包子餡的調製。
1.花椒水的泡製。做肉餡的包子花椒水是一定會用到的，而且量還比較大，要提前泡好，晾涼後使用。花椒先用熱水泡上，蓋蓋捂起來泡，最好兩小時以上。實在沒時間也可以把花椒用無油的鍋小火炒香，研磨成粉，花椒粉做烙餅花卷都可以用。不可以用超市現成的花椒粉，那種一般都是生磨的，味道不如熟的香。
2.肉餡的選擇。最好選肥瘦相間的五花肉，一般肥瘦的比例為3：7或4：6，如果是單純的只放蔥花的肉餡，可以選擇2：8或3：7，如果放蔬菜多的話4：6最好，這樣吃起來不柴，比較香。當然具體以自己喜好為準。
3.加調味料。調料和用量很重要，一般會選擇醬油、鹽、香油、蔥姜等，由於要往肉餡裡加水，所以加水前要先放醬油、鹽和生薑，喜歡雞精味精的也要在這一步放。加水必須要在調味之後，不然調料無法滲透不能入味，攪拌時攪不粘，餡容易鬆散。
4.蔥姜的處理。生薑最好切成細末，如果是馬上包的話可以將生薑和蔥放點水攪拌成蔥姜泥。不是馬上包的話，要最後放蔥花，否則會有「死蔥味」。
5.加花椒水。泡好晾涼的花椒水，分次打入肉餡中，順一個方向攪拌，直至花椒水完全吸收，肉餡上勁為止。肉餡最好放冰箱冷藏兩個小時。
6.包的時候放入蔥花和植物油，香油為佳，攪拌一下餡就調好了。
這樣調出的餡不腥，肉餡均勻，不松不散。
再說下包子皮如何做的比較鬆軟。
不需要泡打粉，也不需要二次發酵，但做之前要看清步驟，配方，小貼士。
用料：中筋粉500g，細砂糖35-40g，酵母（冬天）10g，酵母（夏天）8g，冬天用溫水40℃，250-255g，夏天用涼水245g，喜歡有奶味的麵皮，水可以改成牛奶。自己做多少，可以依比例增添材料。
1.將所有材料揉成光滑的麵團，蓋上保鮮膜靜止鬆弛2-3分鐘，不是發酵，鬆弛一下就可以。
2.把麵團均勻分成劑子，按扁，擀成中間稍厚，周圍較薄的麵皮。
3.直接擀皮包餡，不需要發酵。
4.包完後直接放蒸籠裡醒發。冬天的話最好放在溫度35左右的溫水上，發酵大約40-50分鐘。看到大約發酵到原來的2倍即可。輕推下包子有慢回彈，拿起來感覺很輕，像棉花的手感。春夏天的話大概30-40分鐘即可。
5.發酵完畢，準備蒸熟。蒸鍋內的水一定要煮開，煮沸！這是和我們一般做法最大的不同。最大火蒸11-13分鐘即可。6蒸好後不要捂！不要捂！！不要捂！！！重要的事說三遍！！！蒸汽的水會把皮打溼，影響口感。
小貼士：
1.包子皮一定要揉透，揉到麵團有一點粘手即可。
2.夏、冬天的水比例不同，溫度也不同，一定要掌握好。
3.千萬不要二次發酵！絕對不要！！
4.蒸鍋的水一定要沸騰後再蒸！不要涼水入鍋！千萬不要！！
5.蒸好後不要捂！不要捂！！蒸汽的水會把氣打溼。嚴重影響口感！
6.不喜歡甜味的，可以減少糖10-15g，但是不能再減了，糖不僅是增加甜味的，糖有助於發酵，保持水分，保持麵團鬆軟！