醬醃菜口感爽脆及其開胃，可是圍繞著醬醃菜，質疑聲一直不斷。最近，網上流傳的10大致癌食品黑名單中，醃菜就被列入其中。
根據國家食品醬醃菜衛生標準範圍管理的相關規定，每千克醃菜不得超過20毫克的亞硝酸鹽，人們食用的醬醃菜無外乎來自兩個途徑：自己製作和市場購買。為了驗證醃菜中亞硝酸鹽的含量是否超標，首先記者對製作不同時間的醃菜進行取樣，醃製過的白蘿蔔、紅蘿蔔、芹菜醃製時間分別是20天以上、8天和2天，帶著樣品，記者來到實驗室，用分光光度計來檢測食物當中的亞硝酸鹽含量。
葵花子長得快，所以吸收重金屬多，多吃有患肝癌風險；口香糖中的代糖阿斯巴甜是致癌物；豬肝是解毒器官，會累積大量代謝毒物，所以不能吃……這幾天，一張「十大致癌食物黑名單」在微信、微博上頻頻被轉發，很多中老年人甚至年輕白領都對其中講述到的致癌食物心生恐懼。記者採訪滬上營養科專家和腫瘤專家，醫生們表示這份榜單不夠科學，容易對民眾產生誤導。
1、葵花子：
每天少量利健康
腐壞吐掉漱漱口
上榜理由：
向日葵因其生長快速，易吸收土壤中的重金屬鉛、鎘、鎳，對土壤而言可有效減輕重金屬汙染，具有淨化環境的能力，為最佳景觀綠肥作物。但人吃進這些重金屬則對身體有害，且吃葵花子會消耗大量的膽礆，使體內脂肪代謝發生障礙，導致肝臟積聚大量脂肪，會嚴重影響肝細胞的功能。
醫生分析：
復旦大學附屬中山醫院營養科主任高鍵說，從生長速度來判斷一種植物是否能吃並不科學，各種糧食、蔬菜、蘑菇的生長速度遠遠超過葵花子，其吸附重金屬能力更大。避免吃進重金屬的關鍵是淨化土地，否則任何生長其上的植物都會「帶毒」。同時，高主任表示，包括葵花子在內的花生、杏仁、腰果、開心果都是堅果類食物，每天攝入一小把有利健康。但特別需要提醒的是，堅果容易氧化酸敗和發黴變質，如果在食用時嘗到苦味、黴味，一定要立即吐掉，並漱口。
復旦大學附屬腫瘤醫院胰腺肝膽外科副主任醫師、上海市抗癌協會常務副秘書長龍江說，腐壞堅果中的黃麴黴素是已經證實的強致癌物質，應儘量避免接觸。
2、口香糖：
食品添加劑
並非都是「猛虎」
上榜理由：
口香糖中的天然橡膠雖無毒，但製作過程中所用的白片膠是加了毒性的硫化促進劑、防老劑等添加劑，刺激腸胃，引起不適。而口香糖中的代糖阿斯巴甜也是致癌物。
醫生分析：
口香糖中會含有一定的添加劑和代糖阿斯巴甜，但一個人只要不是每天成斤地攝入，就不會出現安全隱患。不過，醫生不建議口香糖咀嚼20分鐘以上，因為過多咀嚼會造成口腔肌肉勞損。
龍江表示，和黃麴黴素、亞硝酸鹽等已經被證實明確致癌的物質不同，一些添加劑尚處於可能致癌或被懷疑致癌的階段，但只要攝入的量在安全範圍，食品添加劑還是安全的。如果大量攝入，則可能引起健康隱患。
3、味精：
其中一半成分是對身體有益的
上榜理由：
味精其中一半是對身體有益的左旋麩胺酸L-Glutamine，但另一半卻是身體不能利用的右旋麩胺酸 D-Glutamine 變成危害身體的自由基。每人每日攝入味精量不應超過6克，攝入過多會使血液中麩胺酸和鈉的含量升高，降低人體利用鈣和鎂，可能導致缺鈣，影響牙齒、骨骼的強度。又可引起短期的頭痛、心慌、噁心等症狀，對人體生殖系統也有不良影響。
