文 | 職業餐飲網 王春玲
火鍋巨頭也殺入「餐+酒」賽道了！
這一次，入局者是一手創造了「餐+飲」模式，並讓其在餐飲行業裡得以盛行，在全國擁有140家門店的休閒火鍋巨頭「湊湊」。
繼中式快餐帶頭大哥老鄉雞，在深圳首店首度嘗試在快餐廳裡開酒吧後，湊湊全國首家「火鍋+小酒館」新業態店也首次揭開神秘面紗，中午賣火鍋、下午賣奶茶、晚上搖身一變為酒吧，切全時段餐飲。
從湊湊CEO張振緯處得到證實，如果首店能夠得到成功驗證的話，未來湊湊新開門店也不排除會走「餐+酒」模式。
資深人士認為：「餐飲大佬們集體盯上了『餐+酒』賽道，必將引發一輪餐飲行業模式創新的『海嘯』，未來四年將是餐+酒的黃金時代。」
最近，在天寒地凍的北京，職業餐飲網記者完成了對湊湊新物種的探店，這也是其在餐飲圈裡的首度曝光！
探店湊湊新物種，用「火鍋+小酒館」模式切全時段餐飲！
1、選址上：
選潮流區，總面積730平、小酒館佔20平！
「四年前，在北京三裡屯通盈中心裡，湊湊全國首店以火鍋+奶茶的形態問世；
四年後，還是在這個地方，湊湊又開出火鍋+小酒館新物種正式與大家見面……」
這是湊湊CEO張振緯幾日前的官宣朋友圈，一向低調的他字裡行間也難掩欣喜之情。
無論是老鄉雞深圳小酒館也好，還是湊湊小酒館也好，都不約而同地將首店選在了潮流區附近，集合了購物中心、夜店、體育館等年輕人匯聚地，本身就和其自身目標客群十分匹配。
（湊湊小酒館總面積為730平，其中小酒館佔20平，採用了「酒吧」設計結構，可以滿足顧客小酌需求的同時，也兼顧了茶飲售賣、製作、打包、酒水製作，十分實用。）
（緊接著往裡走，就是湊湊的整個用餐區，此處還設立了一個舞臺，整個用餐區將舞臺包圍，所以哪裡都是觀看表演、聽聽音樂的最佳C位，不得不說這個設計還是十分巧妙。）
（此外，和呷哺呷哺新開的light--pot一日變幻幾種燈光不同，湊湊本身是休閒火鍋定位，整體餐廳裝修風格偏中式、燈光也會更暗一些，白天和晚上出入效果也一樣，即使白天沒有演出也不會突兀，融入感很強。）
2、模式上：
用火鍋+奶茶+酒館，切全時段餐飲！
有了茶米茶的成功經驗，擅長打模式組合創新牌的湊湊，這一次在小酒館的消費場景中再一次將營業時長拉長至13小時。
從上午11：00營業至凌晨00：00，用火鍋+奶茶+酒館切全時段餐飲，顧客中午小聚可以吃火鍋，下午閒時可以喝茶，晚餐可以火鍋，夜宵可以來杯小酒，一天的美好生活都可以在湊湊度過。
3、體驗上：
歌手駐唱+KTV，給顧客「一站式」娛樂聚會場景！
「先是創造場景，再吸引對場景有需求的人群，提供一站到底式服務是未來具有聚餐屬性餐廳必須要考慮的事情。」
「沸騰的火鍋冒著氤氳的氣息，三兩杯小酒下肚，當所有的小情緒湧上心頭，這時候有人唱了一首深情的歌曲，你覺得你的內心一下子被擊中……」
這就是湊湊小酒館的迷人之處，每天晚上19:30左右，除了有茶、有酒、有火鍋，還有歌手現場駐唱。
張振緯表示：「湊湊小酒館，是以優質的餐與飲為基礎延伸、加成酒水、以及KTV與live brand等娛樂體驗，讓模式本身更具競爭力。
現在的顧客本質上都怕麻煩，讓他們在相聚時刻除了有熱食材不斷加新、更換、還能替消費者節省更換場景的需求。」
4、產品上：
以紅樓夢為主題，主打低度雞尾酒！
杏簾在望、桃花簾外、太虛幻境、紫菱迎春……
翻看湊湊小酒館的酒水單，你會發現此次推出的酒水都是以紅樓夢為主題命名, 中式酒款為基底調配出來的酒款，主打低度雞尾酒，人生百態透過品嘗酒水，映照出自己的心情。
