[摘要]中餐在美國的歷史，就是一部適應美國社會的歷史。在適應了美國的現代化廚房標準的同時，它也喪失了「蒼蠅館子」的本來滋味。
今天的美國城市街頭，中國餐館隨處可見。但是一如華裔在美國的艱難創業史，中餐在美國的發展也並非一帆風順。1840年代華工進入美國後，各種各樣的中國食材和烹調方式就隨之飄洋過海，來到美國。從最初被白人嗤之以鼻，到今天遍布街頭巷尾，中餐與中餐館經歷了多少考驗，長期以來不為人知。
近年來隨著華裔美國人歷史研究的發展，中餐的歷史也逐漸吸引了專業學者的興趣。出身大陸的華裔美國史家陳勇（Yong Chen）和劉海民（Haiming Liu）分別在2014與2015年出版了關於中餐歷史的專著《美國炒雜碎》和《從廣東飯館到熊貓快餐》，兩書各有側重，但共同展現了中餐在美國興起並走向繁榮的歷史。
諷刺中國人吃老鼠的漫畫。
美式中餐史前史：米和老鼠
在19世紀下半葉的美國，華人勞工相較於白人勞工更加吃苦耐勞、報酬低廉，而且能一邊茹素，一邊從事重體力勞動。對於白人勞工而言，沒有蛋肉奶的飯菜，實在是食之無味，難以下咽。因此，在就業市場上，大量華工的湧入，衝擊了白人勞工的薪資水平，令其極為不滿。
如何解釋這種差異？或者說，如何醜化華人的節儉？ 來自廣東的華工吃米飯的習慣，也成了他們攻擊的對象。在他們看來，肉食習慣，代表了強壯，勇猛和男性氣概。吃米飯則代表了相反的性格特徵。從生物學的角度看，在食物鏈中，食肉動物居於上遊，類比到人類社會，食譜的不同就成為了華人天生地位低下的證據。這種思想甚至延續到20世紀初。美國勞聯領袖塞繆爾•龔帕斯撰寫排華冊子的副標題就是「肉vs.米，美國男性氣概對抗亞洲苦力 」（Meat vs. Rice; American manhood against Asiatic coolieism）。
與此同時，華工吃老鼠的謠言也廣為流傳。正如劉海明教授所言，吃老鼠作為人們對中國飲食的誤解，持續了一個世紀。1850年代的華人礦工就被認為以老鼠為食。在後來的排華宣傳畫中，關於華工吃老鼠的描繪屢見不鮮。不可否認，在今天中國南方的一些地區，田鼠是餐桌上的一道美味佳餚。享用經過高溫消毒的鼠肉，本無可厚非，但內戰後恰恰是現代衛生觀念在美國興起的時代，衛生和健康成了美國人生活方式的一部分，以及文明和野蠻的界限。因此，華工以老鼠為食 ，就變得富有象徵意義——吃老鼠意味著骯髒和不潔的生活方式，意味著美國生活方式的對立面。
最早的美式中餐：炒雜碎和雜碎館
19世紀末，美國進入社會轉型期。城市化加速、外來移民融入、經濟快速發展，社會日新月異。在美國食物史上，這一時期的主要特徵是人們外出吃飯的增多和餐館的興起。最初的中餐館服務對象主要是華人自己，但隨著社會經濟的發展，中餐館也逐步走出了華人的生活圈。第一道美式中餐的招牌菜——炒雜碎（Chop Suey）——也在此時誕生。
19世紀華裔社會活動家王清福（Wong Chin Foo）列出的炒雜碎經典菜單包括豆芽、雞胗和雞肝、牛肚等廉價食材。但是為何炒雜碎的英文譯名如此之怪？ 「Chop Suey」來自廣東話，因為當時的北美華工大多來自廣東。關於菜譜的起源眾說紛紜，有人認為源於粵菜，有人則將其發明權歸功於李鴻章。
「雜碎館」隨之興起，這與美國的經濟發展息息相關。
隨著城市中白領工作崗位的增加，大量女性走出家庭、進入辦公室。原本主要由女性負責的烹飪等家務勞動，開始由社會化服務取代。當時社會地位仍十分低下的華裔群體，在兩方面填補了中產女性外出工作所留下的兩大空白：洗衣和做飯。正是在這種背景下，雜碎館（Chop Suey House）如雨後春筍般湧現。據劉海明統計，在1925年僅舊金山就有78家雜碎館。
炒雜碎
左宗棠雞：跨越海峽與大洋的湖南菜
1949年，國民黨在大陸的統治宣告結束。兵敗如山倒，大批國民黨官兵及其家眷隨之遷徙於小島一隅。在此過程中，他們也將各地的飲食風俗和習慣帶到了臺灣。一方面，「反攻大陸」漸成幻想，惟有少時滋味，足以解思鄉之情；另一方面，大量士兵卸甲歸田，異鄉客既無資財又無長技，只能依靠勤行謀生。小小的寶島就此成為祖國各地風味佳餚的「大熔爐」，今日仍然聞名兩岸的臺北「士林」夜市，就是這一融合過程的最佳佐證。
一位名為彭長貴的湖南籍廚師是其中的佼佼者。據說，他的師父是民國政要譚延闓的私廚曹藎臣。在臺灣，他曾擔任蔣介石的私廚，並負責公務宴請的烹調。不過更重要的是，他發明了「左宗棠雞」。
