本文節選自《義大利人為什麼喜愛談論食物？》，作者：[烏克蘭]愛琳娜·庫斯蒂奧克維奇，譯者：林潔盈，浙江大學出版社
在中世紀時期和文藝復興時期，外國遊客就對義大利人吃掉的蔬果量感到驚奇。1581年，蒙田就在他的遊記中寫下他的驚奇感：「義大利人會吃生的蠶豆、豌豆、未成熟的杏仁，甚至朝鮮薊。」自然史家康斯坦佐·費利奇（Costanzo Felici）在他的植物學論文（1569）中，對於生食西紅柿大表勸阻之意
因為顏色強烈而有「金蘋果」之稱，或稱為「秘魯蘋果」的西紅柿，外觀呈深黃色或豔紅色——它要不外觀圓潤，要不就是跟甜瓜一樣有凹紋——那些喜好嘗鮮的人和饕客，會拿來搭配酸葡萄汁直接生吃或在鍋裡炒過，不過就我的口味來說，這種東西看來漂漂亮，味道並不是那麼好。
費利奇還說：
生菜色拉幾乎可以說是義大利饕客專屬（來自國外的學生如是說），那群人專門跟野生動物爭食青草。
水果和蔬菜對義大利半島居民是如此重要，使得學者們不得不嚴正以待：在18世紀末，生物分類與百科全書彙編正時興之際，植物學家喬治奧·加勒希奧（Giorgio Gallesio，1772－－1839）帶著啟蒙運動時期學者的熱忱與收藏家的狂熱，決定展開一段長達二十五年的旅程，由北到南拜訪義大利的每一個鄉野村落，以替義大利現存水果種類進行觀察、記錄、敘述與分類的工作。這段旅程的成果是從1817年至1839年間以期刊方式出版的《義大利花果圖鑑》（La Pomona Italiana），目前完整保存的複本並不多，不過在電子版本和超文本的方式整理上線以後，目前可以在網絡上自由查閱（www.Pomonaitaliana.it）。
以蔬果為主的飲食，加上義大利友善周到的風俗和宜人的氣候，讓許多浪漫主義作家趨之若鶩。歌德不論在敘述綠葉生菜或是把那不勒斯和西西里當成「義大利性」的典範來談論時所表現出的高度熱忱，就非常典型。在歌德的想像中，飲食清淡的南意地區，是人世間最寶貴之地。「有關城市的位置和其內各種讓人驚嘆的事物，他人已留下許多描繪與讚美之言，不容我再多所贅言。＂向來能言善道的歌徳甚至也無法有條不紊地寫下這個美好的城市，唯一能說出口的，只有「讓人無言以對＂（kein Wort）
那不勒斯人深信自己擁有天堂，認為北方的狀況相當艱困：終年為雪所覆蓋，房子都是木造的，人民愚昧無知、財大氣粗，他們就是這麼想像我們的國家，而為了啟迪廣大的德意志人民，我尤其想要指出這一點。
那不勒斯是個讓人在不知不覺中陶醉其中的天堂。至少對我而言就是這樣；我完全不認識自己，覺得自己完全成了另一個人。昨天我想到：「你之前就本來就瘋了，即使現在也是如此。」……只有在這個國度，才可能了解到植被的真正意涵，以及為何耕種的原因。」
有關食物和地方菜色這個不容忽視的議題，我至今尚未有任何著墨。這裡的蔬果非常美味，尤其是清甜又帶有奶味的生菜；這會兒就能理解，為什麼古人用＂lactuca＂替這類生菜命名。
義大利有承襲自阿拉伯文化的飲食學傳統，最主要的影響來自農業學家伊本·阿瓦姆（Ibn Al－』Awwam，12至13世紀）的農業專書。在中世紀與文藝復興期間，飲食學更是結合了體液互補並協的原理（根據古希臘醫學家蓋倫［Galeno］的理論）、素食主義（根據古希臘哲學暨數學家畢達哥拉斯的主張）以及古羅馬晚期烹飪理論家阿比修斯的概念。