醫生分析：
高鍵主任表示，無論是美國FDA，還是世界衛生組織或歐盟，目前均已通過對味精的安全監測。味精以及雞精製造的「鮮美」味覺正是穀氨酸鈉，這一成分廣泛地存在於天然食物中，即使不放味精，食物吃起來還是味道不錯。到目前為止，還沒有研究證明，味精對人體有害。不過，味精中確實含有一定量的鈉，菜餚中加了味精後，可以適當減少放鹽。
4、豬肝：
也有大量營養素，特別是鐵
上榜理由：
每公斤豬肝含膽固醇達400毫克以上，攝入膽固醇太多會導致動脈粥樣硬化，同時肝是解毒器官，會累積大量黃麴毒素、抗生素、安眠藥等代謝毒物，故豬肝不宜吃。
醫生分析：
高鍵主任說，豬肝膽固醇較高，肥胖超重、膽固醇偏高人士儘量不要食用。同時，豬肝也確實是代謝解毒器官，但這並不代表不能吃。作為一種天然食物，豬肝中也有大量的營養素，特別是鐵，關鍵看給誰吃，怎麼吃法。都市人群中有著相當數量的貧血者，尤其是女性和兒童，如何避免毒素，又能獲取豬肝中的營養素？高鍵主任說，少量多次是不錯的方法，比如：豬肝湯裡只需要放六七片豬肝，全家分享，每個人吃兩三塊，每周烹飪兩三次。此外，從安全性角度看，最好自己購買生的有品牌的豬肝回家烹飪更安全。
5、油條、河粉、米粉、粉絲：
每周最多吃一次
上榜理由：
在製作過程中都必需添加明礬（硫酸鋁鉀），如常吃這些東西，易導致貧血、骨質疏鬆症；同時，體內鋁過多，很難從腎臟排出，對大腦及神經細胞產生毒害，甚至引起老年痴呆症。另外炸油條所重複使用的油，過度氧化亦有害健康。
醫生分析：
這條基本正確，油條烹飪過程中的油一般要反覆使用，造成過度氧化。而河粉、粉絲類的食物，為了能使其口感筋道，一些商販會在製作過程中加入較多的明礬，如果經常食用，會對健康造成一定影響。但一般人不會天天吃，如果不超過每周一次就不會有健康隱患。
6、醃菜、蘿蔔乾：
醃製24小時內或20天以上食用
上榜理由：
長期吃會引起鈉、汞在體內滯留，從而增加患心臟病的機會。
另外，也含有亞硝酸胺或有不良業者用福馬林防腐，這些都是致癌物，易誘發癌症。
醫生分析：
醃菜和醬菜類的食物，由於製作方法不同、添加劑不同，其特性也會不一樣。但幾乎所有的醃菜和醬菜都會含有亞硝酸鹽，這是致癌物質。
高鍵主任透露，當食物中加入鹽醃製後24小時至醃製後的20天內，亞硝酸鹽的含量是最高的，所以，如果你喜歡吃醃菜，儘量食用兩個時間段的醃菜：做好之後24小時之內或20天以上。
高鍵主任同時提到，和醃菜相比，泡菜相對安全，蔬菜在泡製的過程中會產生益生菌，對身體比較健康。另外，儘量不要購買散裝泡菜或醃菜，最好購買有包裝、有品牌、有保質期的。
7、市售瓶裝果汁飲料：
多數由糖和香精勾兌
上榜理由：
其中加了太多糖，比汽水的熱量還要高，建議吃新鮮水果或現榨果汁。
醫生分析：
高鍵主任表示，大部分甜飲料都是由糖和香精勾兌出來，一般每瓶要加入8—15塊方糖。一瓶500毫升的甜飲料，如果你在飲用時能嘗出甜味，那基本上要放入14—15塊方糖。而這些甜飲料中含有的大部分是「空熱」，即除了糖，幾乎沒有其他營養素，而人體在代謝糖分時需要消耗大量的維生素B和C。