5、售賣方式上：
不單杯銷售，走「套餐」售賣模式，提高效率！
和其它小酒館走杯調雞尾酒形式不同，湊湊小酒館不單杯售賣，全部走套餐售賣模式，有售價128元（16杯）醉是大觀園套餐、166元（16杯）的熙鳳養顏湯、238元（25杯）黛玉忘憂水、388元（60杯）的紅樓憶夢四大套餐。
從酒水單來看，各大套系酒水組合重疊度也較高，又走套餐模式，這無疑讓門店效率得到很大提升，也能給顧客提供最佳方案的選擇。
（每款酒水套餐都會免費送一個零食盤）
餐飲巨頭為何集體盯上「小酒館」生意？
2014年，胡桃裡用音樂+美食成為了一面旗幟；
2019年，奈雪的茶開出首家居酒屋，完成了一次茶飲與酒近親結合；
今年，不只湊湊、老鄉雞開小酒館，湊湊兄弟品牌呷哺呷哺首家小酒館也在北京大悅春風裡開業
……
餐飲巨頭心有「酒」屬，實則已久矣。
那麼，你有仔細想過為什麼餐飲巨頭們為什麼要盯上小酒館生意嗎？
1、巨頭也要增長，低度酒成近年來的績優股！
我們先來看幾組數據：
據《2020低度酒行業市場前景及現狀分析》中顯示，2019年，國內果酒行業的市場規模約為2315億元，較2018年已經上漲了6.24%；
據《2020年輕人酒水消費洞察報告》數據顯示，90後人群中10%有每日飲酒的習慣；
過去的2020年3月14日，江小白推出青梅酒品牌「梅見」在李佳琦直播間造勢，20萬瓶青梅酒不到半小時銷售一空；
……
最近幾年，低度酒成為了績優股，輕歌曼舞的晃入年輕人的酒杯中。
餐飲巨頭自然不會錯過這塊大蛋糕，尤其是在競爭越發激烈的餐飲行業，從西貝不斷折騰、外婆家開老鴨集、鄉村基開火鍋品牌都足以說明巨頭們對於增長的祈盼，而酒水的優異成績著實讓人動心，餐+酒表面上是賣酒，實際上帶動的是餐。
2、主流客群匹配，90後成「酒零後」！
」你有酒，我有故事，朋友來嗎？」
不同於上一輩拼酒的酒局文化，對於沒有宿醉自由的90後社畜來說，酒精下的日常微醺成為緩解壓力的一個借力點，伴隨著直播間裡「買它、買它」的聲音、遊戲裡的刀光劍影，沒有比喝上一杯更能討好自己的事情了。
現在的90後，儼然已經成為了「酒零後」。
而，我們再回過頭來看下我們的餐飲市場，無論是餐飲巨頭也好，個體戶也好，無一不在為如何吸引年輕人傷透腦筋，而「小酒館」像一個天然的引流入口，把年輕人吸引到餐廳中。
3、城市越發展越需要酒精，表面賣酒實際販賣是孤獨！
你有沒有過這樣的時刻：
一個人下班後回家，不知道幹什麼，只能一遍一遍的刷手機；
你有沒有過這樣的心情：
受了委屈，有了情緒，好想找個人傾訴，可翻了下手機，卻發現可以傾訴的人寥寥無幾，即便有也想了想，算了還是自己忍一忍吧，別麻煩別人了；
「朋友圈」裡已無真正的朋友……
城市日新月異，可是我的孤獨感卻與日俱增，這就是現代人的孤獨，而酒精天然就是情緒的宣洩口，它安慰你在每個熬不過去的深夜，它撫慰你有時寒冷的內心，它也會是你欣喜時的最佳陪伴伴侶……
表面賣酒，實際販賣的是背後的孤獨，在活色生香的小酒館裡，給你滿足。
職業餐飲網小結：
今天的餐飲行業很難再會有結構性機會，但卻充滿了無數微創新的機遇，比如說業態融合釋放成本壓力，增加品類，讓邊際效益遞增。
無論是一人食還是今天湊湊小酒館的案例都在說明一個問題，做餐飲本質上也是一門要找到顧客內心情緒的燃點的生意。
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主編丨陳青
（圖片來源網絡）