馬可·加維奧·阿比修斯（Marco Gavio Apicio）據說是古羅馬時期第一本食譜《論廚藝》（De re coquinaria）的作者，書中收錄了一系列工作筆記，處處洋著漫無邊際的幻想。《論廚藝》是本很複雜的專書，其中包括了許多文筆相當不一致的部分，可能是因為書中收了數世紀以來（公元前1世紀至公元4世紀）的不同作者作品之故。這本書由許多醬汁和菜餚食譜構成，而阿比修斯也藉此建議讀者採取地中海飲食，也就是義大利南部以穀物、葡萄酒和橄欖油為基礎的日常飲食。先後替奧洛夫（Orlov）公爵和俄羅斯帝國女皇葉卡捷琳娜二世（Caterina Ⅱ）服務的弗朗切斯科·萊昂納多·羅馬諾（Francesco Leonardo Romano）就對阿比修斯的理論非常狂熱，並在服務期間將地中海飲食原則帶進了俄羅斯宮廷。當羅馬諾結束了他在葉卡捷琳娜二世宮廷的服務以後，便潛心伏案，寫下了一本重要性極高的飲食學專論《現代阿比修斯食譜大全》（Apiciomodernoossial＇arte diapprestareognisorta di vivande，1790）。
2世紀古希臘醫學家蓋倫的理論，一直流傳到18世紀。他的理論乃根據四種基本體質，也就是熱、冷、幹、溼的組合，而這四種體質又分別對應到火、風、土、水四種元素。他認為，人的體質因年齡而有差異，例如老年人體質乾冷，年輕人體質溼熱，而生病則是因為某些體質高出標準值所致。
在古時和文藝復興時期，人們認為身體健康有賴體內體液的平衡。人體的四種體液分別是血液、黃膽汁、黑膽汁和黏液，如果其中之一過多或過少，人體就會出現疾病症狀，病徵與體液平衡息息相關。這種理論說明生物體最基本的表現形式，以哲學而非以實驗為根據，根據此說，人類是自然的一部分，自然灌注人體之中。在人體這個小宇宙的四種體液，都和四元素（風、水、土、火）和四體質（輕、溼、重、熱）息息相關。理論上，整個自然世界都是由這些元素構成，血液與風相關，代表溼熱；黃膽汁與火相關，代表乾熱；黑膽汁與土相關，代表乾冷；黏液與水相關，代表溼冷。
在理想的世界秩序、完美的生物體和最佳的菜餚中，都必須具備每一種元素，缺一不可，而且各元素之間必須達到平衡。不論是何種烹飪，都以搭配的藝術和對基本材料的認識為基礎。世上只有少數食物，尤其是麵包，本身就已經非常完美平衡，其他大多數例子，廚師都得以根據材料性質強度來分類的複雜系統加以矯正要選擇正確的烹飪規範，必須從動物的種類、年齡和性別為出發點來判斷。
義大利有些經典菜餚，就是根據類似的營養概念發展而來，例如梨子和硬質熟成起士的搭配，或者切片生火腿和甜瓜的組合。蓋倫醫學與文藝復興時期的烹飪規範，都不建議人們生吃甜瓜和梨子，因為它們都是過分溼冷的食物；然而，起士和生火腿都是乾熱性食物，若能將它們和溼冷性食物搭配，就可以按個人喜好使用。
不過最後還是要強調，義大利利飲食最重要也最基本的原則，在於適度。
威尼斯出身的文人埃爾維斯·路易吉·科爾納羅（Alvise Luigi Cornaro，約1484－1566），部分因為其健康實踐，終於在年屆四十之際，擺脫了長期受病痛折磨的命運，並獲得延年益壽之方：他在臨終之際聲稱，自己幾乎活了一百歲，不過我們只能確定他身歿之日是1566年5月8日，並無法得知其確切出生日期。科爾納羅在其作《論簡單生活》（Discorsi intorno alla vita sobria）中表示：