同時，高鍵主任也不推薦鮮榨果汁，一方面因為榨果汁的機器如果榨好之後不及時清洗乾淨，很容易滋生細菌，從而汙染下一次榨果汁；另一方面，很多餐館、飲料售賣點出售的鮮榨果汁中同樣加入各種添加劑，甚至連果肉都可能是假的。醫生建議，最好直接吃原生態的水果。
8、皮蛋：
每周食用不超過一次
上榜理由：
皮蛋中含有一定量的鉛，常食會引起人體鉛中毒。鉛中毒時的表現為失眠、貧血、好動、智力減退等。
醫生分析：
傳統方法做出來的皮蛋確實會導致一定的鉛存留在皮蛋中，現代新工藝使用鋅鹽，使鉛的含量大幅下降，偶爾食用不會影響健康。高鍵主任提醒，重要的是食用次數不要太多，每周不超過一次，而且要通過正規渠道購買品牌包裝產品。
9、臭豆腐：
醫生「最不推薦食物」
上榜理由：
臭豆腐在發酵過程中極易被微生物汙染，它還含有大量的揮發性鹽基氮和硫化氫等，是蛋白質分解的腐敗物質，對人體有害。
醫生分析：
臭豆腐是高鍵主任不推薦的食物。首先臭豆腐的製作過程很容易添加「臭精」，這種聞上去相當「經典」的臭豆腐味兒其實是一種化工原料；其次，臭豆腐上的黑色部分往往集聚了重金屬和有毒物質的殘留，容易致癌；再次，製作臭豆腐的油也是反覆使用，容易過度氧化。路邊攤的臭豆腐安全性沒有保障，更不能吃！
10、爆米花：
吃多可能得「爆米花肺」
上榜理由：
做爆米花的轉爐含有鉛，在高壓加熱時，鍋內的鉛會熔化一定量，一部分鉛會變成鉛蒸汽和煙，汙染原料，特別是在最後「爆」的一瞬間。爆米花中含鉛量高達10毫克/500克左右，對人體（特別是對兒童）的造血系統、神經和消化系統都有害。吃多了可能會得「爆米花肺」。
醫生分析：
傳統方法製作的爆米花正如帖子中所說有一定鉛攝入的危險性，不過患「爆米花肺」的可能性極小，美國曾有一例病例，記者採訪申城醫生，至今尚未有相關病例報告。現代人更多食用的是影院門口出售的爆米花，近年來更有高糖高鹽的趨勢，很多人發現現在的爆米花比以前的更甜、略帶鹹味，嚼起來也更脆，這是因為加入了更多糖、鹽、黃油、甜味劑等成分。
高鍵主任表示，影院爆米花是絕對的高熱量、高脂肪、高添加劑食物，一大杯的熱量高於兩碗米飯的熱量。但爆米花也是能帶來快樂的食物，醫生建議，食用時控制一定的量，就能把健康隱患降低，建議每次兩個人分享一小杯。
龍江說，像「十大致癌食物黑名單」這樣的榜單並不科學，因為包括香菸、燒烤類食品中烤焦的部分等都是明確的致癌物質，香菸不僅可能導致肺癌，而且和十幾種癌症相關。甚至，如果天天只吃肉，也會造成致癌相關因素。腫瘤的產生，不是一天吃出來的，而是一種慢性病，你每天每時每刻的變化，都會影響腫瘤是否產生。
和糖尿病、心血管病一樣，防癌抗癌不應從得了癌症開始，也不是從五十歲開始，而是「從娃娃抓起」，預防越早，即使先天遺傳危險性較高，後天的健康生活也能降低患病的風險。所以，從每天飲食、睡眠、運動、心理進行調整，堅持健康體檢，有病早期診斷治療，就能最大程度遠離癌症，保持健康。 (來源：新華網福建頻道)