陸遊。
杜甫。
南宋《春宴圖》。
□朱文建
歷代文人學士不乏著名的美食家好吃嘴，他們對蜀味的愛，對川菜的追求孜孜不倦，達到了如痴如醉的程度。他們不僅僅會吃會評，而且會做會創，在享受美味的同時，也不忘了將蜀味發揚光大。
唐代流行吃生魚片，唐人稱之為魚膾。想那日本人吃生魚片的習俗，多半也是從唐代傳入的了。
杜甫喜歡吃魚，從詩句裡就可以看得出來，「魚知丙穴由來美，酒憶郫筒不用酤。」「蜀酒濃無敵，江魚美可求。」杜甫還喜歡吃生魚片，758年，在去往東都的途中，在河南的虢州，一個做官的朋友姜小七招待他吃魚。杜甫觀看了現場切魚片的技法，《閿鄉姜七少府設膾，戲贈長歌》說：「姜侯設膾當嚴冬，昨日今日皆天風。河凍未魚不得易，鑿冰恐侵河伯宮。饔人受魚鮫人手，洗魚磨刀魚眼紅。無聲細下飛碎雪，有骨已剁觜春蔥。」
大廚的快刀將魚切成雪花狀薄片，魚骨剁下來，配以姜蔥蘸料擺盤，那是十分的精緻誘人。而杜甫在蜀地吃的一次生魚片則比之更勝。762年，老友嚴武還朝，杜甫依依不捨，從成都直送到綿陽，地方官設宴款待，《觀打魚歌》將打魚切魚的情景刻畫得淋漓盡致：「綿州江水之東津，魴魚鱍鱍色勝銀。饔子左右揮雙刀，膾飛金盤白雪高。徐州禿尾不足憶，漢陰槎頭遠遁逃。」吃了這次魚片，方知其他地方的都要遜色得多，川中美味可見一斑。像這種出神入化的刀功技法，恐怕現在的人也是望塵莫及。
杜甫在草堂時，經常有三朋四友來看望，大多數都是人家帶著酒菜，有時候也是兩手空空，杜甫就只有將就菜園裡的蔬菜簡單待客了，「盤饗市遠無兼味，樽酒家貧只舊醅。」一是離市遠，一是自己沒錢，唐人待客喝的都是當年的新酒，而杜甫只能拿出低劣的陳酒。西川最高行政長官嚴武提著酒菜來，正是夏天，杜甫也不講究，就在竹林邊搭起簡單的桌椅吃起來，「竹林行廚洗玉盤」，倒是很有一番野趣。
據《四川省志·川菜志》載，杜甫還創出了五柳魚。一次幾個詩友空手而來，說得興起，眼看中午了還沒飯食，正巧小兒子杜武釣了一條肥大的草魚提回來，杜甫眼前一亮，就要在朋友面前露一手。喊家人去打酒，拿過魚就進了廚房，把魚打整出來，像往常一樣下作料蒸了。但杜甫總覺只是蒸魚太單調，他又獨出心裁將泡姜、蔥、筍子切成細條，如柳絲一樣，茱萸剁細了，下鍋燒成汁後均勻勾在魚面上，一道色香味俱全的魚就出來了。客人吃了叫好不絕，紛紛問這叫什麼魚？杜甫看著魚沉思片刻說，乾脆就叫五柳魚吧。眾人誇讚這菜名好，有詩意。
比杜甫大十幾歲的詩仙李白也很喜歡吃魚，一次在山東做客吃了魚片，《酬中都小吏攜鬥酒雙魚於逆旅見贈》說：「雙腮呀呷鰭鬣張，蹳剌銀盤欲飛去。呼兒拂幾霜刃揮，紅肌花落白雪霏。」李白所吃的美食肯定比杜甫多，據說李白還自創了流傳後世的太白鴨。李白一度在朝中受到高力士等人的排擠，唐玄宗也漸漸疏遠了他。李白就想了一個辦法，他想到在老家四川吃到過的一種美味鴨子，皇帝也是個好吃嘴。於是選了一隻肥鴨子，模仿著老家的做法，用枸杞三七料酒等烹製出來，獻給皇上吃。玄宗吃了鴨子讚不絕口，問這是什麼菜，如何做的？李白照實說了，玄宗金口玉言，難為他一片誠心，這道菜就叫太白鴨吧。太白鴨至此經久不衰。《家山清供》說，李白還創出了黃金雞，「堂上十分綠醑酒，盤中一味黃金雞。」
五代的前後蜀時期，中原各地打仗爭南北，刀光劍影，殺得天昏地暗，蜀地倚仗北有劍門險關，東有長江三峽為屏障，儼然成為一方世外桃源，社會經濟空前繁榮。成都有名的十二月月市是大型貿易展銷會，吸引了來自各地的客商和遊人，給蜀中的餐飲業帶來很大的繁榮。
「唐御膳以紅綾餅餤為重……至今蜀人為餅餤，而紅羅裹其外，公廚大宴設第一。」唐時宮廷的紅綾餅餤被蜀人改良成了一道大菜，每到官宴時都會端上筵席。前後蜀的麵食多，光是面就有好多種，有精澆面膘澆面，如同當今的臊子麵，還有插肉麵大燠面等。唐代出現了湯餅，用麵皮包了餡下鍋煮，成為後來水餃的前身。