對老年人來說，吃得少有益身體健康！……我吃的東西如下：先吃麵包、小麵包、加了蛋的清湯或其他適合的湯品：肉類的話，我會吃犢牛肉、羔羊肉或閹雞；每種雞肉我都吃，還會吃山鶉肉和像是鶇鳥類的小鳥；我也會吃魚，海水魚如海鱸之類，淡水魚如狗魚等。
根據科爾納羅的說法，長壽的秘訣在於每天吃12盎司的固體食物和14盎司的葡萄酒。「在吃飽飯後馬上伏案寫作，對我來說從來都不是問題，我的思緒並不會受到影響，飯後也不會打盹，因為那麼點食物無法讓人頭腦不靈活。」
科爾納羅自鳴得意的態度，很很自然地受到後輩諷刺攻詰。1662年，一名自稱「學者」的人士，用仿拉丁文將科爾納羅的主張改寫，出版成三部曲，並署名「行屍走肉」…
經歷了法西斯統治的薩拉珀魯塔的阿利亞塔公爵（Duca Alliata di Salaparuta，其莊園生產著名的薩拉珀魯塔科爾沃葡萄酒［Corvodi Salaparuta］），在那個人們渴望身體和諧的時期（見《極權主義》），寫下《素食與生食》（Cucina vegetariana e crudismo vegetale）一書，大致解釋了在上流社會人士眼中地中海飲食有何好處。根據他的說法，西西里島農民之所以能維持精實強壯且能抵抗各種惡劣天候的身體，是因為他們每天都吃淋上橄欖油或用起士或番茄調味的麵食，不吃肉類或動物性脂肪，這一點和肥胖臃腫的富裕階級完全不同，因為有錢人大多用肉醬、海鮮和動物性脂肪來替麵食調味
醫學研究證實，地中海飲食事實上能預防所謂的文明病，如如動脈硬化、中風、肥胖和高血壓。市面上更出現了許多以「吃得好活得更好」為名的書籍，內容講的就是地中海飲食。
大部分義大利人或多或少都對飲食學和食品科學感興趣，家裡都會擺上一兩本這類書籍做做樣子，他們偶爾會想起膽固醇這個字眼，也知道它可能對健康造成何種危害，不過還不至於定期到醫院驗血的程度（跟美國人有很大的不同）。有關食品議題，目前已為大部分人所接受且不會受到流行時尚所影響的常識，可以歸納成下列兩點：
·不要吃「垃圾食物」如洋芋片、可口可樂，以及對健康無益又會導致體重增加的點心。
·煮過頭的義大利麵，即使只是多煮了一分鐘，也要狠下心丟掉。煮至彈牙程度的面才不會讓人發胖。
現代人都渴望擁有苗條纖瘦的身材，斤斤計較著身上多出來的幾公斤。我們很難不注意到，在當代義大利社會的人際關係中，保持外表體面與健壯、有型，尤其是身體上的和諧，才能擁有讓人滿意的社會認同。班戴洛（Bandello）那個崇尚豐腴體態與暴飲暴食的時代早已遠去（班戴洛是15世紀未作家，在一部小說中，他特別讚美了米蘭人的「豐腴」，同樣的形容詞也曾被拿來描述博洛尼亞）。著名的人道主義者暨美食家普拉提納，向學界好友斯考裡奧（Scaurio）和切裡奧（Celio）建議怎麼吃才能增胖的年代，也是過往雲煙。那些受到教廷譴責，將之拿來和古羅馬時期慶典監督所舉辦慶典宴會相提並論的奢華盛宴，以及切魯畢諾·吉拉爾達齊筆下的那場1487年博洛尼亞領主喬萬尼二世·本蒂沃裡奧為慶祝其子安尼巴萊和媳婦盧克蕾齊婭·德埃斯特的婚禮而舉辦的豪華婚宴，為新人和賓客端出一道道讓人瞠目結舌、受到作家大肆褒揚稱頌的美食，也都成了過去。
