法國有填鵝只為吃到頂級的鵝肝中國有填鴨只為吃到肥嫩的烤鴨
是不是所有精緻的美食都需要不同尋常的手段？
——憶京都 · 填鴨冠環中 · 嚴辰——
爛煮登盤肥且美
加之炮烙制尤工
此間亦有呼名鴨
骨瘦如柴空打殺
什麼是填鴨
填鴨一詞想必愛吃烤鴨的朋友應不會陌生，早些年間，在北京，哦不，應該叫北平的年代，不叫烤鴨，叫燒鴨，採用填鴨燒制而成，鴨羽純白皆為上品，而野鴨、花鴨則非上品，
師傅抓過一隻鴨子，夾在兩腿之間，使其鴨子不得晃動，掰開鴨嘴，用一根專用的飼料蘸將食物、水強行塞入食道，用手往下順鴨脖子，把食物送到胃裡，幾個回合之後，眼看鴨肚撐起，在把鴨子放進不見天日的小棚子裡，棚子空間很小，密密麻麻的鴨子緊緊關在一起，讓其在無多餘活動之地，這樣周而復始3個月左右，這時的鴨子一定非肥不可，上品的鴨子加上師傅高超的手藝，這樣的填鴨僅北平獨有，之後還有餐館想要嘗試填鴨，結果非死即瘦。可見填鴨是一門高超的技術。
經過填食餵養的白鴨皮脆多油，裡面肉嫩鮮香，以3斤半為標準，將其宰殺，加工製作成北京烤鴨，這也是全聚德百年烤鴨店的起源，因填鴨費工費時，所以其他的鴨店沒有才有填食餵養，故出來的烤鴨油少肉實，所以在當時全聚德是烤鴨界的翹楚。
一鴨三吃
現在的烤鴨經過多次根據客人口味改良，已經很少有一鴨三吃的說法，根據梁老先生的說法，一份滴出來的鴨油、一副鴨架、皮和肉為餐桌直接食用，而鴨油可以拿來蒸雞蛋羹、而鴨架則用來熬湯打滷、煮白菜等，雖然現在鴨油在飯館已很少見，但是鴨架還是日常供應，會吃的人要把整個鴨架打包，回去熬湯或煮菜使用。
去哪裡吃烤鴨？
——全聚德烤鴨店——
首當其衝，也是將烤鴨聞名中外的開拓者，採用人工填鴨飼養，採用掉烤的方式，有著百年傳承的工藝，吃品牌、吃技術、吃牌面，享服務這裡都是不錯的選擇，但奇怪的是這裡北京人卻不怎麼來，具體原因問問你身邊的北京朋友吧。
——便宜坊烤鴨店——
它的歷史比全聚德還要悠久，是實實在在的鴨店老大哥，也是燜爐烤鴨的代表，距今已有600年歷史，鴨肉油而不膩，肉質多汁，有人說看一個烤鴨店好不好，看小料就能看出來，他們家的蔥絲拌料刀工一流。消費水平和全聚德不相上下，但服務確實沒有全聚德好，比較它們主打鴨子、菜品。
——大董烤鴨店——
成立時間不長的鴨店，並不是傳統烤鴨，力求創新和尋找符合現代人的口感，採用22天的小鴨製作成品，皮脆肉嫩，講究擺盤和裝飾，在傳統配料上面加上了桂花炒白糖，用桂花香配上烤鴨的脆皮使其香味更加濃鬱，且不膩口。
——梧桐烤鴨店——
這是一個新派餐廳，比較適合約會或聚餐，同時也是《非誠勿擾》的取景地，菜品的名字很有意思，富有詩意，鴨皮酥脆，肉質肥而不膩，同時可以將傳統拌料換成其他品種，有多種拌料可以選擇，鴨肉蘸醬、鴨皮蘸糖。
——海天閣烤鴨店——
這是一個在全聚德工作了22年的師傅創建的，採用掛爐棗木烤制，因烤制時間長，所以在去之前最好提前預約一下，和全聚德的服務一樣，師傅會在現場切片展示上桌，鴨皮酥脆，入口即化。
一年四季的饞、周而復始地吃，到北京品一次真正的烤鴨，品一出人情世故。
完/End
作者 | 旅食Samuel
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