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在廣式燒臘的製作中，如何做蜜汁叉燒呢？不少人做出來的蜜汁叉燒很快就變得灰暗乾柴了，又很想要讓它恢復油亮紅潤的樣子，怎樣做呢？今天一起來探討幾個實用的操作方法吧。
有的人說，叉燒很乾柴，不油亮，不紅潤，那就用色素吧。其實這是誤解！叉燒想要色澤紅潤油亮，使用色素的方法是一個弊端，不但不能讓叉燒的色澤油亮自然，還可能讓叉燒上色過分的鮮豔！所謂物極必反，過分嬌豔的叉燒肯定會遭到飲食者的懷疑與嫌棄的！
如何做蜜汁叉燒，要做到紅潤油亮的色相，重點在於這幾個環節。選材，切料，醃製，燒制時的火力控制！叉燒的出油程度等的工藝流程！首先是選材，可以選擇梅肉、五花肉等，肥瘦都有的肉，不要只有瘦肉，那樣怎麼會有油脂呢？
切料。也就是要切得均勻一些，肥瘦兼有，不能太厚也不能太薄，太厚了醃製難入味，燒時也不易熟。切料儘量切得勻稱點，醃製時間足夠，掛鈎掛平整點，重點是在火力的控制上面，火力該強則強，該弱則弱。
燒制。叉燒的燒制火候在控制好，火力和時間不能像燒鴨那樣久，需要控制在合適的溫度範圍，不要燒太久了，拿出來晾一下，刷上蜜汁之後回爐再燒一會兒，就可以了，不要燒那麼久否則老火了，叉燒被燒得乾乾的，油脂都燒乾了，哪裡還來油亮呢。燒到乾巴的叉燒，就算再刷上蜜汁也顯得暗淡，色相沒有油光。
如何做蜜汁叉燒可以保持長時間油亮，還需懂得保管方法。
保管。如果掛出來的叉燒經過時間長了，顯得有些乾柴，這個時候就可以採用回爐燒法，和回鍋煮法。具體的做法是怎樣呢？回爐燒法：就是重新刷上蜜汁，回爐燒十幾20分鐘，再出爐就可以回復油亮了。回鍋煮法：就是將叉燒放進一個鍋內，浸上蜜汁，煮熱煮開，叉燒色澤回來了，紅潤油亮了，再掛出來售賣。
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