2016-11-27 08:51
為什麼很少做海鮮？學生們喜歡吃什麼菜？青菜和白菜怎麼選？不看不知道，原來學校食堂也有這麼多講究。26日下午，下城區教育系統在中策職業學校舉行校園食堂大廚技能比武，讓我們聽聽校園大廚們是怎麼精心管理調配孩子們的每頓午餐的。
「香乾肉絲」是選拔規定菜
學校食堂菜單是如何「出爐」的？
老師、學生每天吃什麼，誰說了算呢？大部分學校是大廚說了算。當然，各學校總務處或是分管部門最後要審核拍板。
比賽中頭籌的沈師傅，是位資深大廚，有20多年工作經驗，為春蕾中學、鳳起中學等多所學校服務過。沈師傅說，他們一般會提前一周制定菜單，需要考慮葷素搭配、營養搭配、顏色搭配、應季反季、是否容易消化等多種因素。
長江實驗小學總務主任朱建超老師也很認可「應時而食」的重要性，「現在是冬天，我們會推出蘿蔔筒骨、羊肉、乳鴿這樣比較滋補的菜，粗糧雜糧類也很受歡迎，大概兩周一次。」
幼兒園的食堂菜單制定更細緻，以綠洲花園幼兒園為例，菜單一周一換。幼兒園管後勤的周老師說：「教育局有個軟體是專門進行營養分析的，每學期有體檢和成長報告，我們制定菜單時會考慮這些數據。」如果小朋友有感冒、咳嗽、過敏等特殊情況，幼兒園的大廚吳阿姨就會做一份私人定製版午餐。
春蕾中學的沈榮壽師傅拿下比賽第一名
學校大廚不願做什麼菜？
首當其衝的是海鮮。一方面擔心食材不新鮮，另一方面總有人吃海鮮容易拉肚子。對於學校食堂來說，除了安全，還是安全。
雖然廚藝比拼中不少師傅選擇魚作為主食材，但他們都說在學校燒魚並不多。「有些學生不會挑魚刺，尤其是低年級的孩子，萬一卡到就麻煩了。所以一般會選擇魚丸之類的替代品，因為從營養搭配上來說魚還是需要的。」
蔬菜方面，大廚們有點「怕」四季豆。因為四季豆如果不完全煮熟，會殘留一些毒素，輕則腸胃不適，重則導致食物中毒。所以，不少學校在食材選購環節就直接把四季豆淘汰了。
孩子們最愛吃什麼？
「最愛吃的菜肯定是紅燒和油炸的！」——這是很統一的答案。紅燒肉、紅燒排骨、雞米花、炸雞柳……這些「重口味」菜餚被各位大廚點名。不過，為了孩子的健康考慮，就算他們好這口，大廚們也得嚴格把控出現頻率。
出人意料的是，蛋炒飯也是孩子們的大愛。「說實話，對於學校來說，蛋炒飯的成本算低的，但學生很愛吃，每次都會吃光。」青春中學的戎老師這樣說。
景成實驗學校是九年一貫制學校，有2000多名學生，蛋炒飯也是孩子們的最愛。負責後勤的丁老師說：「雖然成本低，但是給2000多人做蛋炒飯真不是件容易事。先把飯煮熟，再一鍋一鍋炒，很麻煩，也很累。我們儘量在合理頻率內滿足他們的需求。」
為什麼食堂愛白菜勝過青菜？
昨天的採訪中，記者詳細問了多所學校的日常菜單，發現大白菜是個相當受大廚們歡迎的選項。為什麼不是青菜呢？我們從小接受的教育不是「多吃青菜少吃肉」嗎？
問題的答案和食堂飯菜保溫有關。現在天氣冷，需要把飯菜放進不鏽鋼保溫桶裡。如果做的是青菜，葉子很容易會變黃，「既不健康，也會影響學生的食慾，現在的校園餐很講究顏色搭配的。」
（據都市快報，原標題《杭州學校食堂大比武 規定菜為什麼是香乾肉絲？》 作者 韋嘉蓉 編輯 霍翟羿）
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