閒話少敘，直奔主題。無論是家庭還是包子店發麵，所用無外乎自製酵母和商品酵母。包子，從專業的角度來講，這個品種是蓬鬆麵團中的生物發酵的方法，大家對於包子是不陌生的，可是對於製作的方法上，有些朋友只能是知曉而已，對於具體的做法和做好就有些困難了，做了這麼多年還是覺得這包子饅頭花卷之類的最難，因為影響它的因素實在是太多。
如果是使用自製酵母，包子面發酵太久容易發過，發過了面就會發酸，發酸當然會影響口感。而單純的使用商品酵母，雖然不易發過發酸，但麵皮的彭松效果會大打折扣。
所以，為了防止發酸，同時又能提高包子皮的彭松度，一般是加入適量的碳酸鈉即純鹼也稱蘇打，或者是碳酸氫鈉即小蘇打。因為碳酸鈉和小蘇打溶於水後都是弱鹼性，加熱後易分解，並產生大量的二氧化碳和水等，既增加了麵皮的彭松度又能制酸，所以說，大多包子店還是採用這種最簡便易行的方法，價格低廉毒性又小，何樂而不為！
還有一個最關鍵的環節，做包子的面發酵好、盤揉好以後，再醒上一段時間，等面第二次彭脹，就可以開始包包子了。
在包包子時，儘量不要再次揉面或者儘量少揉面，這樣包出的包子就可以直接上籠或者是上鍋（水煎包），做出來的包子既蓬鬆又好吃！
另外，最近這幾年，泡打粉也非常常用。這種就無需「醒」面了，直接上屜就可以！泡打粉是由蘇打粉配合其它酸性材料，並以玉米粉為填充劑製成的白色粉末。泡打粉遇水後，酸性及鹼性成分同時溶於水中而起化學反應，有一部分會開始釋出二氧化碳（CO2），同時在烘焙加熱的過程中，會釋放出更多的氣體，這些氣體會使產品達到膨脹及鬆軟的效果。
最後，還是要提醒一下，用傳統方法製作的發麵麵食還是值得信賴的。不僅口感好，而且綠色健康！可是使用傳統方法發麵的，越來越少了，你還記得怎麼樣用傳統方法發麵嗎？