現代的義大利人不只渴望苗條的身材，也希望維持飲食清淡，保持活力，免受飯後恍愡的困擾。不論在家庭午餐或正式酒會上，都可以注意到這一點。在1999年11月英相託尼·布萊爾和美國總統比爾·柯林頓同時出席的國際高峰會期間，當時由馬西莫·達菜馬領導的義大利政府，在佛羅倫斯拉皮耶特拉莊園（Villa La Pietra）吉利廳（Gigli）舉辦了餐會，達萊馬照例邀請身為好友兼私人專屬大廚的吉安弗朗科?維薩尼（Gianfranco Vissani）鼎力相助。維薩尼開出的菜單私底下被稱為「輕盈的象徵＂，包括龍蝦馬鈴薯湯、松露兔肉醬佐寬面、鱸魚佐橙醬茴香餃和佛羅倫斯風南瓜甜點。我們要特別指出，在不久以前，這些人也都參加了科隆高峰會，在古羅馬美術館坐在透明餐桌上，在古老馬賽克藝術的陪伴下用餐餐。德國大廚準備的餐點油膩，當會後眾人移駕愛樂廳聆賞音樂會時，柯林頓睡著了，布萊爾打了小盹，達萊馬則不停地捏自己以免打瞌睡，達萊馬夫人琳達偶爾也會用手肘頂一下先生以免他在大庭廣眾下失禮。
義大利總統卡羅·阿澤裡奧·齊安比（Carlo Azeglio Ciampi）在2003年宴請美國總統喬治·布希時所開出的菜單，更是清淡到讓人難以評斷：杯子清湯、水煮米飯、犢牛排和菠蘿奶霜，搭配蒙特卡洛（Montecarlo）、萊弗斯科（Refosco）等葡萄酒和法拉利氣泡酒。我們相信，吃完這頓飯，絕對沒有人會在音樂會裡打瞌睡。
另一方面，太嚴肅地看待自己的飲食計劃，在義大利總會引來一陣訕笑諷刺，例如作家加達（Gadda）在小說《品味悲哀》（La Cognizione del dolore）第一部分中的描述：
「吃太多了，」醫生喃喃自語道，「半個蘋果，一片滋味豐盈且富含各種維生素的全麥麵包……一個人的理想餐食就該是這樣……?該怎麼說………正常人…吃多了沒什麼，只是會造成胃和身體的負擔，好比非法進入身體內的東西，就像摸進特洛伊城的埃及人一樣……」（我確實是這麼想的）「之後，胃腸道被迫要擠壓、推動、排出…要分解蛋白質，肝要運作，胰臟也是，要進行醯胺化作用，要分解澱粉和果糖！……一句話……我真想親眼看看這些作用……在重要季節還可以加入一點時蔬……生的或熟的……豆莢、豌豆……」
這種情形如今更勝以往，尤其在經過20世紀80年代放蕩脫軌的時期以後，過分深奧的飲食主張再也不像從前一樣受到重視。實驗性趨勢無法成就什麼威信，許多人看到在歐美媒體和網際網路流傳相當廣泛的「布拉特曼測驗＂時，可能都會感到莫明驚恐，因為第一個問題就是：「你你們每天會花超過三小時思考飲食相關問題嗎？」這個測驗是為了診斷健康食品強迫症（orthorexia nervosa），這種疾病由科羅拉多大學史蒂芬·布拉特曼（Steven Bratman）博士率先提出，指一種「對健康食品的病態迷戀＂。歐洲食品信息委員會也提出警告：過度關切飲食問題與食品質量再也不是一種時尚，而是一種病態。羅馬翁貝託一世綜合醫院，為了治療眾多飲食失調的患者，設立了專門中心，教育人們不要過度擔心食物質量的問題。
然而得感謝上天的是，大部分義大利人都傾向追隨合理的飲食傳統和先人流傳下來的美食佳餚（見《慢食》），美好的「地中海習慣」，義大利人是不可能放棄的。