據曹學佺《蜀中廣記·蜀中方物記》載，前蜀有一個叫趙雄武的人，「眾號趙大餅」。趙雄武是個名廚師，開了十五年的大酒樓，「累典名郡，為一時之富豪，嚴潔奉身，精於飲饌」。常年穿著窄袖鮮衣，窄袖就是為了操刀提鍋方便。因其廚藝高超，賺了不少錢，成為一方富豪。趙雄武尤其擅長做大餅，每次用三鬥面擀一個餅，「大於數間屋」，這雖不失誇張，但也可看出這個餅非同一般。所以有許多王宮貴族設宴都請他去主廚，有的就專為做個大餅，眾多賓客中切成小塊吃，一個大餅還沒分完。這也可見前後蜀時成都流行麵食和餅，燒餅煎餅湯餅不一而足。
《清異錄》載，後蜀孟昶時還編印了《食典》，多達一百卷，具體記載了哪些川菜已無從可考，但可以想像，如此厚重的食譜應當包含了之前絕大多數的川菜。前後蜀的船宴十分普遍，這個特點也延續到宋代，花蕊夫人說：「廚船進食簇時新，侍坐無非列近臣。日午殿頭宣索鱠，隔花催喚打魚人。」船遊宣華池（摩訶池）上，喊打魚人魚拿來沒有？看得出孟昶也很喜歡吃生魚片。
宋代的川菜在前後蜀的基礎上有了很大的發展，手藝人走出蜀地，在各處開店做餐飲，享譽南北。唐代的長安洛陽城，宋時的開封，江南的臨安杭州等城市遍布川菜館。據《東京夢華錄》載，川菜館都掛出川食府的招牌，把握基本的辛香，做法靈活多變，深受食客喜愛。
這裡不得不提到世所公認的兩個大詩人美食家蘇東坡和陸遊。蘇東坡雖出蜀地，但他是個雜食家，並不局限於一地一方的味道，被貶全國各地，吃遍了南北菜。蘇東坡也很喜歡吃魚片，「運肘風生看斫膾，隨刀雪落驚飛縷。」生魚片蘸料吃起來脆嫩爽口，蘇東坡禁不住手舞足蹈，眉飛色舞。「舉網驚呼得巨魚，饞涎不易忍流酥。」看到打魚想到魚片，口水都快流出來了。
蘇東坡把川味帶到各處發揚光大，以他命名的菜就有東坡肘子、東坡墨魚、東坡丸子、東坡肉等比比皆是，有些是他自創，有些是他改進的。蘇東坡很喜歡吃筍子，蜀地遍布竹筍。文與可在臨川做太守時，一天就在野地竹林邊挖了竹筍燒起吃，稱之為傍林鮮。正吃著就有人送來蘇東坡的書信，「想見清貧饞太守，渭川千畝在胸中。」文與可不禁噴飯，這蘇東坡怎麼就曉得他一副餓相地吃著竹筍子呢，簡直跟親眼見到一樣。
《初到黃州》說：「長江繞郭知魚美，好竹連山覺筍香。」但蘇東坡初到黃州的第一件事不是覺得筍子香，而是遍地的豬跑。黃州地方豬肉賤，有錢人不屑於吃豬肉，而貧民百姓想吃又不會做。蘇東坡為民著想，買了豬肉親自下廚，蘇東坡還改造了豬大臉的吃法，把豬臉包打整出來碼上料用芭蕉葉裹了蒸熟軟，淋上杏汁，就是一道美味。
蘇東坡出川，陸遊入川，從1170年到1178年，在蜀中工作生活了八年。在《劍南詩抄》中，直接寫川菜的就達五十多首，《思蜀》說：「玉食峨嵋栮，金齏丙穴魚。」陸遊經常到昭覺寺青羊宮等寺廟去尋找美食。「唐安薏米白如玉，漢嘉栮脯美勝肉……龍鶴作羹香出釜，木魚瀹菹子盈腹。」崇州的薏米雪白好吃，嘉州的木耳肥厚，還有餅、飯，新釀的甜醪糟，都是可口的美味。這是在一個冬夜裡，他與溥庵主談起川菜時的如數家珍。
陸遊不但會吃會做，還會食材搭配，發揮得淋漓盡致。他常常親自操刀下廚，就地取材，捉只雞來同竹筍、芋兒等燒了，吃得客人捧腹叫好。吃雞要吃嫩黃雞，螃蟹是起霜時的好，《秋來益覺頑健時出遊意中甚適雜賦五字》說：「啄黍黃雞嫩，迎霜紫蟹新。」這都是他多年吃出來的經驗。蒸雞時，陸遊把雞修理乾淨後，在腰部劃開條口子，將香菌大蔥等作料塞進雞肚子裡慢火蒸製，香氣撲鼻，湯色肉質俱佳。
《飯罷戲作》說：「南市沽濁醪，浮蟻甘不壞。東門買彘骨，醯醬點橙薤。蒸雞最知名，美不數魚蟹。輪囷犀浦芋，磊落新都菜。」犀浦的芋頭軟糯好吃，新都的菜吃起來口感不錯，而新津的韭黃色如鵝黃，天下獨有，《蔬菜戲書》說：「新津韭黃天下無，色如鵝黃三尺餘。」
有趣的是，蘇東坡和陸遊都愛吃巢菜，川人俗稱苕子，也就是秋季撒在田裡，來年開春漚肥之用的一種植物，同時也是一種美味。蘇東坡說：「蒸之復香之，香色蔚其。點酒下鹽豉，縷橙芼姜蔥。春盡苗葉老，耕翻煙雨叢。」陸遊回到浙江故裡還想著巢菜，「蜀中雜彘肉為巢饅頭，佳甚。」《巢》詩說：「昏昏霧雨暗衡茅，兒女隨宜治酒餚。便覺此身如在蜀，一盤籠餅是豆巢。」雨霧昏暗的茅屋裡，看到兒女準備酒食的身影，不覺又想到了蜀中的巢菜……
食在中國，味在四川，早已成為一句經典。