鯽魚是一種分布很廣的淡水魚，算是最為物美價廉的一種魚了，自然也就很受老百姓的歡迎，做法也是多樣，那麼這次我們就來解答一下這個鯽魚湯的問題，順便也分享一種湯白鮮美、操作簡單易學的做法。
本期問題【如何不用大料燉出湯汁濃白美味的鯽魚湯？】
其實題目描述的內容可以拆解成兩部分：㈠做鯽魚湯可不可以不用大料、㈡如何將鯽魚湯做的湯汁濃白美味。
㈠做鯽魚湯可不可以不用大料？
我們可以先一句話就解答這個關於「大料」的問題，因為實在是很簡單，那就是：做鯽魚湯本身就不需要用大料，不管這個「大料」指的是八角，還是指的其他辛香料。
首先，大料或者其他辛香料本身就不適合用在鯽魚湯當中，過於刺激的辛香料會遮蓋住魚的鮮味。其次，鯽魚湯的濃白湯色也與大料沒有任何關係，甚至部分辛香料本身都有過深的顏色，反而會讓鯽魚湯的賣相變差。
所以不管這個「大料」到底指的是八角，還是其他的辛香料，它都不適合出現在鯽魚湯裡，不用才是正確的選擇，去腥去異味我們有其他柔和不遮味的方法。
㈡如何將鯽魚湯做的湯汁濃白美味？
鯽魚湯最常見的形態無非就是鯽魚豆腐湯、鯽魚蘿蔔絲湯等等，但不管是哪種搭配做法，湯色濃白、滋味鮮美都是最基本的要求。這個濃白的湯色就是油脂被沸水衝擊之後變成的微小油滴，然後被湯水中溶解的蛋白質包覆起來，就形成了如同牛奶一般類似「乳濁液」的白湯，所以要達到這個要求並不是靠大料之類的香料，而是與以下幾個條件密不可分，切記缺一不可。
鯽魚需油煎：白湯的本質就是被沸水衝散的油脂，但是鯽魚本身油脂含量並不高，所以我們就需要提前用油煎一下魚身來補充油脂，如果沒有足夠的油脂，就算把魚燉碎了它都難以變白。而且油煎之後有助於魚肉保持完整，也可以讓成菜的賣相更好一些，炙熱的油還可以讓魚的腥味物質揮發，可以說是一舉三得。不可用冷水：除了油脂之外溫度是燉出白湯的另外一個關鍵，所以在魚身煎好之後我們就不要加冷水進去了。因為冷水會讓油脂凝結聚合在一起，這與白湯應該有的形態是相反的，會導致事倍功半、比較耽誤事，所以還是加開水進去比較好。火候不能小：除了必要的油脂和加開水輔助之外，燉煮的火候也很關鍵。油脂的質地比水要輕，如果水翻滾的程度不夠的話，油脂就會聚合在一起漂浮在湯麵上。所以我們需要相對比較大的火力讓湯水滾動，沸水的衝擊力就會將油脂衝散變成微小的油滴，這些肉眼難以辨別的微小油滴就是白湯的「真身」。
解答完了需不需要用大料的問題和鯽魚湯濃白的關鍵，下面我們就分享一個詳細的做法，讓大家更加直觀一些。
【濃白鮮美的鯽魚湯做法】
》【準備材料】：鯽魚1條、豆腐300克、料酒1匙、食用油、食鹽適量、生薑3片、香蔥1把。
》【製作步驟】：
①首先我們把鯽魚宰殺放血，去鱗去鰓去內臟之後衝洗乾淨，然後最好可以用廚房用紙吸乾水分，魚身劃上幾道之後抹一點點鹽放一邊備用；②鍋中加水燒開後捏一點食鹽進去，然後把我們準備好的豆腐切小塊，將切好的豆腐放入開水中汆燙1分鐘左右撈出瀝水備用；③鍋中加少許油燒熱，將鯽魚放入鍋中小火油煎，煎至魚身兩面定型加入開水，水量完全沒過魚身就可以了；④加薑片、蔥結和料酒入鍋，大火燒開之後保持火力，繼續煮10到12分鐘湯汁即可轉白，將焯燙好的豆腐塊下進去，順便下鹽調味，最後再煮3、4分鐘即可盛出裝盤，一道滋味鮮美、湯色濃白的鯽魚豆腐湯就做好了。
【鯽魚湯的答疑解惑】：
1、鯽魚醃漬的時候不用抹料酒去腥嗎？
答：我們之所以這個做法裡沒抹料酒，主要是避免魚身有水分，魚身乾爽入鍋煎就不會粘鍋。其實也是可以抹一點料酒的，但是可有可無，因為我們只要將魚鱗、魚血、魚的內臟粘液等等處理乾淨，鯽魚的腥味就已經被極大的去除了，而且接下來我們還會將鯽魚油煎，煮湯的時候也有蔥、姜和料酒的輔助，所以不必在醃漬的加入料酒這種液體。
2、豆腐為什麼要焯水，最後不也是要放湯裡煮嗎？
答：豆腐焯水主要有三個目的，其一是焯水可以去掉豆腐的豆腥味，讓最後成菜的湯味更純淨；其二焯水可以提前去除一部分豆腐中的水分，讓豆腐塊更緊緻一點；其三就是焯水可以讓豆腐塊的溫度升高，畢竟一般豆腐都是保存在冰箱裡的，所以焯水可以避免涼豆腐直接加進湯裡的時候導致溫度驟降，前面我們說過了，溫度驟降不利於白湯的形成和保持。
3、怎麼煎魚才能不容易粘鍋？
答：煎魚不粘鍋其實8個字就可以總結，那就是 「熱鍋涼油、魚身乾爽」。鍋子底部雖然我們看著光滑，但事實上它還是凹凸不平的，當加熱的時候由於熱脹冷縮就變得更明顯了，這個時候加油進去就可以彌補鍋底的微小凹凸，讓鍋底更光滑。而魚身乾爽也是很重要，如果魚身上有太多水分，在下鍋接觸到熱油之後水分就會激烈蒸發，不僅會帶走熱量還有可能讓魚身破損，導致更容易粘鍋。
【鯽魚湯做法的補充和總結】：
鯽魚湯的濃白鮮美在於魚的品質和燉煮手法，大料等香料是不需要的，沒有必要加進去，頂多可以在盛入碗中之後捏一點點白胡椒粉提個味。任何魚料理都有一個重要前提，就是魚鰓、內臟、魚血、魚鱗、粘液等等要處理乾淨，這些物質是魚腥味最主要的來源。煎魚的時候火力不要太猛，魚身只要煎至定型就可以了，如果魚身煎焦了的話，不僅湯味會帶點焦苦，湯色也會變得比較「髒」。鯽魚煎好之後只能加開水、熱水進去，避免冷水讓油脂和蛋白質凝結，那樣再想燉煮出白湯就很費事了。魚湯、燉湯之類的菜餚最好不要加雞精、味精之類的調味料，倒不是這些調味料不能用，只不過它們的鮮味太過於直接了，會將魚本身的鮮「淹沒」掉。燉湯的火力不能小，白湯幾乎都是大火翻滾得到的，小火慢慢燉煮也並非不可，但是那就要花費太長時間了，而燉煮的時間長了只會破壞菜餚的營養，湯水中並不會多溶解出太多營養物質。
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