為何頗似東北名菜「溜肉段」的油炸雞肉會以湘軍領袖左宗棠命名？一則左宗棠乃湖南名將，此乃遵循中國人以名人命名菜的傳統；二則表達了彭長貴師傅及其同袍的濃濃思念故土之情。
在冷戰格局下，臺灣棲身於資本主義陣營，與美國的經貿聯繫也日益緊密。隨著美國1965年移民法改革，對於亞洲國家的配額限制取消，居民為求發展和生計，大量湧入美國。這些中餐館的老闆和廚師大多原是三湘人士，他們打出了「湖南菜」的旗號。彭長貴師傅也將他在臺北的「彭園」開到了紐約，「左宗棠雞」也隨之遠渡重洋。到了20世紀80年代，湖南菜便和廣東菜在美式中餐的世界裡平分天下。
左宗棠雞。
《中華食譜》和熊貓快餐：中餐走入千家萬戶
在美國留學工作的華人，大多有這樣的經歷：開車到熊貓快餐，點一份陳皮雞，慰勞自己的「中國胃」。「熊貓快餐」是遍布美國大街小巷的一家連鎖中式快餐店。而筆者這張中國嘴也吃不出陳皮味的「陳皮雞」，則是它們的招牌菜。
在二戰後的美國食物史上，各種快餐店的興起是一幅重要圖景。中國常見的美式快餐，如肯德基和麥當勞就興起於此時。「熊貓快餐」也誕生於這個時期，迎合了美國人更快的生活節奏和飲食習慣。
「熊貓快餐」創始於1983年，在短短20 年間就發展成為美國最大的中式快餐店。截至2014年底，它已成為一家擁有1500餘家分點的跨國餐飲巨頭。如雨後春筍般湧現的熊貓快餐，令越來越多的美國人嘗試並喜歡上了中餐。正如劉海明教授所言，「熊貓快餐主要的顧客是非華裔的美國人。如同20世紀的炒雜碎一樣，他改變了當代美國人的口味。」
熊貓快餐。
但是，如果說中午下班吃「熊貓快餐」是因其物美價廉，周末下中餐館子是因為想換換口味，那麼中餐並沒有在根本上改變美國人的味覺。因為前者是權宜，後者是獵奇。真正的改變只有發生在廚房裡，發生在日復一日的家庭烹調中。
20世紀下半葉，中國菜走入美國主婦的心中，其媒介就是中國菜譜。按照陳勇教授統計，僅在1985年之前，美國市面上出版的中國菜譜就已達85種之多。但是這麼多菜譜中，最具影響力的當屬語言學家趙元任的夫人楊步偉。如果說，美食電影《朱莉與朱莉亞》裡梅爾·斯特裡普扮演的朱莉亞·柴爾德教會了只知道做漢堡、煎牛排的美國主婦如何將飯做成藝術，那麼楊步偉的《中華食譜》（How to Cook and Eat in China.）則讓她們第一次領略到中國烹調的博大精深。
首先，楊步偉將中國的烹調技法引入美國。中國的烹飪技法複雜多樣，且名字紛繁，除了煎炒烹炸這些常用技法外，許多地方性的技法恐怕在國內也對不上名字，對於美國人更是如此。例如，家常炒菜的「炒」在西餐裡，就很難找到對應項。當然，我們現在知道它對應的英文是「stir-fry」，但很少人知道這個詞就是由楊步偉在《中華食譜》中創造出來的。在此之前，美國人一直是只知「炒雜碎」（chop suey）卻不知「炒」的含義。
此外，楊步偉還讓美國人了解到中國豐富的菜系。中國人皆知八大菜系，但一直以來美國人口中的中國菜，其實就是美國化的不正宗粵菜。楊步偉的《中華食譜》就專門提到了中國菜系之別。
楊步偉著作。
加州牛肉麵的回鄉之旅
幾年前網上流行過一個段子，說出國留學，上的是加州牛肉麵大學。加州牛肉麵，其實就是「出口轉內銷」的美式菜。
1972年到1974年間，重慶人、美國加州華僑李北祺以「牛肉麵大王」為號，在洛杉磯地區的唐人街、蒙特利公園、阿罕布拉開了3家「牛肉麵大王」餐館，到1979年擴展到7家。之後他在中國以「美國加州牛肉麵大王」為商號，開辦專營店。1985年在美國從事餐飲業的華僑吳京紅回中國創辦了「美國加州牛肉麵大王」。如今在中國的各大機場可以看到這些加州牛肉麵的身影。
但是在廣袤的中國大地上，顯然蘭州拉麵比加州拉麵要強勢得多。為何歸來的美式中餐沒有在它的故鄉受到追捧呢？因它早已成功地美國化，卻難以中國化。
中餐在美國的歷史，就是一部適應美國社會的歷史。嘗試融入美國，變得更加具有白人性（whiteness）的不只是華人，中餐亦如此。在適應了美國的現代化廚房標準的同時，它也喪失了「蒼蠅館子」的本來滋味。「炒雜碎」和「左宗棠雞」的同類並非「燒鵝」或「剁椒魚頭」，而是同樣「美國化」的日餐「加州卷」（一種美式壽司）。其實，華裔與母國的關係，又何嘗不是如此呢？（文/萬澍）
轉自澎湃新聞：http://www.thepaper.cn/