日語中，玉子=卵=たまご，就是雞蛋的意思。玉子燒我們一般沿用日文中原本的漢字，就叫它玉子燒，也有翻譯用的是雞蛋燒或者雞蛋卷。
很多去日本旅行的朋友都在居酒屋或者壽司店吃過玉子燒，大家對玉子燒的的評價基本是兩極化，有人對它十分喜愛，有人卻難以接受它鹹甜的味道。其實這中間可能存在著一些誤解，一般來說居酒屋的玉子燒（だし巻き卵）是一道下酒小菜，鹹甜口味，蛋液中加入出汁、砂糖、醬油等來調味，也有在中間夾心或者加料的。而高級壽司店的玉子燒（厚焼き卵），口味比較甜，像蛋糕一樣，是作為餐後的甜點，會在蛋液中加入白身魚糜或者沙蝦和山藥泥，以及較多的砂糖，再進行煎制。這兩種雖然做法相似，卻其實是有差別的，下次去日本再吃的時候可以留意一下。
▲ 居酒屋的玉子燒
▲ 數寄屋橋次郎的玉子燒（壽司之神）
在之前的食譜 蛋料理合集（二）中簡單講過玉子燒的做法，當時是用的一般不沾平底鍋，但是工欲善其事必先利其器，用普通煎鍋顯然不太專業。
首先，玉子燒是有專門的煎鍋的，一種是「東型」，是正方形的，高級壽司店中的玉子燒一般是用這個器具來製作。另一種叫「西型」，是長方形的，就是我們經常可以看到的玉子燒煎鍋。
▲ 東型vs西型
其次，從材質上來說，一般有不粘鍋、鑄鐵鍋、銅鍋三種。不粘鍋最為常見，也最便宜，最方便使用，但是由於導熱速率低，做出來的玉子燒非常厚實，沒有口感。鑄鐵鍋的導熱速率快，受熱均勻，做出來的玉子燒非常輕盈，口感很好，但是鍋體過重，一般女生操作比較困難，而且保養繁瑣。銅鍋的導熱快，受熱均勻，鍋體輕，做出的玉子燒最具有蓬鬆感（ふわふわ），一般來說「料理人」都是使用銅鍋來製作玉子燒的。
▲ 玉子燒鍋
▲ 不同鍋子做出來的玉子燒對比 - 口感：銅鍋>鐵鍋>不粘鍋
（對比圖找了好久，雖然效果不太好，但是能清楚表達意思，大家湊合看）
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RECIPE
銅鍋玉子燒
這次我們就用銅鍋來做一次玉子燒。
和鑄鐵鍋類似，銅鍋也是需要開鍋和保養的，但是操作簡單一些，沒有那麼複雜。這次的食譜先從銅鍋的開鍋說起。
NO.1 開鍋
現在我們日常用到的大部分都是不粘鍋，很多人認為鋁鍋、銅鍋、鑄鐵鍋很容易粘鍋，所以很少使用or給賣家差評，但其實粘鍋的一小部分原因除了質量問題以外，大部分原因是因為使用不當，沒有進行很好的開鍋和日常保養。
鍋在做好之後會在上面噴一層保護膜，防止在貯藏和運輸過程中生鏽，我們在使用之前需要將這層保護膜去掉，然後讓鍋進入使用的狀態，這個過程就是開鍋。銅鍋為了防止產生銅鏽，一般內部是鍍錫的，因此開鍋程序要比鑄鐵鍋簡單一些，只要用廚房用紙蘸食用油，在鍋內反覆塗抹，並同時用中小火不停地加熱鍋體，大約5-10分鐘就可以了。
據說日本的「料理人」開鍋要30-40分鐘，畢竟那是陪伴一生的寶貝，所以開鍋的儀式性極強。鍋跟文玩一樣，在每天不停的使用過程中會不停的包漿，越用越有味道。
NO.2 玉子燒做法
/// 食 材
雞蛋 3枚
出汁 50ml
砂糖 15g
醬油 3ml
鹽 1g
/// 做 法
▼１. 將調味料加入雞蛋中，輕輕攪打至混合均勻。
▼２. 開鍋後的銅鍋燒熱，用蘸有油的廚房用紙抹一層油，倒入約1/4蛋液，用筷子迅速戳破鼓起的氣泡，蛋液凝固一半時開始向內卷。第一卷一般都會比較醜，沒關係，後面會變好看的。
▼３. 卷好第一卷後， 用蘸有油的廚房用紙再次擦拭鍋內部，再抬鍋將雞蛋卷滑到另一邊，再摸一次油，然後倒入剩下蛋液的1/3，重複步驟2，卷第二遍。一般來說，卷四卷正好。
▼ 玉子燒切開，裝盤！超級無敵好吃！很軟很蓬鬆，中間無分層，銅鍋的力量！（以前做的玉子燒簡直不敢直視了。。。）
另外，判斷玉子燒作者水平的方式之一就是看玉子燒的斷面，如果斷面是層層分明的，那說明掌廚人水平欠佳，對火候的控制還不到位。好的玉子燒應該是完整一塊的，邊緣不破，中間分層不明顯。
▲ 好的玉子燒與一般的對比
NO.3 玉子燒的其他吃法
除了簡單粗暴的直接吃，我們還有很多其他的選擇。
▲ 築地市場門口的玉子燒串（灰常好吃，第一次去的時候不明白不就玉子燒麼，怎麼還排隊，第二次去的時候，終於忍不住（排隊星人）買了一串，簡直好吃死了！）
▲ 中間卷香腸
▲ 卷芝士、海苔、香腸
▲ 蛋液中加入其它食材（比如蔬菜、小蔥、小魚等等）
▲ 玉子燒三明治！
▲ 便當一定要有玉子燒的啊！
▲ 玉子燒冷食也是無敵了！
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