對於烘焙人來說，在做麵包的過程中
經常會遇到各種各樣的問題
天冷了，很多小夥伴都在後臺問：
天冷了麵包發不起來，怎麼辦？
今天小編就來為大家答疑解惑
還有日本麵包界泰鬥小倉孝樹老師
創意日式麵包配方
當你搞清楚這些之後
希望這次的麵包可以做成功喔
-小倉孝樹作品-
麵包發酵原因/解決方法
√經常會遇到的原因：
1.酵母過期失效或者用量不夠；
2.黃油，鹽，糖的用量太多；
3.麵團攪拌不均勻或麵團攪拌過度；
4.麵團發酵的溫度太低或太高或者麵團發酵時間過久；
5.高筋麵粉的筋度不夠；
6.二次發酵的時間不足；
√解決方法：
1.酵母要根據氣候來適當添加，冬天可適當多點，另要酵母使用後，剩下的要用用封口夾夾住，或者放進密封瓶中。否則酵母失效都會影響發酵，導致麵包體積不夠；
2.揉麵團時要注意觀察，切記不要揉搓不足或過度，一般在麵團充分擴展後即可；
3.麵團溫度可用水溫或者室溫來調節，冬天可用適當溫水和面或者放在暖氣房。
4.配方比例要平衡，油、糖是弱性材料，太多會導致麵包收縮或塌陷，而鹽用量過多則會殺死酵母，影響麵包的發酵，導致麵包發不起來；
5.麵包最後醒發要根據麵包的種類而定，甜麵包時間較短，而吐司和大方包則需更長的時間，醒發過程中還需注意溫度和溼度，否則將直接影響麵包的體積大小；
理論學會了，當然少不了實操啦
小編將小倉孝樹
創意經典米粉麵包配方找來啦
小倉老師將甜點的元素融入了麵包之中
用卡仕達醬和米粉奶油加入麵團之中
還添加了酸甜的菠蘿汁中和整體的甜膩
是一款真正用心的匠人之作
菠蘿可可小倉孝樹/日式米粉麵包
01卡仕達醬
配方
無鹽黃油 40克
上白糖 240克
玉米澱粉 36克
低筋麵粉 60克
蛋黃 240克
香草精 6克
牛奶 1200克
準備
將無鹽黃油放在常溫軟化。
製作過程
1.將牛奶放入鍋中，加熱至60℃。加入香草精。
2.同時將蛋黃和上白糖放入攪拌盆中，用手持打蛋器攪拌至顏色泛白，加入低筋麵粉和玉米澱粉，繼續攪拌均勻。
3.將「步驟1」倒入「步驟2」中，攪拌均勻，再倒入鍋中，繼續加熱至液體變得濃稠，期間要用手持打蛋器不停的攪拌均勻。離火。
4.分次加入軟化的黃油，攪拌至完全融合即可，倒入烤盤中，覆上保鮮膜，置於冰箱中冷藏降溫備用。
小貼士
無鹽黃油需要提前軟化，如果太冷過硬的話，和熱的材料混合時容易引起油水分離。
02米粉奶油
配方
米粉 100克
低筋麵粉 10克
鹽 1克
卡仕達醬 100克
黃油 190克
椰子油 10克
熱水（80℃以上） 110克
製作過程
1.將米粉、低筋麵粉、鹽和黃油放入盆中，用打蛋器攪拌均勻。
2.加入卡士達奶油，繼續攪拌均勻。
3.加入椰子奶油攪拌均勻。
4.加入熱水攪拌均勻，冷卻即可。
03.麵包製作
乾性材料
高筋麵粉 425克
低筋麵粉 75克
上白糖 75克
鹽 5克
脫脂奶粉 20克
鮮酵母 20克
溼性材料
水 125克
菠蘿果汁 100克
全蛋 150克
油性材料
黃油 50克
裝飾
糖粉 適量
椰子粉 適量
準備
糖粉和椰子粉按1:1混合。
製作過程
1、攪拌：將乾性材料和溼性材料倒入攪拌機中，用1檔攪打至材料混合均勻（約3分鐘），再調至2速攪打麵團不粘連缸壁（約4分鐘）。
2、加入黃油，用2檔攪打至混合（約3分鐘），換3檔攪打至麵團形成較薄的筋膜（約8分鐘）。
3、基礎發酵：將打好的麵團放在常溫（22℃）下，發酵50分鐘。
4、分割：取出麵團，用切面刀分割80克一個。
5、預整形：將每個麵團滾圓。
6、鬆弛：放在室溫下鬆弛20分鐘。
7、整形：再將其滾圓，放入模具（底部封好）。
8、最終發酵：放入溫度為28℃、溼度為75%的醒發箱中發酵40~50分鐘。
9、取出，在表面用螺旋繞圈的方式擠上米粉奶油。
10、烘烤：入烤箱，以上火170℃、下火160℃烘烤17分鐘左右。
11、裝飾：脫模冷卻，在表面篩上椰子粉和糖粉。
如果有其他疑問請在下方留言給我們
看到後盡力回復大家，
不想錯過推送？
想隨時隨地查看精彩配方？
那就趕快加入關注吧！
（註：本文部分圖片源於網絡，如有侵權請與我們聯繫，謝謝）