給四川人一把糯米,他們能還給你一桌子小吃!

2021-01-15 吃貨研究所

隨著川菜火遍大江南北，火鍋和串串已經成了許多小夥伴聚餐的首選。而不管是涮火鍋還是吃串串，桌上最少不了的小吃一定是紅糖餈粑和冰粉。

吃川渝火鍋必點紅糖餈粑 | 微博@YOOOOOMA

但其實除了紅糖餈粑，四川還有不少五花八門的糯米製成的小吃呢！今天我們不妨由此入手，來看看圍繞糯米這一樸實無華的食材，好吃嘴的四川人都能玩出什麼花樣。

01

紅糖+餈粑

/ 還能邊看表演邊吃 /

紅糖餈粑米黃色、長條狀的餈粑在滾油中炸至金黃，外殼酥脆內裡軟糯，整整齊齊地堆疊成小山，撒上黃豆粉，澆上紅糖漿就是一道讓人垂涎三尺的甜點了。

紅糖餈粑 | 微博@Iris2c

當然了，並不是每家店都會這麼做，有些店只是粗粗地將餈粑條炸泡就出了鍋，紅糖也不是澆上去，而是可以依據自己的口味蘸取。但不論哪種做法，糯米本身的清甜與紅糖濃重而粘稠的甜邂逅，都製造出一場舌尖上纏綿的美味。

餈粑是由糯米上鍋蒸熟後，再大力搗制而成，因為糯米搗碎後粘性極大，搗錘不易拔出，在一些古鎮上店家甚至會把這個過程放到街邊，將師傅搗制糯米的過程當成表演來招徠顧客。我曾經試過一次，費了老大勁兒都拔不出搗錘，只能悻悻地將舞臺還給師傅。

打餈粑 | 微博@詩人湘北

三大炮三大炮是成都的名小吃之一，因為製作過程中發出了三聲猶如炮彈炸裂的砰聲而得名。雖然名字聽起來有些奇怪，但其實三大炮也是不折不扣的餈粑。

賣三大炮的攤位往往有一高一矮兩張桌子，矮桌上放著一盆已經成型的原味餈粑，高桌上的東西則稍微複雜一些，靠近矮桌的一邊擺放著兩列摞起來的小銅盤，高桌另一邊則是盛滿黃豆粉、斜放的超大號竹筲箕。有時，這些東西還會被做成炮車的樣子，很吸睛了。

做成大炮型木車的樣子

在製作三大炮時，師傅往往捏起一塊大小剛好的餈粑團，在手中團揉幾下，分成大小均勻的三塊，將三小塊餈粑接連擲向高桌的桌面。在這個過程中，餈粑團撞擊桌面發出了三聲沉悶的撞擊聲，連帶著小銅盤也震顫鳴響，因此便被稱為了三大炮，或一炮三響。

這動圖我能看一天！

配合上面動圖一起食用，效果更佳

被擲出的三個餈粑團在空中靈巧地騰挪轉身，剛剛好落在高桌桌面，反彈進入筲箕的懷抱，裹上厚厚一層美味的黃豆粉。師傅便用一雙長長的竹筷將它們夾進碗中，撒上一小搓香噴噴的芝麻，淋上一勺滾熱的紅糖水，一碗三大炮就新鮮出爐了。

02

糯米+肉

/ 肉食愛好者的硬核美食 /

葉兒粑葉兒粑也是在四川街間經常能偶遇到的，外皮是糯米麵、灰面（小麥麵粉的四川話叫法）和新鮮艾草汁和成，而餡兒則多是當年的臘肉粒、新鮮豬肉碎、芽菜碎和大量豬油混勻製成。

麵團塞進肉餡兒，裹上葉子上鍋蒸熟就成了葉兒粑。因為其中使用了艾草，葉兒粑也被稱為艾葉粑、艾饃饃等，是一些地方清明時節必吃食物之一。

新鮮出爐的葉兒粑小小一隻，乖巧地臥在一片方方正正的葉子上，剛好能一口吞下。不過，吞的時候可要小心了，別看它表面乖巧，裡面可是藏著熱氣騰騰、油氣十足的內餡兒，一不小心可就燙了舌頭。

葉兒粑裡有肉的餡料 | 《餐桌上的節日》

雖然同為糯米製品，但因為葉兒粑是糯米粉蒸熟而成，因此會比餈粑多些水氣，口感也更黏些。不過，在四川不同的地方，葉兒粑餡料、麵皮的配比，以及包裹葉片的選擇均有不同，各有差異。

樣式各異的樂山葉兒粑 | 微博@二十吃垮成都

九鬥碗-甜燒白前面說的幾個美食原材料雖是糯米，不過都是將糯米拆散了、打碎了做成的。下面要介紹的是直接用糯米做成的美食，而且相當硬核。

九鬥碗是四川農村的經典美食，每逢紅白喜事宴席上總得備上這九道菜才不算丟人，這些菜雖然做法樸素，味道卻相當不錯。這其中，有一道甜燒白中就有著大量的糯米。

甜燒白 | 豆果美食網網友Eternal木木夕

甜燒白雖是道甜菜，主料卻是肥厚的五花肉。肥而不膩的五花肉中夾著厚厚一層紅豆沙，十來片這樣的五花肉整齊地堆疊在半球形的糯米飯上，小肉山頂上隨意地撒著一小把白糖，有時還會擺上一顆紅棗，這就是甜燒白的全部了。

雖然看似簡單，味道卻著實不錯。五花肉蒸地酥軟，豆沙的甜和豬肉的香交相輝映，吃膩了肉再來上一口糯米飯，甜軟清香，堪稱點睛之筆。在壩壩宴的桌子上，這道菜從來都是一上桌就被搶得精光。

甜燒白 |《舌尖上的中國》

03

給糯米來點湯

/ 來口甜湯就巴適了 /

餈粑冰粉餈粑冰粉是近幾年風靡大街小巷的夏日冰品，其實就是在原本的冰粉基礎上又加入了小粒餈粑作為點綴罷了，和花生粒、葡萄乾、山楂片等為冰粉帶來更豐富的滋味和口感。

圖裡黃色的就是餈粑了 | 豆果美食網網友卿卿蘭蘭

坨坨湯圓比起大家常吃的湯圓，這種湯圓粗放得多，從和好的糯米麵團上隨意地揪下長的、方的、圓的小塊扔進滾水中煮，煮熟的湯圓裝進碗中，澆上一大勺醪糟甜湯，就是一碗解膩又美味的坨坨湯圓了。

在四川，許多人吃坨坨湯圓時，還會拜託老闆在甜湯中臥一枚荷包蛋，也是有別樣的滋味，吃完湯圓吃蛋，最後再一口氣喝下暖暖的甜湯，這一頓也就吃巴適了~

這麼一碗下肚，不要太舒服 | 豆果美食網網友人不風流黃少年

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四川的糯米小吃還不止這些，但是所長已經饞得盤不下去了……

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