀巢為旗手的速溶品牌和以星巴克為首的外資連鎖大眾咖啡的「入侵」下,國內市場幾乎成了海外品牌高枕無憂的樂土。而這一次,在長期咖啡文化的布道下,以精品咖啡為核心的第三波咖啡浪潮襲來,中國本土品牌也不再沉默,湧現一批高端精品咖啡品牌,其中,近1億美金估值融資的GREYBOX最為矚目。而皓哥幾經朋友介紹,有幸採訪到創始人Perry Pu(亦為roseonly集團董事長),一覽其為國產精品咖啡的鼓與呼。
  • Costa的尷尬:沒有精品咖啡的命 卻得了精品咖啡的病
    再來看看星巴克的做法,強調第三空間的概念,注重熱情真誠的夥伴文化傳播。無論是在產品的創新上還是門店的裝修上,都力爭將中國文化融入進去。甚至還賣起了月餅和粽子——都在和消費者建立情感紐帶。商業的全球擴張,本質上是文化輸出。消費行為其實就是一種尋找認同感,或者標籤感的過程。在人和人的交流上也是如此,能更快熟悉起來的辦法就是:找到共同的話題,從而產生「共情」。
  • 咖啡的曼妙生活:20世紀,咖啡走入「尋常百姓家」
    進入20世紀,義大利和美國成為咖啡市場的核心,因為咖啡已經融入了當地人的生活方式之中。在當時的(包括現在的)義大利,一道著名的風景就是人們會在上班路上,站在咖啡館裡匆匆喝下一小杯意式濃縮咖啡。在美國,人們把喝到美味的咖啡當作理所當然的事情,而且,速溶咖啡和一些專門賣咖啡的連鎖品牌也開始嶄露頭角。
  • 這是每個咖啡迷的背包裡,都該有的一本書!
    20 世紀七八十年代,咖啡消費低迷,後來,大量咖啡店開始提供新奇的咖啡飲品,再次引起消費者的興趣,精品咖啡浪潮才逐漸形成。▲第三波咖啡浪潮興起如今,在小型獨立咖啡館和咖啡店裡,咖啡愛好者們會說,杯子裡的咖啡比店裡的環境重要得多。