似乎很少有人把芹菜作為煮湯的材料。現在我們喝湯，冬瓜湯、蘿蔔湯、海帶湯……都是選擇厚味耐煮的食材。芹菜，往往和香菜一樣，被切成細末，用以調味。
寒冬臘月，夜深回家，舀一碗熱乎的燉湯，或乾脆下一把麵條或米粉，怕那油花太膩，就研一點黑胡椒，抓一把蔥花和芹菜末，醇厚的濃湯便多了靈動。騰騰的熱氣裡，也就夾雜了香味。
把此法用到嫻熟的，大概要數潮汕牛肉火鍋。在涮肉之前，必要先喝上一碗湯。牛骨湯底是清澈的土黃色，雀躍著翻滾冒泡。撒上芹菜末和香菜末，一定要燙著舌頭，吸溜著喝。第一口只嘗得到鮮勁，再喝才慢慢品出滋味。胡椒辛香，混合牛肉的豐腴，還有更多分不出彼此的香料，構成了混沌宇宙的微觀粒子。
事實上，正因為獨特的香氣，芹菜頻繁以香料的身份，出現在西餐湯中，還擁有了一個別名——法香。歐式濃湯的基礎湯部分，人們習慣用牛、雞或魚肉做主料，洋蔥、胡蘿蔔和芹菜則是必備的配料。法語裡專門有一個詞「mirepoix」，來表示這三位的組合。有些餐館做羅宋湯，必要取芹菜，不僅在熬煮時加入借味，還要在出鍋時放芹菜葉子，此為關鍵。
在我的記憶裡，北方菜場裡常見的是西芹，被砍掉了葉子，只留下粗粗白白的根莖。寬實多汁，脆軟無渣。記得有人在書裡寫過，說來奇怪，芹菜這種素淨的食材，偏偏要和肥膩的豬油炒來吃，才最美味。這種反差感，就好似玲瓏的娘子挽上一位憨憨的夫君。不必為她道可惜，只因在這美人眼裡，他自有他的可愛，也只有他們，才懂他們的般配。
後來到了江浙久居，才認識到一種更曼妙的芹菜：水芹。這位光是名字就叫人心神蕩漾，不愧是江南「水八仙」中頂有名氣的。它長在齊腰深的水田裡，莖纖長白勻，細窄脆嫩，有分明的稜骨，尤其耐寒。南方冬季溼冷，天色陰白，裹在薄薄的霧氣裡，唯有這滿田芹葉，映著池水，格外鮮亮。
採摘水芹不是易事，要挑午後太陽最暖的時候，穿上防水的連體褲，淌進冰涼的渠水裡。陽光一照，水芹隨波輕搖，葉子泛起融融的金色。這冷與溼，泥且濘，彷佛都是水芹的考驗。農事與自然的關係，不免有犧牲和交換。待將芹菜摘撿妥當，忍著涼水洗淨根泥，才終於得到一盤菜的異香。
除了小炒，芹菜最常被用來調餡。說到豬肉芹菜餡的餃子，在最常見的餃子品種裡，恐怕無論南北方，都排得上前幾名。芹菜既爽口，又有香氣，剛好解膩增香，和豬肉搭在一起，是說不出的好吃。
不過私以為，豬肉芹菜餡更適宜秋冬，若是三月小陽春，還有一味我自己的創造：用雞胸肉替代豬肉。此時陽氣生發，日日更新，宜輕裝重啟。雞胸肉減去了過多的熱量，質地勻稱，輕易成糜，膚色帶粉，狀如脂玉。芹菜莖須切得細碎工整，粒粒分明，翠色點點。一口咬開，咯吱作響，不僅沒有雞胸肉難嚼的纖維感，反而香氣淡雅，非常水潤。
不過要論芹菜的清爽晶瑩，還有一道極妙的菜色。不僅吃的到鮮活生氣，還清甜多水，既是涼菜也是甜品。要把芹菜斜切成小段，快速焯水，泡到冰水中靜置，讓其口感爽脆。加少許鹽，擠出多餘水分，與撕成差不多大小的柚子肉混合，淋入橄欖油、黑胡椒。難以理解的酸香甜蜜，是值得嘗試的口味。