4月22日，我在自己微信訂閱號發布一篇題為《普洱茶「越陳越香」是一個謬論》的文章。文章一出，引發的反響很強烈。我知道是「謬論」這個詞太搶眼，所以很多人文章先不看，上來先站隊，畢竟有太多人靠著「越陳越香」這四個字討生活，所以發布初期，反對者顯得要人多勢眾一些。
▲這些年，普洱茶几乎與越陳越香劃等號了
不過，探討問題始終不是比誰的聲音大！慢慢地，這篇文章潤物細無聲的讓更多的人看到了，理性的，有豐富從業經驗的，甚至一些有學科背景的朋友開始站出來講話了。
大家一致認為「越陳越香」這個廣告詞存在誤導。餘秋雨先生說，普洱茶具有「極端之美」。我們在追求「極端之美」的時候，「越陳越香」已經把這個「極端之美」的終點設置成了無窮大，這個坑很深，掉坑裡的人很多，所以聲音嘈雜一些很正常。
我們要談「越陳越香」，其實首先得知道什麼是「香」！
香涉及的意涵有三個方面，嗅覺層面、味覺層面乃至我們品飲時能體驗到的整體感覺。這是「越陳越香」將會涉及到的物質基礎範圍。脫離這個前提，我們爭得面紅耳赤也不過是關公戰秦瓊。
「越陳越香」的經驗來自於民間，然後演變成一個廣告詞，這個問題不需要太多的質疑了，事實也是如此。
茶業復興的周重林先生對於這個廣告詞的演變做了系統性整理，內容很詳盡。不過這個廣告詞的影響範圍確實很大，早期就有研究審評的專家關注普洱茶的「越陳越香」，專家的介入和我們吵架磨嘴皮子自然是兩回事，他們也得首先明確研究的對象。
從早期的文獻中，我們不難看出，專家們設定的研究對象是芳香類物質。可能他們也不知道江湖上講的「越陳越香」究竟指的是啥。茶葉中分離出來的芳香類物質有700多種，於是檢測、觀察、對比，在實驗室裡存著不同批次的茶，等啊等結果。
最後得出的結論很難和江湖傳聞相吻合。不過還好，他們發表的學術論文江湖人士也很少看，所以沒有引發什麼負面的壓力。
後來也有研究者反應過來了，芳香類物質揮發、丟失，始終是越來越少。甚至於存放不當，變質或者感染異味還會給我們帶來很不愉悅的體驗。所以大家又把視線轉換到呈味物質上來。
茶葉中的呈味物質也有500多種，不同的呈味物質在一杯茶湯裡還會相互協同，甚至發生拮抗反應。我們對單體質呈味物質已經很熟悉了，例如咖啡鹼的苦，胺基酸的鮮、茶多酚的澀。但對於協同作用下呈味物質的認識才剛剛開始。
同理，普洱茶在存放過程中，呈味物質也在呈衰減趨勢。但是研究者在這個過程中對「陳香」做了標準定義，這個感覺是達成了共識，不過「陳香」和「越陳越香」畢竟是兩回事。但好像有很多人將這兩個詞混在一起。我說「越陳越香」是謬論，然後就有人留言說「陳香不是謬論」。我竟然不知道怎麼回他！
當然，也有人說要建立數字模型來說事，這個立足點還是很正確的。不過好與壞是人的感官審美，數據只是對感官審美做了另一套語言的描述。
所以，即便我們早已有了電子舌這類先進設備，但是面對風味食品的品質定性，我們還是會選擇人工審評。白酒、葡萄酒都是如此，更何況產業基礎要薄弱很多的茶行業了。
在國內茶葉審評專家，浙江大學龔淑英老師發表的論文裡，我們可以看到，她提出發現普洱茶在貯藏陳化過程中茶多酚、胺基酸、可溶性糖在微生物作用下的變化趨勢。將普洱茶放置在不同的溼度、溫度下，茶的風味在時間流逝中也發生了很大的變化。在這個變化過程中，普洱茶的陳香、甜香、棗香都先後釋放，這也解釋了「陳香」的形成機制和原理。
▲湖南農業大學在核心期刊上發布的相關論文
2018年上半年，湖南農業大學發表的一片綜述性文章裡，將27種橫跨18個年份的普洱茶茶樣放在一起對比色、香、味的變化。在論文的結論中提到：「一些原料較差的普洱茶陳化後的品質表現並不好。」對於追求極端之美的普洱茶而言，「表現並不好」，應該算是對「越陳越香」扇了一記溫柔的耳光。
我想，還有更多掉進「越陳越香」那個坑裡的信奉者還不會死心，他們還在期待科研上能夠給他們提供挖隧道也能進天堂的理論依據。但現實的冰冷很難如他們的意了。
面對這句極易讓人誤會、衝動的廣告詞，我們也經歷了漫長的掙扎和印證。最初選擇做這個選題實驗的學生如今已經邁入中年，年輕時的困惑已經不再是困惑，如同很多普通網友一樣，理性和經驗，告訴我們，什麼是無法經歷風雨的謊言。